Lifestyle | 09.11.2016
Wild & Gans
Heiß begehrt sind die Kochworkshops bei „Die Einrichter“ und so freuen wir uns einmal mehr, Sie als Leserin/Leser exklusiv daran teilhaben zu lassen. „Das gemeinsame Kochen in einer kleinen Gruppe, geleitet von einem Profi, kommt sehr gut an“, berichten Gabi und Klaus Brunneder, die das pfiffige Wohnstudio im Herzen von Ried im Innkreis seit 18 Jahren mit Leib und Seele führen. „Wir veranstalten acht bis zehn Kochworkshops im Jahr“, erzählt das sympathische Paar. Wer einen der beliebten Plätze ergattern möchte, sollte schon zu Jahresbeginn schnell sein, denn diese werden auch von Firmen gerne für Mitarbeiterevents gebucht.
Nach Gourmet-Gerichten vom „Spargel“ im Frühling und „Meeresfrüchten“ im Sommer begab sich das mehrköpfige Dreamteam aus „Die Einrichter“, Haubenkoch Martin Enzenberger und die OBERÖSTERREICHERIN nun auf die Pirsch, um herbstliche Gaumen-Genüsse aufzuspüren und war – wie Sie sehen – mit Begeisterung bei der Sache. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!
Zutaten:
1 Rehrücken
1 Fasanenbrust
50 g luftgetrockneter Speck
80 g Wurzelgemüse
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Wildgewürzmischung
Thymian
Rotwein zum Kochen und zum Trinken
Zubereitung:
Die Rückenfilets auslösen und aus den Knochen einen Fond kochen. Die ausgelösten Rückenfilets und die Fasanenbrust mit Speck umwickeln und auf jeder Seite scharf anbraten, danach im Backofen bei 100 °C ca. 30 Minuten nachgaren lassen.
Kräutersalat
Zutaten:
Für 4 Personen:
300 g Bundkarotten
5 EL Olivenöl
Salz
3 Streifen Bio-Zitronenschale
1 EL Koriandersaat
1 Bund Schnittlauch
1 Beet Kresse
1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Dill, Petersilie, Basilikum)
50 g Kopfsalat
100 g Portulak
2 EL Zitronensaft
Zucker, Pfeffer
Zubereitung (30 Minuten + Kühlzeit):
1. Karotten schälen und in Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz würzen. Zitronenschale, Koriandersaat und 100 ml Wasser zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Min. dünsten.
2. Schnittlauch in feine Röllchen und Kresse vom Beet schneiden. Kräuter verlesen und von den Stielen zupfen. Kopfsalat und Portulak putzen, waschen und trocken schleudern. Karottensud, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Restliches Olivenöl kräftig unterrühren.
3. Die Karotten abkühlen lassen. Kräuter, Salat und Karotten mit dem Dressing mischen und mit den Filets zusammen anrichten.
Getrüffelte Rahmkartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln
1 EL Kümmel
50 g durchwachsener Speck
2 mittlere bis große Zwiebeln
30 g Butter
1 EL Mehl
125 ml Brühe
250 ml Obers
125 ml Crème fraîche
weißer Pfeffer
1 Prise geriebener Muskat
1 TL Majoran oder Basilikum
1 TL Petersilie
1 TL Trüffelöl
Zubereitung:
Kartoffeln in Salz und Kümmel 20 Min. kochen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Speck und Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten, darüber das Mehl hell anschwitzen. Mit heißer Brühe, Obers und Crème fraîche angießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Kartoffeln dazugeben und langsam heiß werden lassen. Petersilie darüber streuen und mit Trüffelöl abschmecken.
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel
600 g Pastinaken
60 g Butter
Salz
Pfeffer
1,2 l Gemüsefond oder -brühe
100 g Obers
Muskat
2 Äpfel (300 g)
Pumpernickel-Taler (90 g)
1 TL Thymianblättchen
1 TL rosa Beeren
Zubereitung:
Schritt 1: Zwiebel abziehen, fein würfeln. Pastinaken waschen, schälen und würfeln. Zwiebel in 40 g Butter glasig dünsten, Pastinaken zufügen, ca. 3 Minuten andünsten, würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren. Obers unterrühren, Suppe abschmecken.
Schritt 2: Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Pumpernickel zerbröckeln, in restlichen 20 g Butter anrösten. Äpfel und Thymian kurz mitbraten, rosa Beeren zugeben. Beim Anrichten in die Suppe geben.
Hirschpofesen
Zutaten für 4 Personen:
8 Toastbrotscheiben
125 g Hirschragout gehackt
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Ei
Thymian
Salz, Pfeffer
2 Eier
Etwas Milch
Öl zum Herausbacken
Zubereitung:
1. Hirschragout fein hacken, Knoblauch und Zwiebel fein schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig anschwitzen, Hirschbrät dazugeben und alles gut durchrösten. Masse kräftig würzen.
3. Masse auskühlen lassen und mit dem Ei vermischen.
4. Eine Scheibe Toastbrot mit Hirschmasse bestreichen, den Rand aber etwa 1 cm frei lassen. Mit einer zweiten Scheibe Toastbrot abdecken.
5. Eier mit wenig Milch verquirlen. Die Hirschpofesen durch die Eier ziehen, etwas abtropfen lassen und in heißem Öl herausbacken.
Zutaten:
1 Biogansl
Pflanzenöl
1 Orange
1 Apfel
1 Zwiebel
Majoran
Salz
Pfeffer
500 ml Orangensaft
Rotkraut:
1/2 Kopf Rotkraut
1 Apfel
250 ml Rotwein
20 g Maizena
25 g Preiselbeeren
4 El Essig
Rotkraut:
250 g Kartoffeln mehlig
1 Ei
30 g Kartoffelmehl
80 g Maroni gedämpft
Petersilie
30 g Butter
Zubereitung:
Die Gans von den Innereien befreien, außen und innen mit Salz Pfeffer und Majoran würzen. Mit in Spalten geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Orangen füllen. Bei 165 °C im Ofen 2 1/2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Orangensaft übergießen.
Das Rotkraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und entkernen und in kleine Stücke schneiden. Beides mit Pflanzenöl kurz anschwitzen und mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen und mit Maizena den Saft abbinden. Mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Zimt und einem Schuss Essig würzen.
Für die Maroniknödel die Kartoffeln kochen, danach kurz ausdämpfen lassen und schälen. Die Kartoffeln anschließend pressen und mit Ei, Salz und Kartoffelstärke verkneten. Für die Maronifülle die Maroni salzen und mit der Gabel zerdrücken, mit etwas weicher Butter verrühren. Kleine Kugeln formen und in den Kühlschrank geben. Die fest gewordenen Kugeln gleichmäßig mit dem Kartoffelteig einpacken und in Salzwasser kochen. Mit Butter und frischer Petersilie noch vor dem Anrichten schwenken.