Loading…
Du befindest dich hier: Home | People

People | 29.05.2022

Hummer im Mühl 1/4

Zu viele Köche verderben den Brei, heißt es. Nicht so auf der Moser Alm im Mühlviertel, wo Küchenchef Niko Danninger den bekannten Vier-Hauben-Koch Rainer Stranzinger zu einem kulinarischen Gastspiel eingeladen hat.

Bild 20220429-DSC00147.jpg
© Dominik Derflinger

Die idyllische Moser Alm in Mönchdorf im Mühlviertel war an drei Wochenenden Treffpunkt für Feinschmecker. Denn Küchenchef Niko Danninger hatte niemand geringeren als Rainer Stranzinger eingeladen. Der Vier-Hauben-Koch war bis vergangenen Herbst Chef de Cuisine im Restaurant Tanglberg in Vorchdorf. Auf der Moser Alm sorgte er für einen Hauch Frankreich, denn sein Markenzeichen ist die feine französische Küche –  klassisches Küchenhandwerk, pur und ohne viel Chichi am Teller.

Wir haben die beiden Köche zu einem Gourmet-Talk getroffen und mit ihnen über Hummer im Mühlviertel, Pläne für die Zukunft und ihre Leidenschaft fürs Kochen gesprochen.

 

Wie ist dieses kulinarische Gipfeltreffen hier auf der Moser Alm zustande gekommen?
Niko Danninger: Wir haben im Familienverband darüber gesprochen, dass wir gern mal einen Gastkoch zu uns einladen würden. Und als mein Vater davon gehört hat, dass Rainer im Tanglberg aufgehört hat, war für uns klar, dass wir ihn für die Premiere fragen wollten. 

Rainer Stranzinger: Der Grundstein wurde allerdings schon vorher gelegt, als du mit deiner Familie im Tanglberg essen gewesen bist.

Danninger: Stimmt! Wir hatten einen sehr netten Abend und haben Rainer bei dieser Gelegenheit auch persönlich kennengelernt. Dennoch war er anfangs etwas skeptisch, als wir ihn gefragt haben, ob er sich vorstellen könnte, bei uns als Gast zu kochen …

Stranzinger: Skeptisch? Ich doch nicht (lacht). 

Danninger: Er wollte sich das Ganze vorher mal anschauen. Also ist er hergekommen und ich habe ihn bekocht. Und es dürfte ihm nicht so schlecht geschmeckt haben, weil er danach zugesagt hat, dass wir an insgesamt sechs Abenden gemeinsam ein Gourmet-
menü kochen werden. 

 

Wie darf man sich diese Zusammenarbeit vorstellen? Kocht ihr gemeinsam oder sind die Speisen aufgeteilt?
Danninger: Wir kochen ein Menü mit sechs Gängen und die einzelnen Speisen teilen wir uns auf, damit jeder sozusagen seine eigene Handschrift einbringen kann. 

 

Und wie sind diese Abende bei den Gästen angekommen?
Danninger: Die Gäste waren begeistert, das Feedback war sehr positiv. Es gibt Gäste, die sich sogar gleich noch einmal für einen Abend angemeldet haben, weil es ihnen so getaugt hat. Wir sind sehr zufrieden.

 

 

Bild 20220429-DSC00079.jpg
© Dominik Derflinger

Das Mühlviertel ist eher für seine rustikale, bodenständige Küche bekannt. Wie passt zum Beispiel Hummer hierher?
Stranzinger: Wenn ich mir die Küche von Niko anschaue, sind wir von rustikalem Essen schon weit entfernt. Das passt also sehr gut. Und das darf auch so sein. Niko kocht sehr regional und das ist in der heutigen Zeit auch wirklich gefragt. Das, was ich mache, ist aus Leidenschaft zu Frankreich. Weil ich das wirklich mag. Und wenn es überall Saibling gibt, ist man vielleicht auch mal ganz froh, zur Abwechslung Hummer zu bekommen. 

 

Rainer Stranzinger war jüngster Zwei-Sterne-Koch und wurde mittlerweile mit vier Hauben ausgezeichnet. Inwieweit ist er Vorbild für Sie, Niko?

Danninger: Das, was er erreicht hat, ist großartig und in dieser Hinsicht ist er auf jeden Fall ein Vorbild für mich. Allerdings möchte ich nicht das machen, was er macht, sondern das kochen und umsetzen, was ich möchte und dabei das Beste herausholen. Meine Küche ist völlig anders als jene von Rainer. 

Stranzinger: Niko ist 23 Jahre alt. In diesem Alter war ich nicht einmal ansatzweise so weit, wie er jetzt schon ist. Er ist wirklich ein Talent und bereits auf einem unglaublich guten Niveau. Darum habe ich auch zugesagt, weil mir klar war, dass sich diese Zusammenarbeit auszahlt und Sinn macht. Da sprechen wir auf einer liebevollen Weise von Augenhöhe. Was ihm fehlt, sind die vielen Jahre an Erfahrung, die ich älter bin. 

Danninger: Ich möchte mich bei jeder neuen Speisekarte, die ich mache, steigern und irgendwann vom Ansehen her dorthin kommen, wo Rainer ist. Aber ich will nicht dasselbe machen, ich will meine eigenen Sachen kreieren. 

Stranzinger: Da gebe ich dir recht! Das Wichtigste ist, eine eigene Handschrift zu bekommen. Deswegen sollte man auch gar nicht so nacheifern, sondern seinen eigenen Stil entwickeln. Ich mache das heute noch, dass ich mir andere Köche ansehe, die mich interessieren, und dabei hole ich mir das für mich Beste heraus. Das sind nie Gerichte, sondern immer nur Kleinigkeiten. Das ist der einzige Weg, eine eigene Handschrift und einen Wiedererkennungswert zu bekommen. Das ist für einen Koch besonders wichtig. Und das schafft man nur, wenn man nicht kopiert oder sein will wie jemand, den es bereits gibt!

Danninger: Ich denke, dass man auch eine andere Leidenschaft fürs Kochen hat, wenn man niemanden kopieren will. Das Schöne ist doch das Ausprobieren und Herumtüfteln an einem Gericht, das eigene Kreieren von Speisen, die es so noch nicht gibt. 

 

Was braucht man, um als Koch so weit zu kommen?

Danninger: Durchhaltevermögen und Gäste, die schätzen, was man für sie kocht.

Stranzinger: Ich kann es nur von mir sagen. Ob du vier Hauben bekommst, bestimmen andere, die dich testen – das kannst du nicht beeinflussen. Aber ich war immer mein eigener härtester Kritiker. Mir war vollkommen egal, was Gäste gesagt haben. Wenn das Essen meinen Ansprüchen genügt, dann passt das. Das ist die einzige Möglichkeit, sich nicht vom eigenen Weg abbringen zu lassen. Wenn man hingegen ständig darauf hört, was andere sagen, wird sich der eigene Weg irgendwann nicht mehr ausgehen. 

Rainer, gibt es etwas, das Sie an Niko, dem Nachwuchskoch, fasziniert?

Stranzinger: Er ist unglaublich talentiert und es ist sogar so, dass ich mir gewisse Sachen von ihm ausborge, weil diese geschmacklich absolut perfekt sind und ich sie genauso für meine Speisen übernehmen kann. Bestimmte Saucen zum Beispiel, die eine Vorlaufzeit von ein paar Tagen brauchen. Ich bin ja immer nur zwei Tage hier. Heute hatten wir es bei den Vorbereitungen schon drei Mal, dass ich ihn was gefragt habe – aber er rückt halt auch nicht so gern mit der Sprache raus (lacht).

 

 

 

Bild 20220429-DSC09983.jpg
© Dominik Derflinger

Hören Sie das gern, Niko?
Danninger: Ja, auf jeden Fall! Es ist etwas ganz anderes, wenn so ein Lob von Rainer kommt. Und das Gute ist, dass er so ein ehrlicher Mensch ist! Er würde es mir auch sagen, wenn ich schlecht kochen würde (lacht).

Stranzinger: Als Koch kommt man irgendwann auch in einen Alltagstrott. Das ist bei den Jungen noch nicht der Fall, die sind fresh und wollen immer weiter. Da ist die Welt nicht groß genug, wenn ich mich selbst zurückerinnere. Das ist jetzt nicht mehr ganz so, jetzt reicht mir Vorchdorf (augenzwinkernd).

 

Als Sie das als erste Mal für Rainer gekocht haben – wie ist es Ihnen gegangen, Niko? Wie groß war der Respekt?
Danninger: Es war nicht anders, als wenn ich für meine Gäste hier koche. Ich gebe immer für jeden Gast mein Bestes. Natürlich hatte ich es im Hinterkopf, aber es ändert ja nichts an der Situation. Ich war mir nur danach nicht sicher, ob er es wirklich ernst meint, als er sagte, dass alles so super war und das Niveau so toll ist …

Stranzinger: Die Ironie ist tatsächlich, dass man von Kellnern immer wieder mal auf gewisse Gäste aufmerksam gemacht wird. Das hört sich so an, als ob man für diese dann besser kochen müsse …

Danninger: Ich sage dann immer: Danke für die Information. Gebt mir bitte wieder Bescheid, wenn Barack Obama da ist, dann gehe ich raus und sage Hallo. Ansonsten koche ich für jeden Gast gleich gut. An manchen Tagen gelingt mir das besser, an manchen vermutlich nicht so gut, aber das ist halt menschlich. Was ich immer mache: Ich gebe das Maximum!

 

Niko, Sie sind noch so jung, aber schon sehr verwurzelt mit der Moser Alm. Können Sie sich vorstellen, irgendwo anders hinzugehen und dort zu kochen?
Danninger: (überlegt) Nein, ich denke nicht. Was ich mir vorstellen könnte, wäre möglicherweise etwas zweites Eigenes zu starten. Aber ich kann hier ganz nach meinen eigenen Vorstellungen arbeiten und das taugt mir sehr. Ich mag mir auch nichts mehr anschaffen lassen, ich bin lieber mein eigener Herr (lacht). 

 

Rainer, Sie haben vorigen Herbst im Restaurant Tanglberg aufgehört und sich eine Auszeit gegönnt. Gibt es mittlerweile schon Pläne, wie es für Sie weitergehen wird?
Stranzinger: Tatsächlich gibt es ein Projekt, aber es ist noch nicht spruchreif genug, um schon etwas darüber sagen zu können. Wenn es sich ausgeht, wird es heuer noch realisiert werden. 

 

Wird es ein kulinarisches Gastspiel wie mit Rainer Stranzinger jetzt öfter auf der Moser Alm geben? 
Danninger: Grundsätzlich soll es keine einmalige Sache bleiben, allerdings haben wir noch nichts Konkretes geplant. Ab Juni starten wir einen Menüabend – einmal im Monat zu einem speziellen Thema. Alles Weitere wird sich ergeben!