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Lifestyle | 31.10.2014

Wilder Herbst

Kulinarisch ist der Herbst eine besondere Jahreszeit. Neben Kürbis und Schwammerln gibt es endlich wieder Wild. Für die OBERÖSTERREICHERIN hat Georg Reichsthaler, Küchenchef im Hotel Falkensteiner Bad Leonfelden, ein raffiniertes Menü gezaubert.

 

Reh, Wildschwein oder doch lieber Fasan? Wild zählt zu den Spezialitäten auf jeder herbstlichen Speisekarte. Weil es bei uns eher selten auf den Tisch kommt, ist ein Gericht mit Wildfleisch immer etwas sehr Besonderes - selbst für einen Routinier wie Georg Reichsthaler. Er ist Küchenchef im Hotel Falkensteiner in Bad Leonfelden und freut sich jedes Mal, wenn er Hirsch, Reh & Co. zubereiten kann. Für seine Gäste etwa zaubert er jeden Herbst ein Wildbuffet vom Feinsten. 

„Das Wichtigste ist, in der Jagdzeit Wild zu kochen“, sagt er. „Dann ist es frisch und am besten – und nebenbei auch noch am günstigsten.“ Fett- und kalorienarm ist Wild ein sehr gesundes Fleisch, allerdings nicht jedermanns Geschmack. Während Rehfleisch zart und neutraler im Geschmack ist, schmeckt ein Hase sehr intensiv nach Wild. Angst vor der Zubereitung zu Hause brauche man laut Reichsthaler nicht haben. Sein wichtigster Rat: „Wild schmeckt zartrosa am besten. Das bedeutet: Das Fleisch von allen Seiten anbraten und vorsichtig im Backrohr fertig garen.“ Kardinalfehler, den viele machen, ist, das Fleisch zu Tode zu braten. Dann wird es hart und zäh.

Nicole Madlmayr

 

 

 

Rehmedaillons mit Steinpilzen, Selleriepüree und Walnuß-Spinatspätzl

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Zutaten für 4 Personen:

Rehmedaillons zu je 80 g

2 Stück schöne Steinpilze

ca. 400 g Sellerie

2 Stück mehlige Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Muskat

Sahne 

frische Butter

1/4 l Rotwein

1/4 l Wildfond

Preiselbeersaft

 

Zubereitung:

  • Sellerie schälen, klein schneiden, im Salzwasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft und den kleingeschnittenen Kartoffeln weichkochen. Abseihen, pürieren und mit den Gewürzen, der Sahne und Butter zu einer sämigen Masse verarbeiten. Anschließend warmstellen.
  • Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und mit einem Thymianzweig, 3 Wacholderbeeren, 2 zerdrückten Knoblauch-zehen und 2 Lorbeerblättern im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 
  • 8 bis 10 Minuten braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, den Wildfond aufgießen, einkochen lassen. Anschließend abseihen und mit frischen Butterflocken und dem Preiselbeersaft vollenden.
  • Die Steinpilze werden geputzt, in Scheiben geschnitten, in Butter angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit gehackter Petersilie bestreut.

 

(Foto: Andi Röbl)

Für die Spinatspätzle: 

1/4 kg glattes Mehl

90 g Spinat (passiert und ausgedrückt)

2 Eier

Milch nach Belieben

Salz, Muskat

 

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Von einem Brett dünne Fäden mit einer Palette in kochendes Salzwasser schaben. Zum Abschluss in Butter schwenken. Beim Anrichten gehackte Walnüsse darüberstreuen.