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Lifestyle | 21.12.2021

„Unsere Produkte brauchen mehr Wertigkeit“

Der Bauer und die Bäuerin haben’s – und wir profitieren davon. Unsere Lebensmittel sind der Erfolg ihres Anbaus. Ein, wie wir finden, sehr genussreicher! Für unseren letzten Bäuerinnen-Beitrag im Jahr besuchten wir Margit Ziegelbäck und ihre Familie in Steinhaus bei Wels, kosteten Kletzenbrot und erfuhren so einiges über ihre Arbeit.

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© Dominik Derflinger

Rechts: Felder, soweit das Auge reicht. Links: die atemberaubende Gebirgskulisse des Salzkammerguts.  Und mittendrin: der gelbe Vierkanthof der Familie Ziegelbäck mit einem liebevoll gepflegten Garten, Plätzen, die zum Verweilen einladen, Menschen, bei denen Respekt und Miteinander zählen. Wir durften Wels-Land-Bezirksbäuerin Margit Ziegelbäck am eigenen Hof besuchen und sprachen mit ihr über den Wert von Lebensmitteln, die Stärken von Mann und Frau in der Landwirtschaft, ihre Weihnachtswünsche und über die genussreiche Tradition des Kletzenbrots. 

 

Frau Ziegelbäck, als Bezirksbäuerin von Wels-Land und Vorsitzende des Bäuerinnenbeirates fungieren Sie als Vermittlerin zwischen BäuerInnen, LandwirtInnen und Politik. Eine dankbare Aufgabe? 

Margit Ziegelbäck: Für mich kam die Nominierung für beide Funktionen relativ überraschend. Jetzt kann ich sagen: Die Position ist schön, der Aufgabenbereich breit gefächert. Gerade die Arbeit mit den Bäuerinnen macht mir großen Spaß – und auch wenn ich vorher schon gewusst habe, wie vielfältig unsere Arbeit ist, so war ich doch erstaunt zu sehen, was wir an Lebensmitteln, aber auch Konsumbildung, abdecken. Alleine dafür bin ich dankbar, das so erleben zu dürfen. Außerdem wächst man mit seinen Herausforderungen. 

 

Gemeinsam mit Ihrem Mann Martin bewirtschaften Sie selbst einen Hof. Um welchen handelt es sich? 

Unser Hof wurde im 16. Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt, seine Geschichte reicht aber eigentlich viel weiter zurück. Leider wurden die Aufzeichnungen beim Brand der Burg Wels vernichtet, und somit auch ein interessantes Stück Vergangenheit. Wir haben sowohl Zuchtschweine mit Ferkelaufzucht als auch Ackerbau und etwas Wald. Auf unseren Feldern bauen wir die Fütterungsgrundlage unserer Tiere an, deren Ausscheidungen als organischer Dünger wieder aufs Feld zurückgeführt wird – eine typische Kreislaufwirtschaft. 

 

Bei einem Interview mit dem Regionalsender WT1 war es Ihnen wichtig, zu betonen, dass die Bauern und Bäuerinnen in Österreich weit mehr sind als nur Rohstofflieferanten, sondern echte Lebensmittelproduzenten. Ein Unterschied, der alles verändert? 

Absolut, und zwar in der Wertigkeit. Ein Lebensmittel soll die Wertschätzung und den Stellenwert bekommen, die es verdient. Auf unseren Feldern wird einerseits Futter für unsere Tiere angebaut, andererseits auch jenes Gemüse und Getreide, das uns ernährt. Es ist an der Zeit, dass sich etwas ändert – als Rohstofflieferanten sind wir Bauern die letzten, die eine Preissteigerung mitbekommen, aber die ersten, auf die sich eine Senkung der Preise auswirkt. Es ist ziemlich frus-
trierend, wenn man in den Medien hört, dass der Fleischpreis in den Supermärkten aufgrund von Marktengpässen (von ausländischer Ware) steigt, aber der Preis für die Ferkel auf einem nie dagewesenen Tiefpunkt stagniert. 

 

Wie kann man sich Ihre tägliche Arbeit am Hof vorstellen?

Unser landwirtschaftlicher Betrieb muss – wie alle anderen auch – sehr stark auf Effizienz getrimmt sein. Wirtschaftlicher Erfolg macht nachhaltiges Wirtschaften erst möglich. Mein Mann ist auch außerlandwirtschaftlich tätig und gestaltet die Digitalisierungsstrategie für einen großen Agrarhandelskonzern in Deutschland. Ich habe ebenfalls einen Job abseits des Hofes mit halbwegs flexiblen Zeiten. Schon seit vielen Jahren beschäftigen wir einen Herdenmanager, weil die Betreuung der Tiere viel abverlangt und tendenziell intensiver wird – was auch gut ist. Wir sind aber trotzdem beide sehr stark in die täglichen Arbeitsabläufe eingebunden. Dazu kommen noch die saisonalen Arbeiten, die irgendwie niemals ein Ende nehmen. Viele Ressourcen benötigen auch diverse Umbauarbeiten und Weiterentwicklungen. Das funktioniert auch nur, weil meine Schwiegereltern ihren Teil dazu beitragen, dass der Betrieb und auch die Familie so gut harmonieren. Gerade wenn mehrere Generationen auf einem Hof leben, sind Respekt und Akzeptanz eine wesentliche Voraussetzung. Und dieses Glück haben wir. 

 

Beim Rundgang haben Sie erzählt, dass auf Ihrem Hof auch die Digitalisierung eingezogen ist. Inwiefern?

Digitalisierung kann dabei helfen, den Ursprung und die Produktionsbedingungen unserer Lebensmittel zu dokumentieren. Alle unsere Tiere werden mit RFID-Mikrochips markiert. Für jedes Tier entsteht so eine Historie von der Geburt bis zum Lebensende. Das bedeutet eine echte Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Generell wird bei uns sehr viel gemessen und gewogen. So dokumentiert beispielsweise ein Computer, welche Menge an Futter die Mutterschweine fressen und wie viel sie wiegen. So kann man viel schneller reagieren, wenn etwas nicht passt. Generell sind wir davon überzeugt, dass eine Ökologisierung auch durch modernste Technik vorangetrieben werden kann. Bei uns ist auch ein Gerät fürs Feld eingezogen, das autonom Unkraut bekämpft, wo man ansonsten mit Pflanzenschutz anrücken müsste. Der kleine Roboter wird aufs Feld geschickt, fährt in seiner Spur und jätet Unkraut. Bedeutet eine Erleichterung für uns und einen gesunden Boden um unseren Hof. Viele Technologien sind noch experimentell, am Ende wird jedoch das sogenannte „Per Plant Farming“ stehen,  d. h. Roboter und Computer kümmern sich um jede einzelne Pflanze. 

 

 

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© Dominik Derflinger

Wie wichtig die Produktion von gesunden, regionalen Lebensmitteln ist, hat das letzte Jahr besonders vor Augen geführt. Davon inspiriert startete die LEADER-Region Wels-Land das Projekt „Der Bauer hat‘s“ und zeigt die Vielfalt des bäuerlichen Angebots. Bei der Umsetzung wurde schnell klar: Oft ist es die Bäuerin, die direkt hinter der Vermarktung steht. Wie viel liegt wirklich in Frauenhand? 

Man muss klar sagen, dass eine Landwirtschaft besonders gut funktioniert, wenn beide Partner an einem Strang ziehen, gut zusammenarbeiten und sich auf allen Ebenen respektvoll begegnen. Klar ist, dass die Männer meist am Feld oder bei den Tieren sind, die Feinarbeit liegt aber oft bei den Frauen, da haben sie ihre ganz eigene Handschrift. Egal ob beim (Ein-)Kochen, Aufbereiten oder Vermarkten – je besser das Produkt aufbereitet ist, desto lieber wird es vom Konsumenten gekauft. 

 

Wo sehen Sie die Stärken der Bäuerinnen – und wo die der Bauern? 

In der Geschichte waren die Rollen am Bauernhof immer sehr traditionell verteilt, der Mann hat die schwere Arbeit verrichtet, die Frau die leichte. Acker vs. Küche, Traktor vs. Kochschürze, quasi. Heute verschwimmt das immer mehr, die Frauen sitzen auch auf dem tonnenschweren Traktor, während sich die Männer mit um den Haushalt und die Kinder kümmern. Das macht die Stärke beider aus – dieses Zusammenhalten und Zusammenhelfen. Beim Netzwerken und Kommunizieren sind trotzdem die Frauen etwas aktiver.

 

Ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln ist auch in der Gesellschaft angekommen. Was bedeutet „nachhaltig“ dabei für Sie?

Für mich heißt das, schon bei den kleinen Dingen anfangen, die bei uns am Hof anfallen. An einem konkreten Beispiel: Wenn Obst und Gemüse reif sind, es direkt zu verarbeiten. Zu wissen, wie man mit Lebensmitteln umgeht, wie man sie einlagert, konserviert, haltbar macht, statt sie wegzuwerfen – das sind auch Lehrinhalte, die ich als Lehrerein an meine SchülerInnen übermittle. Außerdem finde ich es wichtig, so einzukaufen, dass die Produzenten davon leben können – egal ob der Bauer in Wels Land oder in Südamerika lebt. Nachhaltigkeit hört aber keineswegs bei der Ernährung auf, sondern zieht sich über alle Facetten des Lebens. Wir haben eine Photovoltaikanlage sowie ein E-Auto und achten auf die Verwendung von natürlichen Materialien wie Holz oder Glas. 

 

Selbstversorgung ist ja nicht erst seit der Coronapandemie „in“ geworden, allerdings war sie ein Anschubser, der immer mehr Menschen dazu bringt, sich unter anderem ihre ganz eigenen Lebensmittel im Garten, auf dem Balkon oder sogar in der Wohnung zu ziehen. Eine gute Richtung?

Absolut! Ich sehe Selbstversorgung durchaus positiv, denn für alle, die sich damit beschäftigen, steigt der Wert unserer Lebensmittel. Haben Sie schon einmal selbst eine Tomatenpflanze angebaut? Ja? Dann wissen Sie, dass es etwas Tolles ist, die Pflanze zu pflegen, der ersten Frucht beim Wachsen zuzusehen, ihr Zeit zum Wachsen zu geben – nur um sie dann in vollen Zügen zu genießen. Jemand, der den Aufwand hinter seinen liebsten Produkten kennt, kann sie ganz anders wahrnehmen.

 

In welche Richtung könnte – und müsste – unser Lebensmittelkonsum künftig gehen? 

In Zukunft sollten unsere Schritte vermehrt Richtung Direktvermarkter gehen, zum Einkaufen beim Bauern. Je mehr Leute nämlich an einem Produkt verdienen, sprich im Supermarkt, desto teurer wird das Produkt und desto weniger bekommt der, der das Produkt produziert hat. Im Supermarkt sollten KonsumentInnen zumindest auf die Gütesiegel schauen, nicht ausschließlich auf den Preis. Jeder Einkauf ist ein Auftrag an die Produktionsweise und die Haltungsform. Wer so regional wie möglich kauft, trägt dazu bei, die kleinstrukturierte Landwirtschaft in Österreich zu erhalten und hilft mit, die Transportwege kurz und den Energieverbrauch für Lagerhaltung und Verpackung gering zu halten. 

 

Neben der Arbeit am Hof haben Sie einige weitere Funktionen inne, politisch als Bezirksbäuerin, als Vorsitzende des Bäuerinnenbeirates in der Landwirtschaftskammer, aber auch gesellschaftlich. Was machen Sie außerhalb von Stall und Jeanshose? 

Ich unterrichte im Agrarbildungszentrum Lambach die Fächer Küchenführung, Englisch, Produktveredlung und Direktvermarktung. Wir Bäuerinnen gehen auch in Kindergärten und Schulen, um den jungen Menschen das Fundament für einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln zu geben und ihnen gesunde Ernährung näherzubringen. Dazu gehören auch andere Projekte zur Bewusstseinsbildung und der Vermittlung von authentischer Landwirtschaft. Anlässlich des Welternährungstages waren wir z. B. am Welser Wochenmarkt mit herbstlichen Suppen und jeder Menge Informationsmaterialien. Das hat mir gut gefallen, da ist man nämlich ganz nah dran am Konsumenten und es entstehen viele interessante Gespräche.

 

Als Mutter von drei Kindern schaffen Sie auch hier wertvolle Übergänge. Was war Ihnen bei der Erziehung Ihrer eigenen Kinder wichtig?

Das Gleiche wie auch bei der Bäuerinnenarbeit: Meine Kinder sollen das zu schätzen wissen, was wir haben, was wir konsumieren und essen. Mir ist auch wichtig, dass man sie „rauslässt“, sie Fremdes sehen und die Welt entdecken lässt. Lisa (15), Jakob (13) und Samuel (7) wachsen am Hof mit unterschiedlichen Interessen auf, die sich mal verstärken, mal verändern. Das muss man zulassen, auch wenn es als Mutter manchmal schwerfällt. 

 

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© Dominik Derflinger

Wie wichtig es Ihnen ist, dass sich Kinder entfalten dürfen, zeigen Sie mit einem neuen Projekt – in Fischlham soll ein Angelteich entstehen! 

Genau, wir sind dabei, einen Fischteich aufzubereiten und nächstes Jahr für die Allgemeinheit zu öffnen. Mit ihm wollen wir Kinder, aber auch Erwachsene zurück zum Ursprung bringen, ihnen Nähe zur Natur verschaffen. Die Materie Fisch ist in unserer Familie ein größeres Thema, der Neffe meines Mannes betreibt mit einem Geschäftspartner die DiZi-Fischzucht, die Frauen der beiden machen aus den Fischen in mühevoller Handarbeit echte Delikatessen wie Lachsforellen-Aufstriche oder Fischlaibchen. Regionaler Fisch ist so viel nachhaltiger als Meeresfisch, deswegen wollten wir ein Angebot schaffen, das Freude macht. 

 

Noch haben wir November, aber Advent und Weihnachten nahen. Eine Zeit, in der Sie ruhig werden? 

Früher war es so in der Landwirtschaft: Der Sommer war stressig, es gab viel Arbeit, sind die Tage kürzer geworden, hatte man mehr Zeit. Heute gibt es kaum noch Ruhephasen, es fällt immer irgendeine Arbeit an. Wenn nicht auf dem Feld, im Stall, im Garten oder im Wald, dann im Büro: Ohne Schreibtisch geht es auch in der Landwirtschaft nicht.  Futterrationen berechnen, Fruchtfolgeplanungen durchführen oder Anträge und Rechnungen bearbeiten.  Aber auch Schäden beseitigen, die durch Naturgewalten entstehen – zu tun gibt es immer etwas. Ruhig werden ist also gar nicht so einfach, und trotzdem versuche ich, mir Zeit für meine Familie herauszunehmen. Manchmal klappt es sogar! (lacht) 

 

Gerade die Vorweihnachtszeit ist die Zeit der Vorfreude und der Traditionen. Welche gibt es in Ihrer Familie?

Ich finde es immer wieder interessant, wie sich Traditionen erweitern, wenn man in einen Familienverband einheiratet, da können schöne Fixpunkte im Jahreskalender geschaffen werden. Mein Sohn Samuel freut sich jedes Jahr besonders auf unseren Adventkalender: Jeder darf fünf Wünsche aufschreiben, die umgesetzt werden. Das sind immaterielle Sachen, so etwas wie ein Spiel mit der ganzen Familie spielen, gemeinsam Tee trinken, Kekse backen, sich bewusst Zeit für sich und die anderen nehmen. 

 

Für unseren Besuch haben Sie schon jetzt Lebkuchen gebacken – und eine wahre Besonderheit, ein Kletzenbrot! Hat das bei Ihnen Tradition? 

Kletzenbrot hat es früher auf jedem Hof gegeben, das ist das perfekte Beispiel für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln: Für die Kletze ist typisch, dass sie als ganze Frucht getrocknet wird, um haltbar zu bleiben. Vor der Verwendung wird sie zwölf Stunden in Wasser eingeweicht und zu einer süßen Masse faschiert. Die war früher Zuckerersatz – und macht heute das Brot süß und zum traditionellen Weihnachtsschmankerl, auch bei uns. 

 

Wenn Sie einen Wunsch fürs kommende Jahr hätten, welcher wäre das? 

Dass sich alles wieder normalisiert natürlich, die Pandemie ein Ende hat. Meine Kinder leiden unter der Situation – so wie viele andere auch. Die Jugend braucht das Erleben, die Freizeit, gemeinsame Aktivitäten. Auch wenn die Digitalisierung in vielerlei Hinsicht ein großer Segen ist, so ist sie auch ein großer Fluch, weil die Kinder sich in eine Welt verirren, wo der eine oder andere nicht mehr herausgefunden hat. Kinder brauchen Kinder – ohne Smartphone dazwischen. Für die Landwirtschaft wünsche ich mir stabile Rahmenbedingungen. Derzeit ist viel im Umbruch, das erschwert die Planung. Bei einer (Neu-)Investition muss ich wissen: Geht sich das aus oder wird das Geplante in zehn oder zwanzig Jahren vielleicht anders gesetzlich geregelt sein?! 

 

„Weihnachten wie damals“ – was bedeutet das für Sie? 

Es ist das Sich-Zeit-Nehmen, das Still-Werden, der Duft von Tannenreisig kombiniert mit Tee und Keksen. Dieses Warten, die Sehnsucht nach etwas, die Vorfreude. Gerade mit Kindern ist Weihnachten nochmal schöner, die haben die größte Freude, freuen sich über die kleinen Dinge. Das können wir von ihnen lernen, Tag für Tag. 

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© Dominik Derflinger

Wordrap

In die Politik gegangen bin ich, weil …
...ich überzeugt bin, das wir unsere Interessen und Anliegen selbst
vertreten müssen. 

Meine Arbeit bedeutet für mich …
...Erfüllung.

Meinen Kindern wünsche ich …
...eine intakte Natur, gute Freunde. 

Die Zukunft der Landwirtschaft in Österreich ist …
...nur mit fairen Produktpreisen möglich. Im Gegenzug bieten wir krisensichere Lebensmittelversorgung und gepflegte Landwirtschaft.

Mein Lieblingsbuch …
...ist nicht nur eines. Ich liebe viele Kochbuch-Klassiker!

Damit kann man mich jagen …
...mit Unehrlichkeit und Rahmsuppe.

Mein Ziel im Leben …
...unabhängiger zu werden, in den Bereichen Energie und Rohstoffen – und meine Lebensfreude erhalten.

 

Text: Denise Derflinger 

Kletzenbrot

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© Dominik Derflinger

Für vier kleine Brote 

 

Sauerteig anrühren (alle Zutaten verrühren und für 15 – 20 Stunden an einem zimmerwarmen Ort reifen lassen)

10 g Anstellgut Sauerteig

220 g lauwarmes Wasser

280 g Roggenmehl Type/960

Brotaroma

100g Altbrot mit 100g kochendem Wasser übergießen; das eingeweichte Brot mit einem Stabmixer zerkleinern

Früchtemischung – Zutaten miteinander vermischen und einige Stunden ziehen lassen

500 g Kletzen (über Nacht in Wasser einweichen, ca. 30 Min. in Einweichwasser kochen und dann fein faschieren)

150 g Dörrzwetschken, faschiert

50 g Rum

50 g Einweichwasser

TIPP: nach Belieben gehackte Nüsse, Äpfel, Rosinen, Datteln zugeben.

 

Kletzenbrotteig:

510 g reifer Sauerteig

200 g Brotaroma

420 g Roggenmehl Type/960

300 g Weizenmehl Type/700

450 g Wasser

22 g Salz

5 g Germ

650 g eingeweichte Früchtemischung

Aromen: etwas Zimt, gemahlene Nelken, Orangen- und Zitronenabrieb 

 

Zubereitung:

Alle Zutaten – außer Früchtemischung – zu einem Brotteig verkneten. 

In den Brotteig die Früchtemischung am langsamen Gang unterkneten. Falls der Teig zu weich ist, etwas Roggenmehl zugeben. 

Den Teig ca. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Teig portionieren und in bemehlte Gärkörbchen bzw. Brotkörbchen legen und ca. 2 Stunden reifen lassen. 

Im vorgeheizten Ofen bei 245 °C mit Schwaden (einige Pumpstöße mit Wassersprüher ins Backrohr sprühen) anbacken und nach 7 – 8 Minuten Ofen auf 190 °C zurückschalten. Ca. 30 – 40 Minuten fertig backen.