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Lifestyle | 26.07.2017

The Cubuz Menu

In unserem Juni-Kochworkshop kochten wir in den mit stylishen Möbeln bestückten Räumlichkeiten von Cubuz – gewohnt schöner in Wels. Unter Anleitung von Spitzenkoch Ysnait „Ysi“ Bräuer zauberten wir ein Menü, das sich sehen – und schmecken – ließ.

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© Shutterstock

In geselliger Rund gemeinsam kochen, sich dabei von Profikoch Ysi Bräuer anleiten lassen und zum delikaten Vier-Gänge-Menü Spitzenweine vom Weinhof Schenkenfelder in Linz genießen, das machte der Kochworkshop „Kochen mit der OBERÖSTERREICHERIN“ am Mittwoch, 7. Juni, für zwölf kochfreudige Gäste möglich. Gastgeber war das Wohnstudio Cubuz in Wels (www.cubuz.at), dessen geschmackvolles Interieur perfekt zu den nicht minder geschmackvollen Speisen passte.

Ysis Kulinarik

Über 20 Jahre Erfahrung in der Spitzengastronomie, Hotellerie und im Catering kann der sympathische Koch mit brasilianischen Wurzeln Ysnait „Ysi“ Bräuer vorweisen. Er hat in den besten Häusern Europas wie auch in Amerika gearbeitet und leitet nun erfolgreich Ysis Kulinarik Catering in ganz Österreich. Jeder – nicht nur Promigäste wie Bernie Ecclestone, Silvester Stalone oder Naomi Campbell, die sich bereits von Ysis Küche begeistern ließen – kann in den Genuss kommen, denn Ysi bietet Partyservice für zu Hause. Sein Motto: die Sterne-Küche in jedes Zuhause zu bringen. Das im Wohnstudio Cubuz gekochte Menü aus vier Gängen war unter Ysis meisterlicher Anleitung zu zwölft schnell gekocht und schmeckte – da waren sich alle einig – himmlisch! Den wichtigsten Tipp des Spitzenkochs übrigens, Risottoreis unter Rühren immer heiß, also auf hoher Stufe, zuzubereiten, damit er knackig bleibt und nicht weich wie Milchreis wird, hat bei einigen Gästen für ein Aha-Erlebnis gesorgt. Tipp beherzigt! ;-)

Weinbegleitung vom Sommelier

Nicht nur das Vier-Gänge-Menü, sondern auch die Weine, die dazu serviert wurden, stießen auf Begeisterung unter den Gästen. Sommelier Heinz Lehner vom Weinhof Schenkenfelder verwöhnte diese mit gleich vier Weinen: Gestartet wurde mit dem Jurtschitsch Brut Rosé vom Weingut Jurtschitsch, Langenlois im Kamptal, als Aperitif. Es folgte ein Sauvignon Blanc von Domäne Müller, Ehrenhausen in der Südsteiermark, der zur pikanten Spitzpaprikacremesuppe mit Zitronen-Thymianschaum genossen wurde. Zum Rinderfilet Wellington passte der saftige und fruchtige Cuvée Heideboden vom Weingut Judith Beck in Gold am Neusiedlersee vorzüglich. Zum Abschluss servierte Heinz Lehner noch die Beerenauslese von Ernst Triebaumer aus Rust/Neusiedlersee. Seine Geschmacksvielfalt von Quitte, Ananas, Pfirsich und Birne harmonierte besonders zur Nachspeise, Birnendatschi mit Mohnschaum und Wachauer Marillen. Zum Wohle!

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Rotweinrisotto mit feinem Rucola und weißem Balsamicoschaum. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Rotweinrisotto mit feinem Rucola und weißem Balsamicoschaum

 

Zutaten (für 8 Personen):

1 Zwiebel 
Rucola
200 g Risotto (Alboro) 
250 ml Merlot Scheiblhofer
250 ml klare Rindersuppe 
50 g kalte Butter 
50 g Parmesan gerieben 
Salz, Pfeffer
1 Messerspitze gehackten Rosmarin 
1 TL Honig 

Für den Balsamicoschaum:

250 g Weißer Balsamico 
150 g Wasser 
50 g Olivenöl
3 TL Lecite

 

Zubereitung:

Die Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne langsam und sanft anschwitzen. Wenn die Zwiebelstücke weich und süßlich schmecken, den Risotto beifügen. Einmal ordentlich umrühren, sodass die Risottokörner mit einem leichten Ölfilm umhüllt sind. Als Nächstes die Hitze erhöhen und mit dem Merlot aufgießen. Den Rosmarin dazugeben. Unter ständigem Rühren den Wein reduzieren lassen, bis nur mehr wenig Flüssigkeit übrig bleibt. Danach mit der klaren Gemüsesuppe aufgießen und diese bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Würzen und in Butter sowie Parmesan gut schwenken.

Tipp: Beim Einreduzieren vom Wein verdampft ein großer Teil des Alkohols, die Weinsäure wird mitreduziert. Somit brauchen wir den Honig, um die Säure abzurunden.

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Pikante Spitzpaprikacremesuppe mit Zitronen-Thymianschaum. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Pikante Spitzpaprikacremesuppe mit Zitronen-Thymianschaum

 

Zutaten (für 8 Personen):

4 Stück rote Paprika
2 Zwiebeln
3 EL Honig
Salz
Pfeffer
Chili
300 ml Weißwein
300 ml Gemüsefond
300 ml Obers

Für den Thymianschaum:

250 ml Milch
2 Zweige frischen Thymian
Schale von einer halben Zitrone, gerieben

 

Zubereitung:

Honig karamellisieren und Zwiebeln sowie Paprika klein geschnitten beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und zugedeckt schmoren lassen. Bevor die ganze Flüssigkeit verdampft ist, mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert ist, mit Gemüsefond und Obers aufgießen. Zum Schluss das Ganze nochmals aufkochen, abschmecken und fein mixen.

Für den Thymianschaum alle Zutaten einmal aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen lassen.

Bild 1707_O_Genuss_Kochworkshop_Hauptspeise.jpg
Rinderfilet Wellington auf Selleriepüree mit Sous vide-Gemüse und Rotweinsauce. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Rinderfilet Wellington auf Selleriepüree mit Sous vide-Gemüse und Rotweinsauce

 

Zutaten (für 8 Personen):

1800 g Rinderfilet
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Knoblauch
Senf zum Bestreichen
Blätterteig

Für die Duxelles:

2 Tassen Champignons
1 EL Sonnenblumenöl
4 El gehackte Walnüsse
Salz, Pfeffer

Für das Selleriepüree:

400 g Sellerie, geschält und klein
würfelig geschnitten
30 ml Obers
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Muskat

Für das glasierte Gemüse:

2 Karotten
1/2 Sellerie
2 Gelbe Rüben
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie

 

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch würzen, rundherum scharf anbraten und mit Senf bestreichen. Dann das Fleisch 5 Min. in den Kühlschrank geben.

Zubereitung Duxelles:

Alles anbraten, bis die Flüssigkeit von den Champignons verdampft ist. Danach 5 Min. im Kühlschrank kühlen. Danach alles – auch das ausgekühlte, aufgeschnittene Fleisch – im Blätterteig einrollen und bei 165 °C Ofentemperatur (55 °C Kerntemperatur) ca. 15-20 Min. garen.

Zubereitung Selleriepüree:

Sellerie in Wasser, Salz und Pfeffer kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Danach das flüssige Obers beigeben und alle Zutaten mit dem Mixer fein pürieren. Nach Belieben mit gehacktem Rosmarin, Salz und Muskat würzen.

Zubereitung glasiertes Gemüse:

Gemüse in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden und im Locheinsatz 15 Min. bei 100 % Luftfeuchtigkeit und 100 °C dämpfen. Das Gemüse herausnehmen und mit der Butter und der geschnittenen Petersilie (feine Streifen) in einer heißen Pfanne schwenken.

Bild 1707_O_Genuss_Kochworkshop_Nachspeise.jpg
Birnendatschi mit Mohnschaum und Wachauer Marillen. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Birnendatschi mit Mohnschaum und Wachauer Marillen

 

Zutaten:

2 Birnen
2 EL Honig
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Sternanis

Für die Patisserie-Creme:

250 ml Milch
3 Dotter
20 g Maizena
1 Vanilleschote
40 g Zucker
Blätterteig

 

Zubereitung:

Die Birnen schälen und alle Zutaten in einem passenden Topf zum Kochen bringen. Wenn die Birnen weich sind, diese herausnehmen, vierteln und in Fächer schneiden.

Die Milch mit der Vanilleschote zum Kochen bringen, die restlichen Zutaten miteinander vermengen und in die heiße Milch einrühren, bis die Creme stockt. Einen Esslöffel von der Creme auf rund ausgestochene Blätterteigstücke legen, die gefächerten Birnen-Hälften oben draufsetzen und bei 185 °C Ober-/Unterhitze ca. 18 Min. backen.