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Lifestyle | 09.05.2017

Spargel-Küche leicht gemacht

Unsere Serie „Kochen mit der OBERÖSTERREICHERIN“ ging am 3. April in die dritte Runde – und das im stilvollen Ambiente des Eventlokals KABARE in Linz. Köchin Brigitte Roth zauberte mit uns schmackhafte Gerichte rund um Spargel und Co.

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© Shutterstock

Das KABARE Eventlokal im Herzen von Linz wurde am Montagabend zum Schauplatz der Genüsse: Feinschmecker und lernwillige Hobbyköche trafen sich zum Kochworkshop mit der OBERÖSTERREICHERIN. Für ein gelungenes Drumherum sorgte KABARE-Inhaberin Birgit Wiesmeier, die alles tat, damit sich die Gäste wohlfühlten. Köchin Brigitte Roth stellte ein feines Menü zusammen, das ganz dem Edelgemüse Spargel gewidmet war – und in dem auch der Bärlauch und die Erdbeere einen Gastauftritt hatten. Dank ihrem Insiderwissen versorgte Brigitte Roth die Anwesenden mit interessanten Geschichten, Anekdoten und Tipps rund um Rezepte und Lebensmittel – und sorgte so für ein abwechslungsreiches Programm.

Auftakt des Vier-Gänge-Menüs machte eine Spargelmousse im Glas, die mit Blattsalat und Blätterteig-Spargel-Stangerln serviert wurde. Auch die zweite Vorspeise, eine cremige Spargelsuppe mit Kartoffel-Speck-Spießchen, konnte alle Anwesenden überzeugen. Tipp vom Profi: „Die ins Kochwasser beigefügte Semmel bindet eventuelle Bitterstoffe des Spargels, die Prise Zucker dient als Geschmacksträger“, so Köchin Brigitte Roth.

Eine wahre Geschmacksexplosion bescherte den braven Köchinnen und zwei Köchen das saftig gebratene Forellenfilet mit Bärlauch-Kräuter-Nudeln. Eine von vielen helfenden Händen hergestellte Dessert-Trilogie, bestehend aus Erdbeer-Schoko-Tiramisu, Erdbeertörtchen und Erdbeer- Caipirinha-Shooter, war die süße Krönung des genussreichen Abends.

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Spargelmousse mit Salat (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Spargelmousse mit Salat

Zutaten (für 4 Personen):
200 g frischer Spargel
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Saft von einer Zitrone
3 Blätter Gelatine
2 EL Noilly Prat (Wermut)
2 geschlagene Eiweiß
75 ml geschlagenes Schlagobers

Zubereitung:
Den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Gemüsebrühe weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen, währenddessen den Noilly Prat in einen Topf geben und kurz erhitzen. Danach vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.

Den gedünsteten Spargel mit der Gemüsebrühe mit einem Mixstab pürieren und die aufgelöste Gelatine nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben.

Nun die Masse durch ein Sieb drücken.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, mit geschlagenem Obers verrühren und vorsichtig unter die Spargelmousse heben. Die Mousse in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Salat nach Belieben auf einem Teller anrichten und die Mousse im Glas dazustellen.

Tipp: Als Gebäck dazu eignen sich Blätterteig-Spargel-Stangerl. Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Blätterteig in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, jeweils eine Spargel-Stange zwischen zwei Streifen legen und diese zusammendrücken.

Die Stangerl auf einem Backblech mit Backpapier für ca. 15 Minuten backen, bis der Blätterteig eine schöne, goldbraune Farbe annimmt.

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Spargelsuppe (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Spargelsuppe

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Spargel
1/2 Zitrone in Scheiben
1/2 TL Zucker
1 Semmel
2 Schalotten kleinwürfelig
2 EL Butter
100 ml Wermut
800 ml Spargelsud
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:
Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den geschälten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden und die Spargelspitzen zur Seite legen. Die Schalen und die Enden
in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Zitronenscheiben, den Zucker und die Semmel dazugeben. Einmal aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Sud dann durch ein Sieb mit Tuch passieren.

Den passierten Sud aufkochen und den in Stücke geschnittenen Spargel (ohne die Spargelspitzen) ca. sechs Minuten bissfest kochen. Spargel herausheben und beiseitestellen.

Die Schalotten in Butter anrösten. Mit dem Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Spargelsud dazugeben, alles 10 Minuten einkochen lassen. Das Schlagobers dazugeben und weitere 10 Minuten kochen.
Die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Spargelspitzen in die Suppe geben und nochmals kurz aufkochen lassen.

Suppe in Teller oder Gläser füllen, Spargelspitzen als Einlage verwenden.

Dazu passt:
Kartoffeln in Speck
Ein bis zwei Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in kleine Spalten schneiden. Diese mit einem Streifen Bauchspeck ummanteln, einen Holzspieß durchstechen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Spieße in die Pfanne legen und rasch von beiden Seiten abraten. Spieße aus der Pfanne nehmen, etwas abtupfen und die Suppe damit garnieren.

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Gebratenes Forellenfilet mit Bärlauchnudeln (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Gebratenes Forellenfilet mit Bärlauchnudeln 

Zutaten (für 4 Personen):
4 Forellenfilets
Salz, Pfeffer oder
Fischgewürz nach Wahl
Olivenöl-Butter-Mischung

Zubereitung:
Das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. Bei Bedarf mit der Pinzette Gräten entfernen. Das Filet je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und/oder Fischgewürz einreiben und mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne kross anbraten.

Kräuterfülle für Bärlauchnudeln
Zutaten (für 4 Personen):
2 mittelgroße Kartoffeln
100 g gemischte, fein geschnittene Kräuter
250 g Topfen, Ricotta oder Frischkäse
2 EL Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die gewaschenen Kartoffeln kochen. Den Frischkäse in eine Schüssel geben, fein geschnittene Kräuter und Rahm unterrühren. Die fertig gekochten Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Anschließend mit Frischkäse vermengen, gut durchmischen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Bärlauch Nudelteig
Zutaten (für 4 Personen):
100 g Bärlauch
Olivenöl
3 Dotter
1 Ei
2 cl Olivenöl
Salz
100 g Weizenmehl
100 g Weizengrieß

Zubereitung:
Bärlauch gut waschen und mit Olivenöl im Cutter zu Püree verarbeiten.
Mehl, Grieß, Dotter, Ei und Olivenöl mit dem Bärlauchpüree vermengen und zu einem Nudelteig verarbeiten. Eventuell noch Mehl einarbeiten, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Der Teig soll sich glatt und seidig angreifen.
Mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.

Nudelteig mit der Nudelmaschine weiterverarbeiten. Dabei den Teig Stück für Stück auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Den Teig zusammenklappen und nochmals durchdrehen. Diesen Vorgang wiederholen und dabei die Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke stellen. Den Teig dann in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Die Teigquadrate mit der Kräuterfülle belegen. Die Teigränder mit Wasser oder Eiklar bestreichen, zusammenklappen und festdrücken. Eventuell mit der Gabel Rillen in den Rand drücken. Die Ravioli in Salzwasser kochen, bis diese an der Oberfläche schwimmen. Die Nudeln zum Warmhalten in eine Backofenpfanne mit Kochwasser und Öl geben, um ein Zusammenkleben zu verhindern.

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Erdbeer-Trilogie (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Erdbeer-Trilogie

Erdbeer-Schoko-Tiramisu

Zutaten (für 4 Personen):
8 Biskotten
3 Tassen kalter Kakao
2 cl Schokolikör
150 g Mascarpone
1 Vanilleschote
Erdbeersirup und/oder Erdbeerlikör
150 g Erdbeeren
1 TL Erdbeermark

Zubereitung:
Die Biskotten in einer Schüssel zerstückeln und mit dem Kakao-Schokoladenlikör-Gemisch tränken und bodenbedeckt in Gläser füllen.

Nun die Mascarpone in eine Schüssel geben, die Vanilleschote und etwas Erdbeersirup oder Erdbeerlikör hinzugeben und mit einem Mixer glattrühren.

Danach auf die Biskotten in die Gläser füllen.

Erdbeeren waschen, klein würfelig schneiden, mit dem Erdbeermark vermischen und das Glas auffüllen. Zum Schluss mit in Schokolade getunkten Erdbeeren verzieren. Danach die Gläser für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Erdbeertörtchen 

Zutaten:
1 Rolle Blätterteig
500 ml Schokoladepudding
etwas Rum
250 ml geschlagenes Obers
Erdbeeren

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem runden Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) Kreise ausstechen. Die Blätterteig-Kreise auf einem Backblech mit Backpapier ca. 15 Minuten backen, bis der Blätterteig eine schöne, goldbraune Farbe annimmt.

Während der Backzeit den Schokoladepudding vorbereiten: Von einem halben Liter kalter Milch ca. 8 Esslöffel entnehmen und damit das Puddingpulver in einer Schüssel glatt abrühren. Die übrige Milch erhitzen. Die kochende Milch von der Kochstelle nehmen, das fein verrührte Puddingpulver langsam einmengen und aufkochen lassen, danach etwas auskühlen lassen. Den Schlagobers in eine Schüssel geben und schlagen, je nach Geschmack etwas süßen. Anschließend den Schlagobers unter den Schokoladepudding heben und mit etwas Rum abschmecken. Die ausgekühlten Törtchen in der Mitte auseinanderschneiden, mit der Creme bestreichen und mit frischen Erdbeeren verzieren.

Erdbeer-Caipirinha-Shooter

Zutaten:
Abgeriebene Schale und Saft von 2 Limetten
800 g Erdbeeren
2 EL brauner Zucker
2 cl Cachaca-Rum
0,2 cl Prosecco

Zubereitung:
Die Erdbeeren säubern und den Stielansatz entfernen. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen. Die Erdbeeren mit dem Limettensaft und -abrieb, Zucker, Rum und Prosecco zu einem Shooter mixen und in Gläser füllen.