Genussvoll die Welt retten!

Gebackene Erdäpfelnudeln mit Dip und Lauchgemüse, Goldener Spargelwrap, Schoko-Orangenbrownies – bei derart kreativen vegetarischen und veganen Rezepten wird mit Sicherheit jeder Fleischtiger schwach. Zu finden sind diese mit 93 anderen Köstlichkeiten im Kochbuch „Genussvoll die Welt retten!“, das Diätologin Andrea Kasper-Füchsl (40) während der coronabedingten Lockdowns in Eigenregie veröffentlicht hat. 

Unter dem Motto „Mehr Pflanzenküche braucht die Welt!“ zeigt die zweifache Mutter aus St. Martin im Mühlkreis auf, wie man mit köstlichem Essen einen positiven Beitrag zum Klima und zur persönlichen Gesundheit leisten kann. 

Andrea Kasper-Füchsl ist übrigens weder Vegetarierin noch Veganerin und isst selber ein- bis zweimal im Monat ein hochwertiges Fleischgericht. Ihr Buch überzeugt nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern mit Genuss und Ernährungswissen, außerdem sorgt es für viel Abwechslung auf dem Tisch. 

OBERÖSTERREICHERIN: Frau Kasper-Füchsl, seit 18 Jahren arbeiten Sie als freiberufliche Diätologin, was hat Sie zu diesem Beruf geführt?
Andrea Kasper-Füchsl: Das habe ich sicher meiner ehemaligen Lehrerin für Ernährungslehre an der HLW Rohrbach zu verdanken. Sie hat nicht nur den Stoff vorgetragen, sondern uns   begeistert und gefördert. Im Anschluss an die HLW habe ich die dreijährige Ausbildung zur Diätologin absolviert. 

Was hat Sie nach 18 Berufsjahren  dazu bewogen, ein Buch herauszubringen? 
Ich habe schon lange mit dem Gedanken gespielt, meine Rezepte um die vegetarische und vegane Ernährung zusammenzufassen, vor allem auch deshalb, weil die Nachfrage von meinen Klientinnen und Klienten da war. Als ich zu Beginn des ersten Lockdowns von einem Tag auf den anderen nicht mehr arbeiten konnte, bekam ich anfangs die Panik, da ich ja ausschließlich freiberuflich tätig bin. Aber als der erste Schock vorüber war, wusste ich, dass ich aus dieser Situation etwas Positives machen muss und begann, am Buch zu arbeiten. 

Wie sind Sie dabei vorgegangen?
Ich koche leidenschaftlich gerne und biete seit Jahren Kochkurse ohne Fleisch an. Daher habe ich viele Rezepte gesammelt. In diesem Buch habe ich mein Wissen um Ernährung und Klimaschutz gebündelt, Rezepte zusammengestellt, gekocht und die Gerichte auch selber fotografiert. Gemeinsam mit meinem Bruder Harald habe ich das Buch dann  grafisch gestaltet und umgesetzt.

Sie haben ihr Buch in Eigenregie verlegt.
Ja, genau. Ich habe mich bei verschiedenen Verlagen beworben und bekam auch sehr freundliche Rückmeldungen, aber immer mit dem Hinweis, dass es auf diesem Gebiet schon genug gibt. Da ich schon lange Kochbücher für Verlage rezensiere, weiß ich, dass es zwar sehr viele gute Bücher gibt, aber kaum eines, das alles umfasst. Mir war wichtig, aufzuzeigen, dass wir mit unseren täglichen Essensentscheidungen den CO₂-Fußabdruck reduzieren und gleichzeitig auch unsere Gesundheit wirkungsvoll fördern können. Die Rezepte sind vegetarisch oder vegan und nach Saison geordnet, was den regionalen Einkauf erleichtert. Ich verwende gerne Vollkornprodukte und verzichte auf unnötige Zucker- und Fettzugaben. Es war mir wichtig, das Buch modern zu gestalten und auch österreichische Rezepte unterzubringen. Das Rezept vom Topfenhirseauflauf im Buch ist zum Beispiel von meiner Mama. Auch das Rezept von den Erdäpfelbuchteln meiner Oma findet man, nur sind diese in meinem Buch vegan. 

Ernähren Sie sich ausschließlich vegan oder vegetarisch?
Nein, ich esse ein- bis zweimal im Monat ein hochwertiges Fleischgericht und achte darauf, dass das Fleisch von Bauern oder vom Metzger aus der Umgebung kommt. Mein Mann isst übrigens  kein Fleisch mehr, was daher rührt, dass er alles aufgegessen hat, was ich für das Buch gekocht habe (lacht). Da wir als Familie die pflanzliche Küche lieben, war die Entscheidung, nur vegane oder vegetarische Rezepte zu präsentieren, quasi aufgelegt. 

In der Theorie wissen wir zumeist, wie gesunde und nachhaltige Ernährung geht. In der Praxis und im Alltag ist das oft schwer umzusetzen. Sie sind selbst zweifache Mutter und berufstätig. Haben Sie ein einfaches Rezept, wie man das schaffen kann?
Ich schwöre auf eine gute Planung und Organisation. Ein Wochenspeiseplan ist eine ungeheure Erleichterung und bietet zudem eine optimale Unterstützung, wenn man ein gewisses Ernährungsziel erreichen will.  Das ist zwar am Anfang eine Umstellung, bringt aber in jeder Hinsicht unglaublich viel. Daher findet man im Buch auch einen QR-Code mit dem man eine Wochenspeiseplan-Vorlage inklusive Einkaufsliste downloaden kann.  

Sie beschreiben in Ihrem Buch das sogenannte „Teller-System“, das mit Bildern sehr gut veranschaulicht wird. Was genau ist das?
Das erste „Teller-System“ wurde an der Harvard University entwickelt, findet aber auch in Europa immer mehr Anklang. Das „Teller-System“ teilt die Mahlzeitenbestandteile auf einem Teller in die drei Bereiche Beilagen (Kohlenhy-
drate), pflanzliche und tierische Eiweißlieferanten, Obst und Gemüse. Die Hälfte des Tellers sollten immer Obst und Gemüse ausmachen, ein Viertel des Tellers ist für die Kohlenhydrat-Beilagen reserviert, ein weiteres Viertel für eiweißhaltige Lebensmittel wie Fleisch, Hülsenfrüchte, Nüsse und auch Samen. Da beim „Teller-System“ nur jeweils eine Mahlzeit am Teller ist, ist es meiner Meinung nach visuell einfacher verständlich als die Ernährungspyramide. Mit dem „Teller-System“ kann man die eigenen Essgewohnheiten sehr gut überprüfen. Entsprechen die meisten Mahlzeiten dieser Aufteilung, ernährt man sich ausgewogen.

Die Themen Ernährung und Diäten sind schier unendlich. Wie kann man sich in diesem Dschungel an Informationen zurechtfinden?
Sogenannte Crash-Diäten halte ich generell nicht für sinnvoll, denn der Stoffwechsel verzeiht manchmal nicht, dass man einerseits zu wenig Kalorien zu sich nimmt oder sich mangelernährt, weil man nur mehr bestimmte Lebensmittel isst.  Hier komme ich wieder auf das „Teller-System“ zurück, das eine Hilfestellung bietet, mit der man gut zurechtkommt. Wenn man vollwertige Lebensmittel zu sich nimmt, hat man schon ein Stück weit gewonnen. Ich esse selber liebend gerne Pasta oder Reis, greife aber zu vollwertigen Produkten und viel Gemüse. Die Mischung macht es aus. 

Wie stehen Sie Verboten und Verzicht gegenüber?
Bei uns in der Familie gibt es keine Verbote. Wenn meine Kinder (fünf und acht Jahre) etwas nicht mögen, dann müssen sie es auch nicht essen, diesen Druck sollte man rausnehmen. Aber sie müssen zumindest alles kosten. Wenn ihnen etwas nicht schmeckt, können sie  jederzeit Obst oder ein Butterbrot essen, aber ich koche für sie keine eigenen Gerichte. Aus meiner Beratung weiß ich, dass manche Frauen oft für die Familie drei verschiedene Gerichte kochen, weil jeder etwas anderes mag. Man sollte die Arbeit des Kochens viel mehr wertschätzen. 

„Genussvoll die Welt retten!“ – wie sind Sie auf diesen Buchtitel gekommen und kann man das überhaupt?
Der Titel ist mir in der Dusche eingefallen (lacht). Ich bin davon überzeugt, dass jeder von uns durch kleine Veränderungen, die einfach umzusetzen sind, den eigenen CO₂-Fußabdruck reduzieren kann. Wenn man bedenkt, dass man mit Ernährung 20 bis 30 Prozent CO₂ relativ einfach einsparen kann, dann haben wir schlichtweg die Verantwortung, das auch zu tun. Ich habe Kinder und möchte, dass unsere Welt für sie und deren Kinder genauso lebenswert ist wie für uns. 

Was können wir tun, um unsere Ernährung klimagerechter zu machen?
Weniger tierische Produkte konsumieren, weniger Lebensmittel verschwenden und unsere Lebensmittel saisonal und von Produzenten aus der Umgebung auswählen. Verpackungsmüll reduzieren und zu biologischen Lebensmitteln greifen, da sie einen geringeren CO₂-Fußabdruck haben. Wichtig ist auch, bereits im Kindesalter mit Ernährungsbildung zu beginnen. Zusammengefasst kann man sagen, dass jeder einzelne dieser Schritte einen wertvollen Beitrag zur Reduktion von Treibhausgasen leisten kann. 

Mit welchen Problemen und Wünschen kommen Menschen zu Ihnen in die Ernährungsberatung? 
Die Hälfte meiner Klienten sind Freizeitsportler, die auf ein bestimmtes Ziel hinarbeiten. Die zweite Hälfte sind übergewichtige Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen abnehmen müssen oder wollen. 

Wie schaut eine Ernährungsberatung bei Ihnen aus?
Ernährungsberatung ist individuell und vor allem sehr persönlich, daher dauert mein Erstgespräch 90 Minuten. Ich biete auch eine BIA-Messung (Anm.: bioelektrische Impedanzanalyse) an. Im Vergleich zur Waage sieht man bei dieser Analyse wie viel Muskel- und Fettmasse der jeweilige Körper aufweist. Es gibt Menschen, denen die Zahl auf der Waage richtig wehtut, dabei sind sie nicht übergewichtig, sondern haben viel Muskelmasse. Wichtig ist, dass man die Fettmasse im Zaum hält. 

Wenn man abnehmen will, wäre es also sinnvoll, sich von einem Profi begleiten zu lassen. Warum machen das nicht mehr Menschen? 
Obwohl die Zahl an übergewichtigen Menschen Jahr für Jahr steigt, haben wir Diätologinnen und Diätologen nach wie vor keinen Kassenvertrag. Wenn es um Gesundheitsleistungen geht, wird die Ernährung ausgespart, das ist mehr als kurzsichtig. Nur ein kleiner Teil der Bevölkerung kann bzw. will dafür Geld in die Hand nehmen, dabei wäre eine Begleitung so wichtig.

Wir alle wissen, dass man alteingesessene Gewohnheiten oft schwer ändern kann. Wie schafft man es, trotz Alltag und Stress dranzubleiben?
Wir alle kennen das, wenn wir zum Beispiel nach einem stressigen Tag mit Heißhunger nach Hause kommen, essen wir oft das, was uns gerade vor die Nase kommt oder bedienen uns eines schnellen Snacks. Wenn wir wissen, dass so ein stressiger Tag bevorsteht, wäre es optimal, ein vorgekochtes Gericht zum Aufwärmen im Kühlschrank zu haben. Rezepte dazu gibt es in meinem Buch.  Abnehmen und sich wohlfühlen – das sollte keine „Wenn-dann-Formel“ sein. Wichtig ist mir immer, das Positive zu bestärken und mit kleinen Schritten zu beginnen. Es ist nicht einfach, alteingesessene Gewohnheiten zu verändern, daher muss man auch mit Rückschlägen rechnen, aber wenn das Positive überwiegt, dann bleibt die Motivation. 

Sie bieten auch Kochkurse und betriebliche Gesundheitsförderung an. Geht es diesbezüglich nach den Lockdowns wieder bergauf?
Ja, Gott sei Dank. Kochkurse habe ich im Lockdown auch online gemacht. Die sind vor allem auch bei Männern sehr gut angekommen. In der betrieblichen Gesundheitsförderung betreue ich Firmen in der Größe von zehn Mitarbeitern bis hin zu Konzernen sowie auch ein großes Cateringunternehmen, das Mitarbeiterverpflegung in verschiedenen Betrieben macht. Da schaue ich mir die Speisepläne an und entwickle neue Gerichte. In diesem Bereich kann man auch in Sachen Klimaschutz und Mitarbeiterzufriedenheit sehr viel machen. 

Wo geht es in der Zukunft hin?
Ich habe viele Projekte im Kopf und würde gerne auch mit Restaurants zusammenarbeiten, die ihre Speisekarten in Richtung vegetarischer oder veganer Speisen ein bisschen umstellen möchten. 

Schlagen Sie in Sachen Ernährung auch ab und zu über die Stränge?
Ja, natürlich, ich bin ja auch nur ein Mensch (lacht).

Und ein recht optimistischer, wenn man sich ihr Lebensmotto „Mit Humor geht alles leichter!“ ansieht. 
Ja, aber die coronabedingten Lockdowns haben mich, ehrlich gesagt, schon ganz schön mitgenommen.  Ich war vor dem ersten Lockdown sehr gut gebucht und es hat wehgetan, als über Nacht alles weggebrochen ist. Dennoch hat mich mein Optimismus nicht verlassen. Auch meine Eltern und mein Mann sind selbstständig tätig und ich habe die Höhen und Tiefen eines eigenen Betriebes von Kind an mitbekommen. Ich bin einfach nur dankbar, dass mich meine Familie in dieser schwierigen Zeit immer ermutigt hat. Entsetzt war ich, dass viele Frauen zu mir gesagt haben: „Zum Glück hast du ja deinen Mann.“ Das hat mich echt geärgert. Natürlich war ich darüber sehr froh, aber immerhin habe ich mein Business 18 Jahre lang aufgebaut. Mittlerweile geht es zum Glück wieder bergauf und auch die Firmen, die vor Corona mit mir gearbeitet haben, sind nun alle wieder an mich herangetreten. Dafür bin ich unglaublich dankbar. 

Zutaten für 4 Wraps:

Wrap-Teig:

2 Eier

60 g Weizenmehl glatt

3 Prisen Salz

1/8 TL Kurkuma gemahlen 

1 TL geschnittener Schnittlauch

170 ml Halbfettmilch

2 TL Rapsöl zum Backen

Füllung:

20 Stangen grüner Spargel

1 TL Rapsöl

Zwei Prisen Salz

2 Becher körniger Frischkäse (Hüttenkäse)

1/2 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL geschnittener Schittlauch

Zubereitung: 

Mit dem Mixer oder Schneebesen einen Teig aus Eiern, Mehl, Salz, Kurkuma, Schnittlauch und Milch anrühren. Den Teig ca. zehn Minuten rasten lassen. 

Währenddessen die holzigen Enden des gewaschenen Spargels abschneiden und die Stangen trocken tupfen. 

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, 1 TL Rapsöl hineingeben und den Spargel kurz und scharf anbraten. Mit zwei Prisen Salz würzen, vom Herd geben und zugedeckt warmhalten. 

Für die Wraps Rapsöl in eine Pfanne geben und eine Portion Teig golden backen. 

Der fertige Wrap wird fingerdick mit einer Mischung aus Frischkäse, Salz, Pfeffer und Schnittlauch bestrichen, mit ca. 5 Spargelstangen belegt und eng eingerollt. Am besten die Füllung vorab in 4 Portionen einteilen. 

Den Wrap kann man in Backpapier einrollen. So bleibt er in Form und wird zum perfekten Fingerfood. Isst man ihn sofort, schneidet man ihn schräg durch und serviert ihn mit einem bunten Salat. 

TIPP: In Backpapier gewickelt, kann er auch in einer Dose oder im Glas sehr gut fürs Picknick oder ins Büro transportiert werden.