Wir kochen WILD!

Rezepte aus dem Wald erleben im Herbst eine Renaissance. Wir haben Lust, zu den Wurzeln zurückzukehren mit Wild, Pilzen und Kräutern, die geschmacklich ordentlich was hermachen. Die stilvollen Räumlichkeiten des Paschinger Möbelhauses MAYRHOFER – Der Einrichter (www.mayrhofer-dereinrichter.at) wurden im Oktober zum Genussmittelpunkt unseres Kochworkshops. Spitzenkoch „Ysi“ (www.ysis-kulinarik.at) zauberte mit uns ein Menü, das die Geschmacksnerven explodieren ließ. Nach feinem Beef-Tatar-Fingerfood im Stanitzel folgte der erste Gang des Menüs: Steinpilzravioli, Petersiliencreme und Rotweinsauce bildeten ein Trio, das es in sich hatte. Wild ging es dann bei der Hauptspeise zu. Der Rehrücken mit Belugalinsen und Wirsingschnitten wurde mit einer perfekt abgestimmten Wacholder-Ginsauce gereicht. Tipp vom Profi: „Mit getrockneten Kräutern, Öl und geschrotetem Wacholder gewürzt, wird das Fleisch besonders fein!“ Den perfekten Dinner-Abschluss bildete eine Apfel-Tarte Tatin der besonderen Art. Serviert mit Karamellfäden, erfreute das Dessert nicht nur den Gaumen, sondern auch die Augen. Weinakademiker Heinz Lehner vom Weinhof Schenkenfelder schaffte mit edlen Weinen die perfekte Symbiose für einen genussreichen Abend.

Für 6 Personen

Für die Steinpilz-Ravioli:

2 Eier

250 g Mehl (griffig)

2 TL ÖL, Salz

Zubereitung:

Das Mehl wie einen Berg auf die Arbeitsfläche schütten. Eine Vertiefung hineindrücken und Öl, Salz und Eier hineingeben. Alles gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Fülle: 300 g Steinpilze, 1 Zwiebel,

100 g Weißbrotbrösel, Salz, Pfeffer,

2 EL Öl

Alle Zutaten im Öl anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben und die Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss mit den Bröseln binden. 

Tipp: Bei Bedarf gehackte Kräuter hinzufügen – Liebstöckel und Thymian eignen sich besonders gut.

Die ausgekühlte Fülle zum Schluss in den Teig füllen und die Ravioli im Salzwasser kochen.

Für die Petersiliencreme:

20 g Butter

350 g mehlige Erdäpfeln

50 ml Milch

Salz

Muskat

50 g Petersilienblätter

25 g Olivenöl

Zubereitung:

Die Erdäpfel waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, bis man mit einer Gabel locker durchstechen kann. In einem Topf die restlichen Zutaten aufkochen und die gepressten Erdäpfel dazugeben.

Die Petersilienblätter mit dem Olivenöl fein mixen und in den Topf beigeben. Zum Schluss alles mit einem Schneebesen zu einer Creme verrühren.

Für die Rotweinsauce:

20 g Butter

6 Stk. Schalotten

150 ml Rotwein

20 g Jus

Zubereitung:

Schalotten schälen, in Spalten schneiden und im Bratrückstand anrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht.

Danach Jus beigeben. Butter in Stücke schneiden und in die Sauce rühren.

Sauce vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 6 Personen

Für den Rehrücken:

Rehrücken

Salz

Pfeffer

Öl

Wacholder

Getrocknete Teekräuter

Zubereitung:

Rehrücken mit Öl, Salz, Pfeffer und geschrotetem Wacholder würzen.

Scharf anbraten und von der Pfanne nehmen, mit den getrockneten Teekräutern in ein Sous-vide-Sackerl geben und bei 80 °C Ofentemperatur mit einer Kerntemperatur von 54 °C fertig garen.

Für die Belugalinsen:

180 g Belugalinsen

250 ml Rotwein

250 ml Rindsuppe

2 EL Olivenöl

100 g gehacktes Wurzelgemüse

50 g Balsamico

100 g Zwiebel, fein geschnitten

50 g Schweineschmalz

50 g Wurzelspeck

1 EL Senf

Zubereitung:

Belugalinsen in kaltem Wasser waschen und ca. 1 Stunde einweichen. Zwiebel, Speck und Gemüse im Öl rösten und danach Belugalinsen beigeben (ungesalzen), Rotwein und Balsamico dazugeben, dabei möglichst wenig umrühren, damit die Linsen ihre Form behalten.

Zum Schluss mit den restlichen Zutaten das Gericht vollenden.

Für die Wirsingschnitten:

Wirsing

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Butter schmelzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Nächstes Schicht für Schicht Wirsing mit Butter bepinseln und in ein Geschirr schlichten.

Danach in den Kühlschrank geben. Wenn der Wirsing kalt ist, in Schnitten schneiden. Die vorbereiteten Schnitten gibt man für 3 Min. bei 100 °C und 100 % in den Dampfgarer, um sie zu wärmen.

Für die Wacholder-Ginsauce:

2 Stk. Wacholder

2 cl Gin

180 ml Kalbsdemiglace

Zubereitung:

Wacholder schroten und rösten, mit Gin ablöschen und Demiglace aufgießen.

Für 6 Personen

Für das Apfeltörtchen:

3 Äpfel, geschält und entkernt in je 12 Spalten geschnitten

45 g Butter

120 g feiner Kristallzucker

3 MSP Zimt

1 Stk. Blätterteig

Zubereitung:

Kristallzucker schmelzen, bis er braun wird (kara­mellisiert). Pfanne vom Herd neh­men, Butter darin verrühren. Die Apfelspalten kreisförmig in die Formen einschlichten. Mit Zimt bestreuen.

Den Teig ausstechen und über die Äpfel legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Backofen bei 210 °C ca. 20 Min. auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Danach die Tarte stürzen und servieren.

Für die Baisermasse:

4 Eiweiß

200 g feiner Kristallzucker

1 Prise Salz

Saft von 1 Stk. Zitrone

Zubereitung:

Eiweiß im Kessel über dem Wasserbad warm schlagen und die restlichen Zutaten nach und nach beigeben, bis die Masse steif ist.