Wild & Gans

Heiß begehrt sind die Kochworkshops bei „Die Einrichter“ und so freuen wir uns einmal mehr, Sie als Leserin/Leser exklusiv daran teilhaben zu lassen. „Das gemeinsame Kochen in einer kleinen Gruppe, geleitet von einem Profi, kommt sehr gut an“, berichten Gabi und Klaus Brunneder, die das pfiffige Wohnstudio im Herzen von Ried im Innkreis seit 18 Jahren mit Leib und Seele führen. „Wir veranstalten acht bis zehn Kochworkshops im Jahr“, erzählt das sympathische Paar. Wer einen der beliebten Plätze ergattern möchte, sollte schon zu Jahresbeginn schnell sein, denn diese werden auch von Firmen gerne für Mitarbeiterevents gebucht.

Nach Gourmet-Gerichten vom „Spargel“ im Frühling und „Meeresfrüchten“ im Sommer begab sich das mehrköpfige Dreamteam aus „Die Einrichter“, Haubenkoch Martin Enzenberger und die OBERÖSTERREICHERIN nun auf die Pirsch, um herbstliche Gaumen-Genüsse aufzuspüren und war – wie Sie sehen – mit Begeisterung bei der Sache. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten:

1 Rehrücken

1 Fasanenbrust

50 g luftgetrockneter Speck

80 g Wurzelgemüse

Öl zum Anbraten

Salz, Pfeffer, Wildgewürzmischung

Thymian

Rotwein zum Kochen und zum Trinken

Zubereitung:

Die Rückenfilets auslösen und aus den Knochen einen Fond kochen. Die ausgelösten Rückenfilets und die Fasanenbrust mit Speck umwickeln und auf jeder Seite scharf anbraten, danach im Backofen bei 100 °C ca. 30 Minuten nachgaren lassen.

Kräutersalat

Zutaten:

Für 4 Personen:

300 g Bundkarotten

5 EL Olivenöl

Salz

3 Streifen Bio-Zitronenschale

1 EL Koriandersaat

1 Bund Schnittlauch

1 Beet Kresse

1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Dill, Petersilie, Basilikum)

50 g Kopfsalat

100 g Portulak

2 EL Zitronensaft

Zucker, Pfeffer

Zubereitung (30 Minuten + Kühlzeit):

1. Karotten schälen und in Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz würzen. Zitronenschale, Koriandersaat und 100 ml Wasser zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Min. dünsten.

2. Schnittlauch in feine Röllchen und Kresse vom Beet schneiden. Kräuter verlesen und von den Stielen zupfen. Kopfsalat und Portulak putzen, waschen und trocken schleudern. Karottensud, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Restliches Olivenöl kräftig unterrühren.

3. Die Karotten abkühlen lassen. Kräuter, Salat und Karotten mit dem Dressing mischen und mit den Filets zusammen anrichten.

Getrüffelte Rahmkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln

1 EL Kümmel

50 g durchwachsener Speck

2 mittlere bis große Zwiebeln

30 g Butter

1 EL Mehl

125 ml Brühe

250 ml Obers

125 ml Crème fraîche

weißer Pfeffer

1 Prise geriebener Muskat

1 TL Majoran oder Basilikum

1 TL Petersilie

1 TL Trüffelöl

Zubereitung:

Kartoffeln in Salz und Kümmel 20 Min. kochen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Speck und Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten, darüber das Mehl hell anschwitzen. Mit heißer Brühe, Obers und Crème fraîche angießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Kartoffeln dazugeben und langsam heiß werden lassen. Petersilie darüber streuen und mit Trüffelöl abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel

600 g Pastinaken

60 g Butter

Salz

Pfeffer

1,2 l Gemüsefond oder -brühe

100 g Obers

Muskat

2 Äpfel (300 g)

Pumpernickel-Taler (90 g)

1 TL Thymianblättchen

1 TL rosa Beeren

Zubereitung:

Schritt 1: Zwiebel abziehen, fein würfeln. Pastinaken waschen, schälen und würfeln. Zwiebel in 40 g Butter glasig dünsten, Pastinaken zufügen, ca. 3 Minuten andünsten, würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren. Obers unterrühren, Suppe abschmecken.

Schritt 2: Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Pumpernickel zerbröckeln, in restlichen 20 g Butter anrösten. Äpfel und Thymian kurz mitbraten, rosa Beeren zugeben. Beim Anrichten in die Suppe geben.

Hirschpofesen

Zutaten für 4 Personen:

8 Toastbrotscheiben

125 g Hirschragout gehackt

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Ei

Thymian

Salz, Pfeffer

2 Eier

Etwas Milch

Öl zum Herausbacken

Zubereitung:

1. Hirschragout fein hacken, Knoblauch und Zwiebel fein schneiden.

2. Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig anschwitzen, Hirschbrät dazugeben und alles gut durchrösten. Masse kräftig würzen.

3. Masse auskühlen lassen und mit dem Ei vermischen.

4. Eine Scheibe Toastbrot mit Hirschmasse bestreichen, den Rand aber etwa 1 cm frei lassen. Mit einer zweiten Scheibe Toastbrot abdecken.

5. Eier mit wenig Milch verquirlen. Die Hirschpofesen durch die Eier ziehen, etwas abtropfen lassen und in heißem Öl herausbacken.

Zutaten:

1 Biogansl

Pflanzenöl

1 Orange

1 Apfel

1 Zwiebel

Majoran

Salz

Pfeffer

500 ml Orangensaft

Rotkraut:

1/2 Kopf Rotkraut

1 Apfel

250 ml Rotwein

20 g Maizena

25 g Preiselbeeren

4 El Essig

Rotkraut:

250 g Kartoffeln mehlig

1 Ei

30 g Kartoffelmehl

80 g Maroni gedämpft

Petersilie

30 g Butter

Zubereitung:

Die Gans von den Innereien befreien, außen und innen mit Salz Pfeffer und Majoran würzen. Mit in Spalten geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Orangen füllen. Bei 165 °C im Ofen 2 1/2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Orangensaft übergießen.

Das Rotkraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und entkernen und in kleine Stücke schneiden. Beides mit Pflanzenöl kurz anschwitzen und mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen und mit Maizena den Saft abbinden. Mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Zimt und einem Schuss Essig würzen.

Für die Maroniknödel die Kartoffeln kochen, danach kurz ausdämpfen lassen und schälen. Die Kartoffeln anschließend pressen und mit Ei, Salz und Kartoffelstärke verkneten. Für die Maronifülle die Maroni salzen und mit der Gabel zerdrücken, mit etwas weicher Butter verrühren. Kleine Kugeln formen und in den Kühlschrank geben. Die fest gewordenen Kugeln gleichmäßig mit dem Kartoffelteig einpacken und in Salzwasser kochen. Mit Butter und frischer Petersilie noch vor dem Anrichten schwenken.