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People | 07.09.2021

„Ich bin Ästhet durch und durch“

Für Manuel Grabner, Chef im „Holzpoldl“ in Lichtenberg, war das vergangene Jahr nicht nur wegen der Pandemie schwierig. Was viel schlimmer war: Seine Lebensgefährtin Claudia wäre bei der Geburt ihres zweiten Sohnes beinahe gestorben. Heute geht es ihr wieder gut und sie unterstützt Grabner in dem traditionsreichen Landgasthaus. Ebendort haben wir den 36-jährigen Haubenkoch zum Interview getroffen und mit ihm unter anderem über dieses dramatische Jahr gesprochen.

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© Dominik Derflinger

Auf der Karte des „Holzpoldl“ in Lichtenberg, nahe der Landeshauptstadt, sind Klassiker wie das in Butterschmalz gebackene Wiener Schnitzel und der gekochte Tafelspitz in feinster Gesellschaft. Und zwar mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten, die Haubenkoch Manuel Grabner kreiert. Da trifft am Teller schon mal die Tiroler Alpengarnele mit einem deftigen Grammelknödel zusammen. Diese kulinarische Gratwanderung zwischen Landgasthaus und Gourmetrestaurant meistert der 36-Jährige mittlerweile mit Bravour – auch wenn es zwischenzeitlich einmal bergab gegangen ist, weil die Gäste ausgeblieben sind. Wie es dazu gekommen ist und warum das vergangene Jahr nicht nur wegen Corona äußerst schwierig für ihn war, erzählt er im großen OBERÖSTERREICHER-Interview.

 

Die Pandemie beeinflusst unser Leben bis heute. Wie haben Sie dieses Jahr erlebt?
Wir hatten nicht nur die Coronakrise, sondern auch eine familiäre Krise zu überstehen. Nach der Geburt unseres zweiten Sohnes Valentin im vergangenen September erlitt meine Lebensgefährtin einen kardiogenen Schock. Sie musste – nachdem sie zwei Mal reanimiert wurde – an eine spezielle Herz-Lungen-Ma- schine angeschlossen und in den Tiefschlaf versetzt werden. Schuld daran war ein bis dahin unentdeckter Tumor auf der Nebenniere, der jahrelang für extreme Blutdruckspitzen sorgte und so nach und nach das Herz angegriffen hat. Die Schwangerschaft und die Entbindung haben das Fass schließlich zum Überlaufen gebracht und Claudias Herz hat angefangen, zu versagen. Gott sei Dank hat sie in Wels entbunden, wo sehr schnell und sehr gut reagiert wurde – und wo auch die medizinischen Mittel vorhanden sind.

Glück im Unglück sozusagen. Wie haben die Ärzte den Tumor auf der Nebenniere dann doch noch entdeckt?
Um das Herz genauer darzustellen, wurde eine CT gemacht. So wurde man schließlich schon in Wels auf den Tumor aufmerksam. Claudia wurde mitsamt der Herz-Lungen-Maschine nach Wien ins AKH transportiert, wo sie ein Spenderherz bekommen sollte. Allerdings ist dort so etwas wie ein Wunder geschehen, weil ihr Herz angefangen hat, sich zu erholen. Die Leistung ist von nur fünf Prozent auf 35 Prozent gestiegen, sodass die Maschine wieder ausgebaut werden konnte. Mittler- weile hat das Herz wieder volle Funktion und von der ganzen Krise ist nichts mehr zu sehen. Schließlich wurde auch ein Endokrinologe hinzugezogen, um die Verdachtsdiagnose zu festigen. Nach einigen Untersuchungen stand dann fest, dass es ein Phäochromozytom, also ein Tumor des Nebennierenmarks, mit einem Durchmesser von fast neun Zentimetern ist. Im November konnte dieser Tumor dann endlich erfolgreich und Gott sei dank im Ganzen entfernt werden. Seitdem erholt sie sich wirklich sehr gut.

Wie geht es Ihrer Lebensgefährtin heute?

Es geht ihr gut. Leider hat sie auch noch einen Hypophyseninfarkt erlitten und ein Teil der Hypophyse ist abgestorben. Daher hat sie nun eine Schilddrüsenunterfunktion und eine Nebenniereninsuffizienz. Die fehlenden Hormone werden ersetzt und sie ist wirklich gut eingestellt. Sie kümmert sich ganz fantastisch um unsere beiden Jungs, managt den administrativen Bereich im Holz- poldl und überwacht den Bau unseres Hauses. Sie ist so eine starke Frau (lächelt).

Und wie haben Sie als Chef eines Restaurants diese Notsituation gemanagt?
In so einem Moment kann man natürlich kein Restaurant führen. Ich bin aber in der glücklichen Lage, ein großartiges Team zu haben. Ein Teil unserer Mitarbeiter hat auch schon in Lech, im Gourmethotel „Rote Wand“, wo ich vorher als Küchen- chef tätig war, mit mir zusammengearbeitet. Christian Lechner, unser Maître und Sommelier, hat kurzerhand den Restaurantbetrieb übernommen und mein Papa hat die Küche geleitet. Wir haben das Programm etwas heruntergefahren und reduziert, damit es für alle zu schaffen war. Und ich konnte mich voll auf meine Familie konzentrieren und mich – mit großartiger Unterstützung meiner Schwieger- mutter – um unsere Jungs kümmern. Natürlich war ich auch wochenlang Dauergast im Wiener AKH. Der Lockdown im November ist uns in unserer Situation also gar nicht so ungelegen gekommen.

Sie haben in dieser Zeit mit Ihren feinen Gourmetsackerln auf sich aufmerksam gemacht ...
Ja, wobei wir 2020 ganz klein damit angefangen haben. Ich hatte die Idee, Gourmetgläser zu machen, und wollte es einfach einmal versuchen. Also haben mein Papa und ich in unseren privaten Küchen gekocht. Der Papa hat in Linz sein Kalbsgulasch gemacht und in Gläser abgefüllt und ich habe in Altmünster das Gleiche mit geschmorten Kalbsbackerln gemacht. Wir haben natürlich in den sozialen Medien die Werbetrommel dafür gerührt, aber der Erfolg hat mich selbst ein bissl überrascht. Nach drei Tagen hatten wir so viele Bestellungen, dass klar war: Das geht sich von daheim aus nicht aus! Später hatten wir sogar 1.000 Portionen pro Woche, das sind 400 bis 500 Gläser, weil ja immer zwei bis drei Portionen pro Glas gerechnet werden. Dafür haben wir dann im Lockdown die Küche gebraucht, während in der Stube sowie der Barbereich renoviert und umgebaut wurde.

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© Dominik Derflinger
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© Dominik Derflinger

Nachdem die Gourmetsackerl für zu Hause so gut angekommen sind: Wie stehen die Chancen, dass man sie wieder mal bestellen kann? Oder müssen wir dafür auf einen weiteren Lockdown warten?

Hoffentlich nicht (lacht). Mit dem Restart im Restaurant haben wir das Gourmetsackerl sozusagen auf Urlaub geschickt und es noch nicht geschafft, es wieder zu aktivieren. Aber es ist natürlich eine Option, wenn wir etwas mehr Luft haben.

Ihr Vater ist ebenfalls renommierter Koch. Wurde Ihnen Ihr kulinarisches Talent und Gespür sozusagen in die Wiege gelegt?
Das kann man so sagen! Dass ich Koch werden wollte, ist tatsächlich die Schuld von meinem Papa. Als ich ein Kind war, hatte er ein Haubenrestaurant in Gmunden. Weil meine Eltern geschieden sind, habe ich die Wochenenden bei ihm verbracht – sehr oft natürlich im Restaurant. Ich habe schon früh in der Küche mitgeholfen. Wenn mich mein Papa bestrafen wollte, hat er mich zum Miesmuschel-Putzen in die Küche geschickt. Was er nicht wusste: Mir hat das gefallen und Spaß gemacht, aber das habe ich ihm natürlich nicht gesagt (lacht).

Für Sie war also sehr früh klar, dass Sie – wie Ihr Vater – in der Gastronomie arbeiten möchten?
Ja, etwas anderes wäre für mich nicht infrage gekommen. Ich wollte unbedingt Koch werden, ich mag dieses Flair, dass sich immer etwas tut und Action ist. Über meinen Papa habe ich eine Lehrstelle bei Andreas Döllerer in Golling bekommen. Mein erster Arbeitstag war am 4. September 2000 und in den ersten beiden Wochen habe ich nur geweint. Der Job war anstrengend, ich war fünfeinhalb Tage in der Woche in Salzburg weit weg von meiner Familie. Ich habe meine Mama angefleht, mich abzuholen – was sie glücklicherweise nicht gemacht hat. Für diese Stärke bewundere ich sie heute noch.page4image2926032 page4image7919648 page4image5069328 page4image5006944 page4image2915728 page4image862032 page4image7917360 page4image7913408 page4image7913616 page4image7911744 page4image7916736 page4image7916944 page4image7917776 page4image7954592

Was ist Ihnen als Gastgeber wichtig?

Wenn ein Gast zu uns kommt, ist die oberste Prämisse, dass er sich hier wohlfühlt und eine gute Zeit verbringt. Er darf erst einmal in Ruhe ankommen und sich entspannen. Tatsächlich sind viele Gäste bei ihrer Ankunft etwas nervös, wir möchten ihnen diese Spannung nehmen und sie nicht überfordern. Darum warten unsere Servicemitarbeiter bewusst ein bis zwei Minuten, bis sie sich dem Gast vorstellen und ihm die Karte bringen. Wenn man essen geht, sollte das wie ein Kurzurlaub sein. Das ist für mich ganz wichtig.

Der „Holzpoldl“ ist ein Landgasthaus mit langer Tradition. Sie haben es vor vier Jahren übernommen. Wie hat es sich seitdem entwickelt?

Als ich es 2017 übernommen habe, waren wir so gut wie immer voll. Wir haben versucht, es allen recht zu machen. Vom Gast, der abends ein Gourmet-Menü mit Weinbegleitung genießen möchte, bis hin zu Familien, die am Wochenende wegen eines gemütlichen Mittagessens kommen. Dieser Schuss ist leider gründlich nach hinten losgegangen. Im Jahr darauf sind die Gäste nämlich ausgeblieben. Den einen war es zu viel Gourmet, den anderen zu wenig. Das war eine ordentliche Watsche für uns. Also haben wir uns ein neues Konzept überlegt und seit 2019 läuft der Laden genauso, wie wir es gern hätten. Mittags wird bei uns die traditionelle, gehobene österreichische Küche gepflegt. Es gibt zum Beispiel den gekochten Tafelspitz mit allem, was dazu gehört, oder Schnitzel wahlweise vom Voralpen-Strohschwein oder Milchkalb. Am Abend hingegen bieten wir auch acht- oder viergängige Gourmet-Menüs an. Das verleiht uns unseren besonderen Charakter von Landgasthaus und Gourmetrestaurant. Wir haben versucht, diese Symbiose zu schaffen – und es ist offensichtlich aufgegangen (lacht).

 

 

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© Thom Trauner

Lesen Sie die ganze Story in unserer aktuellen Ausgabe von DER OBERÖSTERREICHER!