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Lifestyle | 11.11.2019

Wild kochen

Wild aus der Region ist ein gesunder und nachhaltiger Genuss. Alena Steinbach kocht beinahe ausschließlich Wildfleisch. Mit ihren modernen Rezepten zeigt sie, dass man keine Angst davor haben muss, Wildbret zuzubereiten.

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Modern und zeitgemäß: Alena Steinbach präsentiert ihre besten Wild-Rezepte im neuen Buch. (© Klaus Einwanger, Inga Haase (www.flain-foto.de)

Alena Steinbach ist 13 Jahre alt, als sie beschließt, Vegetarierin zu werden. „Ich wollte die schlechte Haltungsform der Nutztiere einfach nicht mehr unterstützen“, erzählt sie. „Darum habe ich erst einmal auf jegliches Fleisch verzichtet – und das, obwohl ich aus einer Jägerfamilie stamme und schon von klein auf mit meinem Opa zur Jagd gegangen bin.“

Doch im Lauf der Jahre merkt die junge Frau, dass Fleisch für ihre ausgewogene Ernährung unverzichtbar ist. Sie sucht nach einer Lösung, die tierschutzgerechte Haltung und das Essen von Tieren verbindet – und findet sie im Wildfleisch. „Wer sich intensiv mit der Jagd und dem Wildfleisch beschäftigt, wird erkennen, dass es keine nachhaltigere, natürlichere und gesündere Fleischquelle gibt“, sagt Steinbach.

Moderne Wildküche. Seit mittlerweile neun Jahren kocht und isst sie deshalb zu 90 Prozent Wildfleisch, das von ihr, ihrer Familie oder Freunden gejagt und verarbeitet wurde. Dabei schaut die 29-Jährige auch gern über den Tellerrand und lässt sich für ihre Rezepte von der internationalen Küche inspirieren. Oder sie bereitet Klassiker wie Burger oder faschierte Laibchen ganz einfach mit Wildbret zu.

Ihre besten Rezepte hat sie nun in einem Buch zusammengefasst. Darin zeigt Alena Steinbach auch, wie vielseitig Wildfleisch einsetzbar ist und dass es sich wie jedes andere Fleisch auch zubereiten lässt – egal, ob im Wok, Schmortopf oder auf dem Grill. Auf diese Weise möchte sie auch allen die Scheu nehmen, die sich nicht zutrauen, mit Wildbret zu kochen.

Regional einkaufen. Wo das Fleisch herkommt, ist für die junge Jägerin besonders wichtig. Sie empfiehlt, Wildfleisch unbedingt regional zu kaufen – am besten bei bekannten Jägern im Ort oder am Wochenmarkt. Bei Wildfleisch aus dem Tiefkühlfach oder vom Discounter rät sie zu Vorsicht. „Dieses stammt sehr oft aus dem Ausland oder ist Gatterwildfleisch“, erklärt Steinbach. „Für mich gibt es kein besseres Gefühl, als beim Genuss von Fleisch zu wissen, wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat.“

 

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Buchtipp: „Wild kochen!“, Alena Steinbach, GU Verlag; € 25,70
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Wildschwein-Burger

Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Marinade:

2 EL flüssiger Honig

1 Schalotte

2 Zweige Thymian

1 EL Sojasauce

Salz, Pfeffer

Chilipulver

 

Für das Fleisch:

600 g Wildschweinnacken

50 ml Öl

 

Für die Avocadocreme:

2 Avocados

1/2 Zitrone

100 g Frischkäse

3 EL Crema di Balsamico

Salz, Pfeffer

 

Für den Belag:

100 g Gorgonzola

4 Blätter Eisbergsalat

2 Tomaten

1 Birne

 

Außerdem:

4 dunkle, körnige Burgerbrötchen

 

Zubereitung:

  • Für die Marinade den Honig in eine Schale geben. Die Schalotte schälen, fein hacken und dazugeben. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hinzufügen. Die Sojasauce dazugeben und alles vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen.
  • Das Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien und mit Marinade einreiben, dabei etwas Marinade übriglassen. Das Fleisch in Stücke schneiden, die nebeneinander in eine Pfanne passen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin pro Seite 2 Minuten scharf anbraten. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten braten, dabei immer wieder wenden.
  • Inzwischen die Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in einer Schale zerdrücken. Die Zitrone auspressen und den Saft unterrühren. Den Frischkäse und die Balsamico-Creme unterrühren und die Creme mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  • Für den Belag den Gorgonzola klein bröckeln. Den Salat waschen und trocken tupfen, die Blätter auf die Größe der Brötchen zuschneiden. Die Tomaten waschen und ohne die Stielansätze in Scheiben schneiden. Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Birne in dünne Scheiben schneiden.
  • Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Brötchen zum Erwärmen in den Ofen legen. Das Fleisch zuerst quer in dünne Scheiben schneiden, dann noch einmal längs schneiden, sodass man sehr kleine Stücke erhält. Die Brötchen aus dem Ofen holen, aufschneiden und beide Seiten dünn mit Avocadocreme bestreichen. Je ein Salatblatt auf die untere Hälfte geben, zwei Tomatenscheiben darauflegen und das klein geschnittene Fleisch darauf verteilen. Den Gorgonzola darübergeben und mit zwei Birnenscheiben belegen. Die obere Brötchenhälfte auflegen.

Tipp: Auch kalt schmeckt das Fleisch fantastisch im Burger!

 

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Wintersalat mit Filetstreifen

Zutaten für 4 Personen:

 

Für das Dressing:

50 ml Feigen-Dattel-Balsamico

2 TL Granatapfelsirup

50 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zucker

 

Für den Salat:

200 g Feldsalat

3 Äpfel (z. B. Boskop)

200 g geschälte Maronen (vorgegart)

800 g Wildschweinfilet

1 EL heller Sesam

1 EL dunkler Sesam

3 TL Öl

2 EL Butter

 

Zubereitung:

  • Für das Dressing den Feigen-Dattel-Balsamico und den Granatapfelsirup in einer Schale vermengen. Das Olivenöl dazugeben und das Dressing gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
  • Den Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Die Wurzeln abschneiden und den Salat auf Teller verteilen. Die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Maronen vierteln.
  • Das Wildschweinfilet trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden. Den hellen und dunklen Sesam in einer Schale mischen und die Fleischstreifen darin wenden. Das Öl in einer Pfanne und die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen im Öl bei mittlerer Hitze pro Seite zwei bis drei Minuten anbraten. Gleichzeitig die Maronen und Apfelstücke in der geschmolzenen Butter bei mittlerer Hitze ca. fünf Minuten erwärmen.
  • Filetstreifen, Maronen und Apfelstücke auf dem Feldsalat anrichten, das Dressing darüber geben und den Salat servieren.

Tipp: Hier schmeckt auch jedes andere Wildfilet. Rot- oder Damwild eignet sich besser als Reh, da die Filets bei diesen Wildarten größer sind.

 

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Rotes Thai-Curry mit Damwildfilet

Zutaten für 4 Personen:

 

600 g Damwildfilet

2 Pak Choi

1 Aubergine

1 Zucchino

1 Glas Bambussprossen

(Abtropfgewicht 175 g)

100 g Sojabohnensprossen

50 ml Öl

2 EL rote Currypaste

350 g Basmatireis

Salz

600 g Kokosmilch

10 Blätter Thai-Basilikum

(ersatzweise normales Basilikum)

6 EL helle Sojasauce

1 kleine rote Peperoni (nach Belieben)

 

Zubereitung:

  • Das Filet trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak Choi putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Aubergine und den Zucchino putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Bambussprossen abgießen. Die Sojabohnensprossen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.
  • Das Öl in einem Wok oder einem breiten Topf erhitzen. Die Currypaste hinzufügen und bei mittlerer Hitze gut mit dem Öl verrühren. Vorsicht! Wenn das Öl zu heiß ist, spritzt es stark bei der Zugabe der Paste.
  • Den Reis mit 500 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Bei starker Hitze einmal aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze nach Packungsanweisung 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte zum Schluss komplett aufgenommen sein.
  • Das Fleisch zur Currypaste geben und zwei bis drei Minuten anbraten, bis es bräunlich wird. 400 ml Wasser dazugeben und unterrühren. Die Kokosmilch nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Das Basilikum waschen und klein schneiden.
  • Das Gemüse (bis auf den Pak Choi), das Basilikum und die Sojasauce zum Fleisch geben und alles bei mittlerer Hitze 7 bis 10 Minuten kochen. Das Gemüse sollte bissfest sein. Nach Belieben die Peperoni waschen und in kleine Ringe schneiden.
  • Die letzten zwei bis drei Minuten den Pak Choi sowie die Peperoni dazugeben. Den Reis in Schüsseln geben, das Gemüse mit dem Fleisch und der Sauce darüber verteilen.

Tipp: Wer es nicht so scharf mag, nimmt erst nur einen Esslöffel Currypaste! Auch das Filet vom Rotwild oder Wildschwein eignet sich übrigens für dieses Gericht.