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People | 24.12.2018

Da kumman d'Leit zsam

Mit SPAR-OÖ-Chef Jakob Leitner und Gastrokritiker Philipp Braun haben wir zwei Experten rund ums Essen, Kochen und Genießen zum Talk gebeten.

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Jakob Leitner (l.) und Philipp Braun (r.) haben sich über die Initiative „Kochtopf statt Mistkübel“ kennengelernt. Das Keksheft, eine Kooperation von den OÖNachrichten und SPAR, das in allen SPAR-Märkten erhältlich ist, hat beide Genießer wieder zusammengeführt. (© Dominik Derflinger)

Wo ließe es sich besser über Essen und Genuss reden, als bei einem guten Glas Wein in einem netten Restaurant. Wir trafen SPAR Oberösterreich-Chef Jakob Leitner und OÖ Nachrichten-Gas­trokritiker und Slow Food OÖ-Obmann Philipp Braun im Bruckner‘s im Linzer Brucknerhaus zum entspannten Talk über Kochen, Essen und Genießen. Dabei erfuhren wir auch allerhand über ihre persönlichen Vorlieben und genussvollen Erinnerungen aus der Kindheit. Und da beide Herren beruflich in der Lebenmittelbranche zu Hause sind, haben wir auch nachgefragt, wo derzeit die Trends in Sachen Ernährung und Genuss liegen und wie wir uns künftig ernähren werden.

 

Weihnachten steht vor der Tür. Wie werden Sie das Weihnachtsfest feiern?

Jakob Leitner: In der Vorweihnachtszeit stehen bei uns im Unternehmen viele Meetings, Kundenbesuche und Weihnachtsfeiern am Programm. Und am 24. Dezember bin ich anlässlich „Licht ins Dunkel“ traditionell jedes Jahr im ORF-Landesstudio in Linz, da SPAR schon seit vielen Jahren der größte Spender dieser hervorragenden Aktion ist. Ab 14 Uhr beginnt dann mein privates Weihnachten, wo ich gerne mit Menschen zusammen bin, die mir wichtig sind. Beim Feiern und Genießen komme ich dann so richtig runter. 

Philipp Braun: Am 24. und auch am 25. Dezember wird bei uns im Kreis der Familie gefeiert. Natürlich gibt es ein festliches Mahl, aber das Zusammenkommen und der Austausch stehen im Vordergrund.

 

Welchen Stellenwert hat das gemeinsame Essen mit Freunden und Familie generell für Sie?

Jakob Leitner: Gemeinsames Essen hat für mich einen hohen Stellenwert. Im Prinzip kann man nichts Schöneres schenken als Zeit. Genau das, kombiniert mit einem gemeinsamen Essen und einem guten Glas Wein, ist für mich unheimlich wertvoll.

Philipp Braun: Wir alle kennen sicher das Zitat: „Beim Essen und Trinken kumman d‘Leit zsam“. Nicht umsonst landen bei einer privaten Feier die meisten Gäste irgendwann in der Küche. Man redet über das Essen, und nach und nach ergeben sich Geschichten. Das ist wie ein Rezept – ein Kommunikationsrezept. Essen ist ja schon vom Prinzip her etwas Geselliges.

 

Kochen Sie beide selber auch gerne?

Jakob Leitner: Ich habe lange Zeit nicht gekocht, aber mittlerweile stehe ich immer öfter hinterm Herd. Und es macht mir richtig Spaß.

Philipp Braun: Ich koche schon von klein auf gerne und wollte ursprünglich sogar Koch werden. Später war mein Berufswunsch Journalist. Das bin ich im Endeffekt auch geworden, jetzt schreibe ich halt übers Essen. (lacht) Kochen ist für mich Entspannung. Leider komme ich viel zu selten dazu.

 

Was ist Ihnen in Sachen Einkauf wichtig?

Jakob Leitner: Das oberste Kriterium ist für mich die Frische, speziell in der Obst- und Gemüseabteilung. Ich lege auch Wert auf eine umfassende Auswahl, besonders bei Käse, da ich ein Käseliebhaber bin. Und natürlich muss auch die Beratung passen.

Philipp Braun: Die Beratung ist auch mir absolut wichtig, um mehr über bestimmte Lebensmittel zu erfahren. Ich bin ein Vertreter von handwerklicher, ökologischer Produktion. Lebensmittel müssen saisonal und regional sein. Wenn alle diese Kriterien erfüllt sind, dann schmeckt es mir am Ende auch gut.

 

Sie sind beide in einer Branche tätig, die mit Lebensmitteln und Genuss zu tun hat. Was ist das Spannende da­ran?

Jakob Leitner: Vor 40 Jahren hat mich der Zufall zu SPAR geführt. Wie der Name schon sagt, braucht man Lebensmittel zum Leben, und in Kombination mit Kochen und Essen kann es auch zum Genuss werden. Von dem her ist es eine tolle Branche, in der ich tätig sein darf. Ich könnte mir nichts Schöneres vorstellen.

Philipp Braun: Das Schreiben und das Kochen zu verknüpfen ist für mich ein absoluter Genuss. Die Vielfalt bei unseren Lebensmitteln ist etwas Wunderbares. Ein Produkt von der Wurzel bis zur Blüte zu veredeln, es zu schmecken, riechen, fühlen und mit allen Sinnen zu erfahren möchte ich nie missen. 

 

Herr Leitner, wie angesprochen sind Sie seit 40 Jahren in der Branche tätig. Was hat sich am meisten verändert?

Am Essen und Trinken kann man den gesellschaftlichen Wandel sehr gut nachvollziehen. Der  Trend geht derzeit sehr stark in den Convenience-Bereich. Früher wurde viel mehr selber gekocht. In den letzten Jahren geht es aber eindeutig auch stärker hin zu gesunder und bewusster Ernährung.

 

Herr Braun, wie wichtig ist Ihnen der Genuss?

Natürlich setze ich mich für Genuss ein, aber der Genuss hat eine Schwester, und das ist die Verantwortung. Wenn ich etwas esse oder trinke, dann möchte ich wissen, wo es herkommt, wie es entsteht und wie die Leute, die es herstellen, bezahlt werden. Mit jedem Apfel, den ich esse, trage ich zur Erhaltung unserer Kulturlandschaft bei. Darum ist mir der Kontakt zu den Bauern so wichtig, weil ich so weiß, wer hinter dem Produkt steht. Je weiter der Produzent weg ist, desto anonymer wird das Lebensmittel und desto weniger Wert wird es – und man neigt eher dazu, es wegzuschmeißen. Darum will ich eine Nähe haben. Auch um zu wissen, was ich mit meinem Lebensmittelverhalten verändern kann.

 

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Philipp Braun und Jakob Leitner im Talk mit Chefredakteurin Ulli Wright (© Dominik Derflinger)

Herr Leitner, als Manager bei SPAR sind Sie sicher viel unterwegs. Was ist Ihnen in Sachen Außer-Haus-Verpflegung wichtig?

Jakob Leitner: Speziell am Wochenende ist es mir ganz wichtig, etwas Warmes zu essen. Da ich ein begeisterter Bergsteiger bin, esse ich, so oft es geht, in den Bergen. Da gibt es ein paar Hütten, die sehr authentisch kochen. Wenn ich beruflich unterwegs bin, kehre ich in meine Lieblingsgasthäuser ein, die eine ehrliche Küche bieten.

 

Herr Braun, wie schaffen Sie es als Restaurantkritiker und Food-Journalist, so schlank zu bleiben?

Das ist nicht einfach. (lacht) Da ich ein schlampiger Frühstücker bin und meistens nur einen Kaffee trinke, hat für mich das Mittagessen einen zentralen Stellenwert. Natürlich achte ich genau darauf, wo ich hingehe. Wir bringen einen
eigenen Slow-Food-Restaurantführer heraus. Darin sind verschiedene Wirte angeführt, die eine ehrliche und leistbare Küche bieten. Unsere Köche sind das kulinarische Schaufenster des Landes. Wenn ich weiß, mit welchen Lebensmitteln gekocht wird, geht es mir gut. Wenn zu viele Convenience-Produkte verwendet werden, fühle ich mich müde und abgeschlagen. Ich spüre, ob frisch gekocht wird.

 

Wie merkt man, dass man in einem Lokal gut und ehrlich essen kann?

Philipp Braun: Ich schaue mir die Speisekarte sehr gut an und merke sofort, wo die Küchenlinie hingeht. Erfährt man etwas von der Herkunft der Produkte, gibt es heimische Säfte, wird saisonal und frisch gekocht, gibt es eine schöne Weinkarte – all diese Kriterien sind für mich ein Zeichen für Qualität. Man verbindet Essen auch mit gewissen Ereignissen im Leben. Welche Speise erinnert Sie an die Kindheit?

Jakob Leitner: Ich bin sehr bescheiden aufgewachsen, bei uns zu Hause hat es eine einfache Kost gegeben. Woran ich mich immer erinnern werde, sind die sauren Nierndln, die meine Mutter so hervorragend gekocht hat. Damals war das eine Rarität, jetzt esse ich aber keine Innereien mehr.

Philipp Braun: Meine Mama hat zu meinem Geburtstag immer Indianerkrapferl gebacken. Sie hat aus Biskuitteig kleine Kucherl gemacht, diese mit Marillenmarmelade bestrichen und in Schokolade eingetunkt. Zum Schluss kamen noch ein bisschen Schlag­obers und Ananasstücke darauf. Ich bekomme die Krapferl übrigens auch heute noch zum Geburtstag.

 

Wo geht es in Sachen Ernährung in Zukunft hin?

Jakob Leitner: Die spannende Frage ist, wie wir die Weltbevölkerung in Zukunft ernähren können. Werden wir künftig noch so viel Fleisch am Teller haben? Hier wird in den nächsten Jahren aufgrund des Klimawandels ein Umdenken stattfinden müssen. Um Veränderungen herbeizuführen, bieten wir in den SPAR-Märkten Produkte ohne Palmöl an und versuchen, Verpackungen aus Plastik zu vermeiden und durch Alternativen zu ersetzen.

Philipp Braun: Ich glaube auch, dass uns der Klimawandel die Vorgaben dafür gibt, was wir in Zukunft essen werden. Der Fleischkonsum wird zurückgehen müssen. Unter der Prämisse, dass sich alle ein bisschen einschränken, kann man die ganze Welt biologisch ernähren. Es ist durchaus möglich, dass in Zukunft Insekten oder Algen als Eiweißquelle eine immer größere Rolle spielen werden.