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People | 26.09.2016

"Ich liebe Österreich"

In den letzten zehn Jahren hat sich Markus Glocker zum Shootingstar der amerikanischen Haute Cuisine gekocht. Ulli Wright hat den Gallneukirchner in New York besucht, wo er das Sternerestaurant Bâtard betreibt.

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Der Gallneukirchner Markus Glocker zählt zu den besten Köchen Amerikas. (© Artur Ram)

Etwas müde sitzt mir Markus Glocker aus Gallneukirchen im „Granded Coffee“ in West Village, New York, gegenüber. Wir treffen uns an einem Sonntag um 10 Uhr vormittags. Erst um sechs Uhr früh kam der Superstar unter den amerikanischen Köchen von einem mehrtägigen Kochevent in Kalifornien zurück. Für ein Interview mit der Oberösterreicherin hat er sich Zeit genommen, und obwohl der gebürtige Gallneukirchner seit zehn Jahren der Stern am kulinarischen Himmel in New York ist, redet er ganz locker im oberösterreichischen Dialekt mit mir.

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Bekannt ist der Sternekoch für sein Pastrami aus Oktopus, aber auch Wiener Schnitzel werden im Bâtard nachgefragt. (© Daniel Krieger)

Die Anfänge im Koglerhof in Ternberg.

Seine ersten Schwünge mit dem Kochlöffel hat der 34-Jährige im Koglerhof in Ternberg, dem Hotel seiner Tante, gemacht. Von dort aus machte er sich auf in die weite Welt der Haute Cuisine und sammelte Erfahrungen bei Eckart Witzigmann in Berlin, Charlie Trotter’s in Chicago, den Reitbauers im Steirereck in Wien und bei Gordon Ramsey in London. Der berühmte britische Spitzengastronom und Fernsehkoch war es auch, der das junge Kochtalent aus Oberösterreich vor zehn Jahren nach Amerika holte und ihm die Leitung des Food & Beverage-Bereiches im Hotel „The London“ in New York anvertraut hat.

Chef von 90 Köchen.

„Als ich damals nach New York ging, hat meine Mutter die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen. Ich hatte kein Geld, wohnte als einziger Weißer in einem kleinen Zimmer in Harlem und habe 18 Stunden am Tag gearbeitet“, erinnert sich Markus Glocker. Aber sein Fleiß und seine Begabung haben sich ausgezahlt. Sechseinhalb Jahre lang leitete er die Küche im „The London“, war Chef von 90 Köchen und hat zwei Michelin-Sterne erkocht. Dann schwebte ihm etwas Kleineres, Eigenes vor. Mit einem guten Konzept in der Tasche waren mit Drew Nieporent (Nobu, Tribeca Grill) und John Winterman (Daniel, Gary Danko) rasch namhafte Partner gefunden und Glocker eröffnete gemeinsam mit ihnen das Restaurant Bâtard am West Broadway. Die Location gibt es bereits seit 300 Jahren. Hochqualitatives Essen ohne Pipapo und Schnörkel sowie feine amerikanische Küche, mit einem Schuss Europa gemixt, lautet die Devise des edlen, aber bodenständigen Restaurants. Bekannt ist Markus Glocker für seine Pastrami aus Oktopus, aber immer wieder wird im Bâtard auch ein Wiener Schnitzel nachgefragt. Das Restaurant verfügt über 65 Sitzplätze, die jeden Abend zweimal besetzt werden. 45 Mitarbeiter fertigen so an einem Abend rund 100 bis 160 Gäste ab. Sonntags ist geschlossen. Wie könnte es anders sein – auch im Bâtard ließ der Erfolg nicht lange auf sich warten, mittlerweile zählt Glockers Restaurant zu den besten Adressen in Amerika.

 

 

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Interview. Ulli Wright traf Markus Glocker in New York. (© Privat)

Erfolgsgeheimnis Ehrlichkeit.

„Worin liegt nun das Geheimnis Ihres Erfolges?“ „Es ist ein Zusammenspiel aus ehrlichen Produkten zu einem ehrlichen Preis“, erklärt Glocker. So erhält man im Bâtard zum Beispiel eine Flasche Wein um 35 Dollar genauso wie um 5.000 Dollar. Die Menüs belaufen sich auf 58 Dollar für zwei Gänge bis hin zu 82 Dollar für vier Gänge. Und welche Stars haben Sie im Bâtard schon bekocht? „Das waren viele, namentlich kann ich sie allerdings nicht nennen“, schmunzelt Glocker.

Geschenkt wird einem nichts.

Mittlerweile ist New York zur neuen Heimat des Gallneukirchners geworden. Sein Zimmer in Harlem hat er ausgetauscht gegen eine Wohnung im angesagten Manhattaner Stadtteil West Village. „Jennifer Anniston wohnt in meiner Nachbarschaft“, verrät Glocker. Noch immer ist er täglich im Restaurant, denn: „Geschenkt wird einem nichts“, weiß der Spitzengastronom aus Erfahrung. 300 Restaurants werden jährlich alleine in New York aufgesperrt, nur 30 Prozent davon überleben das erste Jahr. Was die Zukunft anbelangt, so möchte er noch ein paar Restaurants eröffnen. Am liebsten ein weiteres in New York, aber auch mit London liebäugelt der Oberösterreicher, der in seiner spärlichen Freizeit als Ausgleich zum Job gerne laufen geht. Seine ehemalige Heimat Oberösterreich besucht er einmal in Jahr. Können Sie sich vorstellen, wieder einmal ganz zurückzukommen? „Auf jeden Fall!“, kommt es wie aus der Pistole geschossen. „Ich liebe Österreich und hatte dort die besten Jahre.“