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People | 29.11.2022

Ein Mühlviertler kocht am Broadway

Der Gallneukirchner Markus Glocker kochte bei Stars wie Eckart Witzigmann, Gordon Ramsay und im Wiener Steirereck. Als Küchenchef im „Bâtard“ in New York City verdiente er sich einen Michelin-Stern und drei Sterne in der New York Times. Nun legt der 37-jährige Spitzenkoch mit dem „Koloman“, einem französisch-österreichischem Restaurant, das am 15. September 2022 mitten am Broadway in New York eröffnet hat, noch einmal ein Schäuferl drauf.

Bild Markus Glocker | Koloman (Courtesy of Koloman) .jpg
© Nick Johnson, Koloman

Die Leidenschaft und Begeisterung für sein neues „Baby“, dem Restaurant „Koloman“ mitten am Broadway in New York, ist Markus Glocker bei unserem Telefonat anzuhören. In oberösterreichischem Dialekt gibt mir der 37-jährige Spitzenkoch, der seit 2006 in New York lebt und arbeitet, einen Einblick in sein neues Gastrokonzept, das bereits wenige Wochen nach der Eröffnung zu einem Fixpunkt der Gourmetszene im Big Apple geworden ist. 

Seine ersten Schwünge mit dem Kochlöffel hat Markus Glocker allerdings im „Koglerhof“ in Ternberg, dem Hotel seiner Tante, gemacht. Von dort aus ging es für den Mühlviertler in die weite Welt der Haute Cuisine hinaus, wo er bei Eckart Witzigmann in Berlin, Charlie Trotter in Chicago, den Reitbauers im Steirereck in Wien und bei Gordon Ramsey in London Erfahrungen sammelte. Der berühmte britische Spitzengastronom und Fernsehkoch war es auch, der das junge Kochtalent aus Oberösterreich nach Amerika holte und ihm die Leitung des Food & Beverage-Bereiches im Hotel „The London NYC“ in New York anvertraut hat.

 

Seit 2006 in New York

„Als ich damals nach New York ging, hat meine Mutter die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen. Ich hatte kein Geld, wohnte in einem kleinen Zimmer in Harlem und habe 18 Stunden am Tag gearbeitet“, erinnert sich Markus Glocker, der mittlerweile seit fünf Jahren an der Upper West Side wohnt. Aber sein Fleiß und seine Begabung haben sich ausgezahlt. Sechseinhalb Jahre lang leitete er die Küche im „The London NYS“, war Chef von 90 Köchen und hat zwei Michelin-Sterne erkocht. Dann schwebte ihm etwas Kleineres, Eigenes vor. Mit einem guten Konzept in der Tasche waren rasch namhafte Partner gefunden und Glocker eröffnete gemeinsam mit ihnen das Restaurant „Bâtard“ am West Broadway, wo er sich als Küchenchef einen Michelin-Stern und drei Sterne in der New York Times erkochte.

 

Hommage an Künstler Koloman Moser

Dann kam Corona und die Lockdown-bedingte Pause hat der 37-Jährige genützt und sein eigenes Gastrokonzept entwickelt. „Fast zwei Jahre dauerte die Konzeptionsphase und als mir dann auch noch ein wunderschönes, altes, denkmalgeschütztes Gebäude in der 29th Street mitten am Broadway angeboten wurde, war ich überglücklich“, erzählt Glocker. In dieser Mega-Location hat er nun am 15. September das „Koloman“ eröffnet. Das französisch-österreichische Restaurant ist eine Hommage an den Künstler Koloman Moser, der die Wiener Sezessionsbewegung der 1890er-Jahre beeinflusste und eine neue Ära der modernen Kunst in Österreich einleitete. Aber nicht nur die Kunst und Koloman Mosers Entwürfe prägen das Restaurant, auch sonst wurde jedes Detail perfekt abgestimmt. Das edle Besteck lieferte der Traditionsbetrieb Franz Fürst aus Solingen, mit dessen Tischkultur Markus Glocker seit frühester Kindheit vertraut ist. „Zu besonderen Anlässen tafelten wir zu Hause mit Fürst-Besteck, welches meine Eltern seit mittlerweile 50 Jahren in Ehren halten“, so der sympathische Spitzenkoch. Die dezenten Beleuchtungskörper und das stilvolle Geschirr im „Koloman“ sind aus Wien  und so manches Geheimrezept kommt vom Kulinarik-Familienoberhaupt Mama Glocker.

 

Gänseleberparfait und Wiener Schnitzel

Seit der Eröffnung am 15. September 2022 bringt das „Koloman“ inmitten der Stadt, die niemals schläft, eine Mischung aus österreichischer und französischer Küche auf die Teller, die seit dem Opening Stars und Genießer aus der New Yorker Restaurant-
szene begeistert. Aber warum eine österreichisch-französische Küchenfusion? „Die französische und die österreichische Küche sind sich sehr ähnlich, vor allem was die Saucen und Geschmäcker betrifft. Außerdem gibt es in beiden Küchen viele ge-
schmorrte Speisen. Die französische Küche ist allerdings sexier und hat mehr Finesse als die österreichische“, schmunzelt Markus Glocker. Und so findet man „Salmon en croûte“ (Lachs in der Kruste) und Gänseleberparfait genauso wie Wiener Schnitzel und Tafelspitz-Terrine auf der Speisekarte des „Koloman“. Ein Klassiker ist das „Boeuf  tartare, oxtail, tongue“, mit dem die „from nose to tail“-Philosophie, bei der möglichst alle essbaren Teile eines Tieres vom Kopf bis zum Schwanz verkocht werden, verkörpert wird. Und natürlich dürfen auch Mama Glockers Salzburger Nockerl, die man als „Soufflé (for two)“ mit „Lingonberry jam, vanilla ice cream and rum“ serviert, sowie „Viennese Apple Strudel“ oder Palatschinken auf der Dessertkarte des hippen Restaurants nicht fehlen. 

 

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Das Restaurant am Broadway ist eine Hommage an den Künstler Koloman Moser, der die Wiener Sezessionsbewegung der 1890er-Jahre beeinflusst hat. Absoluter Hingucker, die stylishe Bar. © Nick Johnson, Koloman
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Im „Koloman“ trifft Gänseleberparfait auf Wiener Schnitzel. © Nick Johnson, Koloman
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Markus Glocker mit seiner Mama, von der so manches Geheimrezept im „Koloman“ stammt. © Nick Johnson, Koloman
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Die Beleuchtungskörper im „Koloman“ stammen wie das Geschirr aus Wien. © Nick Johnson, Koloman
Bild Salmon en Croute 2 | Koloman (photo credit to Nick Johnson).jpg
„Salmon en croûte“ (Lachs in der Kruste) ist laut Markus Glocker schon jetzt der Burner bei den Gästen. © Nick Johnson, Koloman

Sommelière aus der Wachau

Großen Wert legt man im „Koloman“ auch auf das Weinprogramm, wo man neben den Sorten Grüner Veltliner aus der Wachau und Sauvignon Blanc aus der Steiermark auch Chablis aus Burgund oder Pinot Noir aus Kalifornien findet. Da Markus Glocker auch in Sachen Getränke nichts dem Zufall überlässt, setzt er auf das große Können der Niederösterreicherin Katja Scharnagl, die als Chef-Sommelière im New Yorker Nobellokal „Le Bernardin“ gearbeitet hat. An einer der zwei Bars kann man etwa einen „Falco Vodka“ oder „Napoleon Scotch“ genießen. 90 Sitzplätze findet man im
„Koloman“ im Restaurant, 25 an der Bar. Insgesamt können täglich 150 bis 200 Gäste in mehreren Chargen bedient werden. Das Restaurant hat von Dienstag bis Sonntag geöffnet.

Ein Abstecher nach Altaussee

Mit Freizeit sieht es bei Markus Glocker derzeit allerdings nicht so gut aus. „Wir haben erst seit gut zwei Monaten geöffnet und da ist es ein Muss, dass ich jeden Tag im Restaurant bin“, schildert der gebürtige Mühlviertler, der genauso wie seine österreichischen Kollegen mit Personalmangel zu kämpfen hat. Einmal ging sich in den letzten Wochen allerdings ein Kurztrip nach Österreich aus. „Meine Eltern haben in Altaussee Goldene Hochzeit gefeiert, zu diesem Anlass war ich für einen Tag in der Heimat und gestern bin ich wieder einmal mit Freunden Fliegenfischen gefahren. Das ist meine große Leidenschaft. Etwa zwei Stunden von New York entfernt, findet man dazu super Bedingungen“, schwärmt er in unserem Telefonat. 

Weitere Konzepte in der Pipeline

Österreich und das Mühlviertel liebt er immer noch heiß und auch zu seiner Familie daheim hat er eine innige Beziehung, dennoch plant er, in den nächsten Jahren noch weitere Res-
taurants zu eröffnen. „Konzepte dazu liegen bereits in der Pipeline“, verrät Markus Glocker. Seine Sehnsucht nach Österreich stillt er gerne im „Café Katja“, einem klassischen Wirtshaus an der Lower East Side, das Gulasch und Berner Würstel serviert. Und wo zieht es einen Spitzenkoch hin, wenn er in Österreich essen geht? „Wenn es die Zeit erlaubt, dann fahre ich am liebsten ins Schloss Prielau nach Zell am See auf einen guten Tafelspitz.“

Bild Markus + Katja | Koloman (photo credit to Nick Johnson)  (3).jpg
In Sachen Wein setzt Markus Glocker auf das Können von Katja Scharnagl, die von einem Winzerbetrieb aus der Wachau stammt und als Chefsommelière im New Yorker Nobellokal „Le Bernardin“ gearbeitet hat. © Nick Johnson, Koloman
Bild Koloman Interior | Mezzanine (photo credit to Nick Johnson).jpg
© Nick Johnson, Koloman
Bild Koloman Interior | Above Bar (photo credit to Nick Johnson).jpg
© Nick Johnson, Koloman
Bild Souffle 2 | Koloman (photo credit to Nick Johnson).jpg
Auch Salzburger Nockerl dürfen auf der Speisekarte im „Koloman“ nicht fehlen. © Nick Johnson, Koloman