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Lifestyle | 15.06.2016

Schmankerl der Donauregion

Die Donauregion hat kulinarisch weitaus mehr zu bieten als fangfrische Fische. Moderatorin Silvia Schneider und Küchenchef Alois Grufeneder haben daher ein Schmankerl-Menü mit regionalen Kostbarkeiten für uns zubereitet.

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Silvia Schneider beim Anrichten des Saiblingsfilets. (© Mathias Lauringer)

Kostbarkeiten und Köstlichkeiten gibt es viele an der Donau – von der Sauwald-Trüffel, einer Käsespezialität aus Esternberg, über die preisgekrönte „Donauperle“, einem halbtrockenen Birnenfrizzante aus der Donautaler Mostkellerei, bis hin zu Gemüse-Raritäten wie der Eferdinger Trüffel. Eben diese regionalen Produkte hat Alois Grufeneder, Küchenchef im Hotel Donauschlinge in Schlögen, zu einem wundervollen Menü verarbeitet. Ihm zur Seite stand Moderatorin und Donau-Testimonial Silvia Schneider. „Ich koche selbst sehr gern“, sagte sie lachend, während sie die Brennnessel-Nockerl für die Suppe formte. „Am liebsten Hausmannskost, wie Schweinsbraten, Ente und faschierte Laibchen.“ Gelernt hat sie das in erster Linie von ihrer österreichischen Oma, mit der sie viel gekocht hat. Und noch etwas verrät sie: „Ich bin bei allen Donausteig-Wirten noch gern gesehener Gast und darf immer wieder das eine oder andere Geheimnis aus der Küche mit nach Hause nehmen.“

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Spargel-Bärlauch-Vogerlsalat. (© Mathias Lauringer)

Zutaten für Spargel-Bärlauch-Vogerlsalat (für 4 Personen): 

8 Stück Eferdinger Stangenspargel

50 g frische Bärlauchblätter (gewaschen), alternativ Rucola

100 g Vogerlsalat (gewaschen)

Sauwald-Trüffelkäse

Karreespeck

Holzofenbrot

Salz, Pfeffer, Zucker

Weißwein

Butter 

1 Zitrone

 

Für das Dressing:

2 cl Leinöl

3 cl Birnen- oder Apfelessig

3 Erdbeeren, klein geschnitten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Ca. ein achtel Liter Wasser

 

Zubereitung:

Stangenspargel schälen und ca. einen Zentimeter von den Enden abschneiden. Im Fond (Wasser, Salz, Zucker, Weißwein, Butter, Zitronensaft) fünf Minuten bissfest kochen. Abschrecken und groß schneiden.

Für das Dressing Leinöl mit Essig, Salz, Zucker, den Erdbeeren, Wasser und Pfeffer vermengen.

Den geschnittenen Spargel mit geschnittenem Bärlauch, Vogerlsalat und Leinöldressing gefühlvoll vermischen und am Teller anrichten. Zum Schluss feine Scheiben Karreespeck und fein gehobelten Sauwald-Trüffelkäse darübergeben. Mit kurz angetoastetem Schwarzbrot servieren.

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Gegrilltes Donausaiblingsfilet mit Paprika-Chilischaum und Trüffelkartoffel-Gratin. (© Mathias Lauringer)

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 600 g Donausaiblingsfilet (alternativ Forelle oder ein anderer heimischer Fisch)

Salz, Pfeffer,

Zitronensaft

Mehl zum Mehlieren der Haut

 

Zubereitung:

Filet waschen, Gräten ziehen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Nur die Hautseite mehlieren. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne fünf Minuten braten, kurz wenden, anrichten.

 

Zutaten Paprika-Chilischaum:

1 kleine Zwiebel

1 gelbe Paprika

ein achtel Liter Sahne

Weißwein

Chili nach Bedarf

Maizena zum Binden

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Zwiebel und Paprika grob schneiden, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Chili nach Geschmack würzen. Zum Schluss binden.

 

 

Zutaten Eferdinger Trüffelkartoffel-Gratin:

60 dag Trüffelkartoffeln

0,25 l Sahne

Salz, Pfeffer

Kümmel (gemahlen)

Majoran

Knoblauchpüree

ein halber Knollensellerie

Parmesan (gerieben)

 

Zubereitung:

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und blättrig schneiden. In einen Topf geben, Gewürze und Sahne hinzufügen, sehr bissfest kochen. Danach in eine Backform oder auf ein Blech geben, mit Parmesan bestreuen und bei 165 Grad ca. 35 Minuten backen.

 

Zutaten glacierte Karotten:

0,5 kg Zuckerkarotten

Salz, Pfeffer

Zucker

1 Schuss Weißwein

10 g Butter

 

Zubereitung:

Karotten schälen und dickblättrig schneiden. Kurz in Salzwasser pochieren, abschrecken und vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Weißwein und Butter glacieren.

 

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Rhabarbertürmchen mit Engelszeller Eierlikörschaum. (© Mathias Lauringer)

Zutaten Rhabarbertürmchen mit Engelszeller Eierlikörschaum (für 4 Personen):

Eierlikör

Milch mit einem Schuss Rum

ein achtel Liter Sahne

50 g pasteurisiertes Vollei

250 g Mascarpone

50 g Staubzucker

250 g Rhabarber (alternativ Erdbeeren)

2 EL Zucker 

1 Msp. Vanillezucker

Zitronensaft

Weißwein

Maizena zum Binden

1 Pkg. Biskotten

 

Zubereitung Creme:

Vollei mit Staubzucker schaumig rühren und Mascarpone unterheben.

 

Zubereitung Rhabarberfülle:

Rhabarber schälen und klein schneiden. 0,25 Liter Wasser mit Zucker, einem Schuss Zitronensaft, einem Schuss Weißwein sowie dem Vanillezucker aufkochen. Den Rhabarber zugeben und mit Maizena binden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 

Biskotten in der Milch-Rum-Mischung tränken. Dann abwechselnd Biskotten, Rhabarber und Creme ins Glas schichten. Ca. sechs Stunden kalt stellen. 

Sahne mit 3 EL Engelszeller Eierlikör schaumig schlagen, auf dem Türmchen anrichten und mit Eierlikör beträufeln.