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Lifestyle | 09.12.2020

Wo süßes Handwerk Sehnsucht schenkt

20 Kilo Kekse: Die Ausbeute, die Klaudia Ritzberger jährlich bäckt, tut nicht nur der Seele gut, sondern auch der regionalen (Land-)Wirtschaft. Wir haben die Bäuerin auf ihrem Hof besucht – und sind mit weihnachtlicher Vorfreude heimgekehrt.

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© Dominik Derflinger

Punschherzerl, Linzer Augen, Ischler Kekse und Co.: Wer über die Türschwelle von Klaudia Ritzbergers Vierkant-
hof in Alkoven tritt, findet sich inmitten einer Kekswerkstatt wieder, die sowohl fürs Auge als auch für die Nase ein Genuss ist. Denn was dort auf dem Küchentresen liegt, steckt voller Zutaten aus der Region – und ist mit einer großen Prise Herzblut verfeinert. Drinnen warm und gemütlich, scharren draußen die Hühner in der kalten Erde herum, auf den zwei Feigenbäumen hängen die letzten, leider schon gefrorenen Früchte, die Zuckerrüben sind bereit für eine kurze Reise zur Weiterverarbeitung und der Mais wird getrocknet, um später als Speisestärke Lebensmittel und sogar Beauty-Produkte  zu verfeinern. Ein ganz normaler Herbsttag für die Familie, an dem man aber schon deutlich ein bisschen Sehnsucht spürt: der Advent rückt näher. Und mit diesem die Lust auf Kekse. Wo wir wieder bei Klaudia Ritzberger wären, der wir beim Backen über die Schulter schauen, das Lieblingsrezept herauslocken und Fragen über Hof, Region und einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln stellen durften. 

 

OBERÖSTERREICHERIN: Frau Ritzberger, wenn Sie nicht gerade Kekse backen, dann sind es Kuchen, die in Ihrem Backrohr landen. Woher kommt die Liebe zum süßen Handwerk?

Klaudia Ritzberger: Die liegt bei uns eindeutig in der Familie. Früher war es jedes Jahr das absolute Highlight, wenn unsere Tante die 7-köpfige Familie besuchte und wir ganze fünf Tage lang Kekse backten. Auch heute ist Backen etwas sehr Emotionales für mich, es katapultiert mich in meine Kindheit zurück und die Tradition, die dahintersteckt, lebe ich gerne weiter. Auch wenn ich noch so eingeteilt bin: fürs Backen habe ich immer Zeit!

 

Vanillekipferl, Linzer Augen und Lebkuchen – die Lieblinge der Österreicherinnen und Österreicher scheinen seit Jahrzehnten die Spitze anzuführen. Gibt es denn neue „Keks-Trends“ – und welche Backwaren landen besonders oft in den Bäuchen Ihrer Familie, Freunde und Kunden? 

Die drei „Hausherren“, also mein Ehemann Max und unsere Söhne Fabian und Stefan, mögen alles mit Schokolade am liebsten, die meisten anderen greifen aber hauptsächlich zu den altbekannten Sorten. Jedes Jahr findet in Eferding der Kekserlmarkt statt, bei dem unsere Bäuerinnen und Bauern ihre selbstgebackenen Kekse verkaufen. Und auch wenn immer wieder neue Rezepte dabei sind, bleiben Vanillekipferl und Co. die Dauerbrenner. In jedem Teilchen steckt ein Stück Sehnsucht von früher, auf dieses Gefühl möchte niemand verzichten. 

 

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© Dominik Derflinger

Essen Sie selbst auch noch gerne Ihre Kekse – oder hängen Ihnen diese nach kurzer Zeit sprichwörtlich aus dem Hals heraus?

Ich koste natürlich meine Kekse, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen – und probiere auch gerne mal die Kekse anderer. Eine „Süße“ bin ich allgemein nicht, wahrscheinlich, weil ich Süßes immer verfügbar habe. Das härtet ab! (lacht)

 

Was braucht es für den perfekten Keks? 

Wertvolle Zutaten, das richtige Mehl, gute, kalte Butter, frische Eier, die nicht älter sind als drei Wochen, Zeit, Geduld und viel Herzblut der Bäckerin. Ich verbacke nur Zutaten aus unserer Region und von den Bauern aus der Umgebung, die Eier kommen von unseren Hühnern und Wachteln, die Marmelade stammt von den eigenen Früchten. Wer bereits hier mit der besten Qualität beginnt, hat schon beim Backen mehr Freude. 

 

Als eine von elf Ortsbäuerinnen, Viertelsbäuerin und als ehemalige Obfrau des Bauernladens in Alkoven, in dessen Vorstand Sie sich immer noch befinden, sind Sie am Puls, wenn es um regionalen Lebensmittelhandel geht. Sind wir mit unseren heimischen Produkten gut aufgestellt?

Wir sind sehr gut aufgestellt und hatten bis jetzt immer alles, was die Saison und unser Boden hergeben. Unsere Landwirte, Bauern und Bäuerinnen sind in der direkten Umgebung daheim – wenn ein Produkt im Laden aus ist, können sie schon am nächsten Tag frisch nachliefern. Das ist unser ganz großer Pluspunkt! Spannend ist, dass zusätzlich zu unseren Stammkunden ständig neue Kunden kommen, die das ständig wechselnde Sortiment und den persönlichen Austausch im Laden schätzen. 

 

Mit der Corona-Pandemie kam auch das Bewusstsein für regionale Lebensmittel zurück, trotzdem wandert immer noch viel zu viel Billigware übers Förderband. Ist beste Qualität für jeden leistbar? 

Ich denke, beste Qualität ist für viele leistbar. Und zwar dann, wenn man lernt, mit Lebensmitteln umzugehen. Wir im Bauernladen passen unsere Preise nicht an den Kunden, sondern an den Produzenten an. Dann schlagen wir so viel auf, dass wir die Miete und die Kosten für Mitarbeiter zahlen können. Natürlich kosten unsere Produkte meistens mehr als Billigware im Supermarkt – doch die teuerste Ware ist immer noch die, die im Mistkübel landet, auch wenn sie vom Diskonter kommt.

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© Dominik Derflinger

Was können wir als Verbraucher tun, um diesem Wegwerfwahnsinn gegenzusteuern? 

Ganz einfach: sich für jene Lebensmittel interessieren, die auf unseren Tellern landen! Heute gibt es so viele Möglichkeiten: Ob auf seriösen Seiten im Internet, in einem der tausenden Kochbücher, die jedes Jahr neu erscheinen, beim Bauernladen oder Ab-Hof-Verkauf vor Ort … die Möglichkeiten zur Recherche sind enorm. Unsere Lebensmittel sind wertvoll und haben es verdient, dass man ihnen mit Respekt begegnet. 

 

Und wie steuert Ihr im Bauernladen dagegen?

Indem wir unser Obst und Gemüse nur einzeln verkaufen und Großpackungen gar nicht erst anbieten. Indem wir ganz besondere Schmankerl machen, die nicht nach Einheitsbrei schmecken. Und indem wir das, was noch gut ist, aber nicht mehr verkauft werden kann, am Ende des Tages selbst verarbeiten. Davon profitieren auch unsere Stammkunden, die sich zu Weihnachten beispielsweise über ein Glaserl Marmelade aus jenen Kirschen freuen, die sonst weggeworfen worden wären.

 

Sie sind Bäuerin, Keks- und Kuchenbäckerin aus Leidenschaft, arbeiten im Bauernladen, initiieren den Kekserlmarkt und Co. – Langeweile hört sich anders an! Was machen Sie sonst noch gerne? 

Seit 20 Jahren bin ich ausgebildete Seminarbäuerin, seit 18 Jahren Bezirksbäuerin … Sie sehen: Mein Leben dreht sich um das Arbeiten mit und in der Landwirtschaft! Ich mag‘s, wenn sich um mich was tut, habe Hühner, einen Gemüsegarten und natürlich meine Familie, die geliebt und gepflegt werden. Meine Arbeit als Bäuerin erfüllt mich voll und ganz. Außerdem profitiere ich von den Leidenschaften meiner Kinder: So hat Sohn Stefan mit seiner Hühner- und Wachtelzucht jede Menge zu tun: Für mich ist es eine große Freude, die Besonderheiten der Rassen kennenzulernen – und vor allem zu sehen, wie die Werte, die wir unseren Kindern bezüglich unserer Umwelt vermittelt haben, Wurzeln schlagen. 

 

Der Advent naht in großen Schritten. Wie werden Sie diesen verbringen? 

Wie immer: ruhig. Bei uns wird es nicht viel anders sein als sonst auch, wir schätzen den Advent als gemütliche und besinnliche Zeit, gemischt mit der schönen Hektik im Bauernladen. 

 

Gibt es weihnachtliche Traditionen, die bei Ihnen keinesfalls fehlen dürfen? 

Eine Tradition bleibt auf ewig ungebrochen: die Bratwürstel mit Sauerkraut und Störi-Brot am Heiligabend. Es darf sich von mir aus alles ändern, nur das nicht! (lacht)

 

Was wünschen Sie sich vom Christkind?

In der Hoffnung, dass meine Söhne das hier lesen: Eine neue Handyhülle! (lacht) Ich wünsche mir immer praktische Dinge, aber man kann mir mit vielem eine Freude machen. Und natürlich das, was sich jeder wünscht –heuer wie jedes Jahr: Gesundheit und das Geschenk, eine schöne Zeit genießen zu können. 

 

Text: Denise Derflinger 

 

Burgenländer

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© Dominik Derflinger

38 Stück, Zubereitung 1 Stunde, 

zum Kühlen 1 Stunde 

 

Teig:

190 g glattes Mehl

1 Messerspitze Backpulver

150 g weiche Butter

35 g Kristallzucker

1 Pkg. Vanillezucker

2 Dotter

 

Baiser und Deko:

2 Eiklar 

150 g Staubzucker

100 g beliebige Marmelade (passiert)

 

1.
Für den Teig Mehl, Backpulver, Butter, Zuckersorten und Dotter verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kaltstellen. 

2.
Backbleche mit Backpapier belegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Blumen-Ausstecher Kekse ausstechen. Kekse auf die Bleche legen.

3.
Rohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Eiklar und Staubzucker zu steifem Schnee schlagen und in einen Dressiersack mit kleiner Sterntülle füllen. Auf der Hälfte der Kekse Tupfen auf den Rand dressieren. 

4.
Kekse ins Rohr schieben, ca. 6 Minuten backen. Dressiersack mit Marmelade füllen, auf den noch warmen Keksen in die Mitte der Baiser-Türmchen einen Tropfen setzen und gut trocknen lassen. 

5.
Kekshälften ohne Baiser mit Marmelade bestreichen, Kekshälften zusammenfügen, gut auskühlen lassen. In einer Dose aufbewahren. 

 

TIPP:

Im (zugegeben seltenen) Fall von übriggebliebenen Keksen –
was macht man eigentlich mit diesen?

Es gibt Guglhupfrezepte für Keksreste, man kann sie zu Punschkrapferl verarbeiten, Vanillekipferl schmecken gut im Sorbet. Am besten ist es aber, die Kekse rechtzeitig
zu verwerten oder erst gar nicht so viele zu backen, dass sie übrigbleiben. 

 

 

Veranstaltungstipp

Kekserlmarkt:

Freitag, 11. Dezember, ab 13 Uhr am Stadtplatz Eferding