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Lifestyle | 24.11.2015

Wild gekocht

"Oberösterreicherin"-Chefredakteurin Ulli Wright kocht gemeinsam mit Weinexpertin Katharina Wolf Köstlichkeiten von der Rehkeule.

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Ulli Wright in Action. (© Werner Harrer)

Wenn es ums Essen und Genießen geht, bin ich eine echte Wildliebhaberin. Auch das Kochen für meine Liebsten macht mir große Freude. Vor dem Kochen von Wildgerichten hatte ich bisher allerdings immer größten Respekt. Das wird sich jetzt ändern: Denn vor Kurzem holte mich Katharina Wolf, Österreichs jüngste Weinhändlerin, an ihren Herd im wunderschönen Forstamt in Steinbach am Attersee. 

Mit nur 20 Jahren hat die gebürtige Deutsche im Jahr 2005 die Firma „WeinArt“ (www.weinart.at) von ihrem Vater Karl-Heinz Wolf übernommen. Seither führt die zweifache Mutter den Handel von Spitzenweinen mit einem exzellenten Fachwissen. Als zweites Standbein bietet Katharina Wolf mit „LandArt“ ein Konzept an, das Feinschmeckern hilft, ausschließlich zu den besten Grundprodukten zu kommen. So kann man unter www.landart.at Lebensmittel von ausgewählten Bauern aus der Region bestellen und kaufen. Zudem werden Kochkurse, Caterings, ein Private-Chef für Familien- und Geschäftsessen und vieles mehr angeboten. Absolutes Highlight für kunstsinnige Menschen, die Schönheit und Genuss lieben: Das Forstamt in Steinbach am Attersee, ein ehemaliges Jagdhaus, kann man für Feste wie Hochzeiten, Geburtstagsfeiern oder Firmenmeetings mieten. Und genau dort, in Katharina Wolfs Wohlfühlküche, haben wir ein herbstliches Wildgericht gezaubert. Zur Seite stand uns „LandArt“-Küchenchef Julian Grössinger, der mich mit seinem unglaublichen kulinarischen Fachwissen beeindruckt hat. Gekocht wurden Steaks von der Rehkeule und Rehpfeffer mit Speckchampignons und Serviettenknödel. Das Wildbret stammt, wie kann es  anders sein, aus der eigenen Jagd der Familie Wolf in Steinbach am Attersee, und auch die anderen Zutaten kommen allesamt aus der Region. 

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Die Hauptspeise. (© Werner Harrer)

Steaks von der Rehkeule & Rehpfeffer mit Speckchampignons und Serviettenknödel

 

Die Rehkeule

Die Rehkeule bietet eine komplette Verarbeitung an, von der Wade bis zum Kaiserteil – alles in einem Gericht vereint. Am besten lassen Sie sich die Keulen schon fertig von den Experten der Firma „LandArt“ (www.landart.at) zerlegen. Die Rehkeule besteht aus vier verschiedenen Teilen. Kaiserteil und kleine Nuss eignen sich bestens zum Kurzbraten. Frikandeau und große Nuss werden am besten zu einem Rehpfeffer verarbeitet. 

 

Zutaten Wildgewürz

20 g Pfeffer

40 g Piment

20 g Wacholderbeeren

10 g Kümmel

50 g Koriander

15 g Fenchelsamen (in der Moulinette 

oder im Mörser grob zerstoßen)

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Weinexpertin Katharina Wolf hat sichtlich Freude und Spaß am Kochen. (© Werner Harrer)

Zutaten Rehfond

Knochen und Parüren, Sellerie, Karotten, Zwiebel, „LandArt“-Speck, Schmalz

0,25 l Portwein

1 l  Rotwein

4 cl Cognac

4 cl Kräuterbitter (Ramazotti)

Sojasauce, Wildgewürz

4 El Preiselbeeren

Rosmarin, Lorbeer, Thymian

 

Zubereitung Rehfond:

Die Knochen und Parüren mit etwas Wildgewürz und Schmalz vermischen, auf ein Backblech geben und bei 160 °C ca. 1 Stunde im Rohr rösten. In einem Topf das Wurzelwerk und den Speck in Schmalz anrösten und mit dem Cognac, Ramazotti und etwas Sojasauce ablöschen. Die Parüren dazugeben und mit dem Portwein und Rotwein aufgießen. Nun die Kräuter dazugeben und sobald der Alkohol verkocht ist mit ca. 2 l Wasser auffüllen. Circa 4 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb abschütten und kalt stellen (so kann man das überschüssige Fett leichter abnehmen).

 

Zutaten Rehpfeffer

800 g Kleine Nuss, Frikandeau und Wade in daumennagelgroße Würfel schneiden

2 Zwiebeln

2 l Wildfond

Preiselbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Wildgewürz, Schmalz, Butter

 

Zubereitung Rehpfeffer

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, das Fleisch mit Salz und Wildgewürz würzen. 

In einem Topf Schmalz zum Schmelzen bringen und das Fleisch in kleinen Häufchen hineinsetzen (lässt die Hitze im Topf nicht so schnell sinken) und rundherum anbraten. 

In ein Sieb schütten – Butter in den Topf geben und den Zwiebel goldgelb anrösten. Bratensaft und Wildfond zugeben & aufköcheln lassen. Nun das Fleisch dazugeben und langsam weich ziehen lassen. Mit Preiselbeeren abschmecken, eventuell mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Das gesamte Rezept lest ihr in der November-Printausgabe der Oberösterreicherin!

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Ulli Wright und Katharina Wolf zufrieden mit dem Ergebnis. (© Werner Harrer)