Weihnachtliches vom Zauner

Die Konditorei Zauner in Bad Ischl ist eine Institution im Salzkammergut – um nicht zu sagen, in ganz Oberösterreich. 1832 von Johann Zauner gegründet, wird dort seit mittlerweile 185 Jahren die traditionelle Konditoreikunst gepflegt. Der jetzige Chef, Josef Zauner, hat seine Lehre beim „Zauner“ absolviert und wurde 1987 von Hildegard Zauner, die keine eigenen Kinder hatte, adoptiert. Wie seine Vorgänger ist auch er ein Tüftler in der Backstube, der immer wieder Neues kreiert, das den süßen Geschmack der Zeit trifft. „Natürlich unterliegt die österreichische Mehlspeisküche genauso wie die Küche im Generellen immer wieder Wandlungen“, sagt Zauner. „Der Trend geht in Richtung kalorienarme, lockere Mehlspeisen und neue Geschmacksrichtungen.“ In seinem neuen Buch „Das große k. u. k. Mehlspeisenbuch“ hat er – gemeinsam mit seinen beiden Konditormeistern Andreas Schögl und Michael Windhager – klassische Rezepturen und moderne Kreationen zusammengefasst. Das Rezept für die original Ischler Törtchen und den Schratt-Guglhupf findet sich darin ebenso wie jenes für die Erdbeer-Schokoladenbombe und einen geeisten Kaiserschmarren. Ein eigenes Kapitel hat Josef Zauner der Adventzeit gewidmet. Denn mit Kekserln, Stollen und anderen Köstlichkeiten lässt sich die Wartezeit auf das Christkind zumindest kulinarisch verkürzen.

Zutaten:

Für den Teig:

200 g glattes Mehl

1 Bio-Freilandei

1 EL Speiseöl

1 Schuss Essig

1 Prise Salz

ca. 1/8 l warmes Wasser

Öl zum Bestreichen

Für die Fülle:

150 g Butter

80 g Kristallzucker

8 Bio-Freilandeier

30 g fein gehackte Kuvertüre

150 g fein gehackte Walnüsse

je 40 g fein gehackte Datteln, Feigen, Orangeat, Zitronat und Dörrpflaumen

40 g Rosinen

je 1 Prise Salz, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom

Mehl zum Bestäuben

Zerlassene Butter zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten entweder per Hand oder mit der Küchenmaschine so lange kneten, bis er seidig glänzt. Mit Öl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde rasten lassen. Für die Fülle die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eidotter nach und nach zugeben.

Die Masse so lange schlagen, bis sie ein lockeres Volumen erreicht hat. Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und in die Buttermasse einrühren. Anschließend vorsichtig Kuvertüre, Nüsse und Trockenfrüchte mit den Gewürzen unter die Masse heben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig und das Rollholz gut mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Dann den Teig dünn ausrollen. Die Hände gut mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig ausziehen, bis er durchsichtig wird. Aufpassen, dass dabei keine Löcher entstehen. Den Teig auf ein Tuch legen und auf zwei Dritteln davon gleichmäßig die Fülle verteilen. Mithilfe des Tuches einrollen und auf ein leicht befettetes Bachblech setzen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Im Rohr ca. 40 Minuten lang backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen, damit er schön knusprig wird.

Tipp: Der Adventstrudel ist übrigens ein besonderer Genuss, wenn er warm serviert wird!

Zutaten für 2 Backbleche:

Für das Gebäck:

400 g Rohmarzipan
120 g Kristallzucker
5 g abgeriebene Schale einer unbehandelten
Bio-Zitrone
3 Eiklar

Für die Dekoration:
Kandierte Früchte
Nüsse
Pignolien (Pinienkerne)
200 g Bitterkuvertüre

Zubereitung:

Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Marzipan zerkleinern, dann mit Kristallzucker, Zitronenschale und Eiklar zu einer dressierfähigen Masse vermischen. In einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und unterschiedliche Ornamente auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche spritzen. Nach Belieben mit kandierten Früchten, Nüssen oder Pignolikernen belegen. Im Backrohr ca. 10 Minuten backen, bis das Spritzgebäck Farbe annimmt. Auskühlen lassen und vom Papier lösen. Kuvertüre temperieren und das Mandelspritzgebäck mit der Unterseite eintauchen. Verkehrt auf ein Abtropfgitter legen und trocknen lassen.

Zutaten für 30 bis 40 Stück:

1/2 EL löslicher Kaffee
1/2 Stamperl Kirschwasser
75 g Staubzucker
250 g Rohmarzipan
20 g grob geriebene, angeröstete
Mandeln
30 g fein gehacktes Orangeat
200 g Kuvertüre zum Überziehen
Buntzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Kaffee im Kirschwasser auflösen, mit Staubzucker, Marzipan, Mandeln und Orangeat vermischen. Die Masse in ca. 10 g schwere Stücke teilen und zu Brezerln formen. 1 Tag bei Zimmertemperatur antrocknen lassen. Kuvertüre temperieren und die Brezerl damit überziehen. Bevor die Kuvertüre absteift, mit Buntzucker bestreuen.

Tipp: Um gleichmäßig große Brezerl zu bekommen, wiegt man die fertige Marzipanmasse in Stücke mit 100 g aus. Diese rollt man mit den Händen zu ca. 20 cm langen Rollen und teilt sie mithilfe eines Lineals in 2 cm lange Stücke. Diese Stücke zwischen den Handflächen zu 8-cm-Stangerln ausrollen und Brezerl daraus formen. Eignet sich gut als Christbaumbehang!