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Lifestyle | 02.08.2016

Lust auf Meeresfrüchte

So schmeckt der Sommer. Haubenkoch Martin Enzenberger läuft diesmal mit herrlichen Delikatessen zur Höchstform auf. Wem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft!

Edle Jakobsmuscheln, delikater Wolfsbarsch, köstliche Garnelen, sagenhafter Thunfisch, exquisiter Hummer – es weht eine feine Meeresbrise mit fruchtig-frischer Note durch die Räume des Einrichtungsstudios in Ried im Innkreis, als „Die Einrichter“ gemeinsam mit Haubenkoch Martin Enzenberger und der OBERÖSTERREICHERIN zum zweiten Kochworkshop laden. Mit Feuer und Flamme zaubern die Teilnehmer ein brilliantes Vier-Gänge-Menü auf die Teller. Dank der professionellen Hilfestellung des geübten Kochprofis und seiner wertvollen Tipps ist gutes Gelingen garantiert.

Meeresfrüchte sind in mehrfacher Hinsicht genial, sind sie doch leicht verdaulich, schmecken herrlich nach Urlaub, kommen mit wenig Würze aus und sind im Grunde einfach zuzubereiten. „Fisch, Muscheln und Garnelen werden auf den Punkt gebraten, das heißt, die Mitte muss noch glasig sein“, schüttelt Martin Enzenberger ganz nebenbei nützliches Wissen aus dem Ärmel. Die Devise lautet: Vorsicht mit der Temperatur, die Stücke nicht zu lange und nicht zu heiß braten. „Ein behutsamer Umgang mit der Ware ist das Um und Auf“, so der Koch aus Leidenschaft, die ihn durch Fünf-Sterne-Häuser und Top-Adressen der Gastronomie von Linz über Lech bis München zu Alfons Schuhbeck und über die Formel 1 bis aktuell nach Steyr führte. Zwar war das Menü diesmal eine besondere Herausforderung, weil Meeresfrüchte teuer sind – Hummer kostet ab etwa 32 Euro pro Kilogramm. Enzenberger empfiehlt dennoch, bei der Qualität der Produkte nicht am falschen Platz zu sparen: „Wildfang gebe ich den Vorzug vor Aquakulturen. Er kostet zwar mehr, dafür bleibt aber auch mehr Geschmack am Gaumen.“ Zu bekommen seien entsprechende Produkte im heimischen Großhandel.

 

Der Star des Abends. Der Star des Abends war eindeutig der Hummer, der in leuchtendem Orange alle Blicke auf sich zog. Neugierig verfolgten alle die Fingerfertigkeiten des Haubenkochs beim Zerlegen von Schwanz und Scheren. Am Ende war beim gemeinsamen Verzehr der vielen Köstlichkeiten ein eindeutiger Tenor zu vernehmen:
Meeresfrüchte machen Lust auf Meer/mehr!

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Thunfischsteak (© Mathias Lauringer)

Thunfischsteak in Sesam mit Gambas auf kleinem Salat mit Ingwerdressing

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Bund Rucola, 1 Bund Thaibasilikum, 1 Bund Koriander, 1 Mango, 3 rote Chilischoten, 100 g Kokoschips (oder frisch gehobelter Kokos), 8 Garnelen ohne Schale mit Kopf, 50 g Knoblauchbutter und etwas Schnittlauch zum Schwenken,
2 EL gerösteter Sesam

 

Für das Ingwerdressing:

100 ml Limonensaft, 30 g frisch geriebener Ingwer, abgeriebene Schale von Limette und Orange, Zucker, frischer weißer Pfeffer aus der Mühle, 30 ml Olivenöl, eine halbe Chilischote, ein halber TL Sesamöl, ein halber TL Sesam (schwarz), ein halber EL helle Sojasauce

 

Zubereitung:

Den Rucolasalat waschen. Die Kräuter von den Stielen befreien. Mango schälen, entkernen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Alle Dressingzutaten im Weckglas mixen, bis eine leicht gebundene Konsistenz entsteht. Den Rucolasalat mit den Asiakräutern mischen und auf den Tellern verteilen. Die Mango sowie die Chilistreifen gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Eine Pfanne stark erhitzen und die Garnelen von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend die Scampi in Knoblauchbutter schwenken, frischen Schnittlauch dazugeben. Das Ingwerdressing auf dem Salat verteilen und je zwei Garnelen oben auf den Salat setzen. Die Kokoschips und den Sesam als Dekoration darüberstreuen.

 

Für den Thunfisch:

2 EL Sesamsamen (schwarz)

4 EL Sesamsamen (weiß)

4 Thunfischsteaks (Thunfischfiletstücke à 100g)

2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Beide Sorten Sesamsamen in einem tiefen Teller vermischen. Thunfischsteaks unter fließendem Wasser vorsichtig säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer antihaft-beschichteten Pfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen bis das Öl leicht raucht. In der Zwischenzeit die Thunfischsteaks in der Sesammischung wenden und leicht drücken. Die Thunfischsteaks in der Pfanne so lange braten bis die weißen Sesamsamen goldbraun sind (ca. eine Minute), anschließend wenden und genauso anbraten. Den fertigen Thunfisch mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden und sofort servieren.

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Kartoffel-Trüffelschaumsuppe (© Mathias Lauringer)

Kartoffel-Trüffelschaumsuppe mit Loup de Mer und Jakobsmuscheln

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Stk. Wolfsbarschfilet

4 Stk. Jakobsmuscheln, ausgelöst

1 TL Butter

3 Scheiben Speck

3 EL Olivenöl

2 Stk. Schalotten

0,5 Stk. Sellerieknolle

150 ml Fischfonds

3 Stk. Kartoffeln

100 ml Sahne

4 TL Trüffelöl

1 Schuss Weißwein

1 Msp. Chilli (Cayennepfeffer)

1 Msp. Majoran

1 Msp. Muskat

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Msp. Basilikum

 

Zubereitung:

In einer großen Pfanne etwas Butter zerlassen und den in 12 kleine Streifen geschnittenen Speck kurz darin anbraten. Olivenöl in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur erhitzen. Schalotten abziehen und klein schneiden. Sellerie schälen und klein würfeln. Alles in den Topf geben und dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Fischfond ablöschen und bei geschlossenem Deckeln köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, klein schneiden, dazugeben und gar kochen lassen. Die Suppe im Anschluss pürieren. Sahne, Trüffelöl und Weißwein gut unterrühren. Mit Cayennepfeffer, Majoran, Muskatnuss und Salz abschmecken. 

Die Fischfilets und Jakobsmuscheln waschen. Eine große beschichtete Pfanne vorheizen und den Fisch darin auf der Hautseite kurz anbraten. Dann wenden und von der anderen Seite fertig garen. Die Jakobsmuscheln kurz auf beiden Seiten anbraten. Das Basilikum fein hacken und zusammen mit den anderen Komponenten auf den Tellern dekorativ anrichten. 

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Kanadischer Hummer

Kanadischer Hummer auf Rahmpolenta und Erbsenschoten-Tomatengemüse

 

Zutaten für 2 Personen:

400 g vorwiegend festkochende 

Kartoffeln, geschält 

1 Petersilienwurzel

2 frische Hummer, je ca. 800 g

2 EL Olivenöl

2 Schalotten, geschält und in Würfel 

geschnitten 

Salz, Cayennepfeffer 

40 g Butter 

4 Estragonzweige, fein geschnitten 

 

Zubereitung:

Schneiden Sie die Kartoffeln und Petersilienwurzel in kleine Würfel. Die Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser biss-fest garen. Die Hummer nacheinander für 20 Sekunden ins kochende Salzwasser geben, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Hummerschwanz vom Körper trennen und mit einem schweren Messer längs halbieren. Magen und Darm entfernen. Die Hummerscheren mit dem Messerrücken mehrmals anschlagen und das Scherenfleisch herauslösen. 

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Hummer mit der Schnittseite in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten langsam braten. Hummer wenden, Scherenfleisch, Schalotten-, Petersilienwurzelwürfel sowie die Kartoffeln dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Butter dazugeben und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze braten. Geben Sie zum Schluss die geschnittenen Estragonblätter dazu. 

 

Rahmpolenta (4 Portionen):

1 EL Butter, 100 ml Geflügelfond, 500 ml Obers, 100 ml Obers geschlagen, 50 g Parmesan (fein gerieben), 100 g Polentagrieß 

 

Zubereitung:

Für die Rahmpolenta in einem Topf die Brühe aufkochen lassen, Obers einrühren und nochmals aufkochen. Unter ständigem Rühren den Polentagrieß einrieseln lassen. Für ca. 10 Minuten quellen lassen, dann erneut erhitzen und die Butter sowie den Parmesan unterrühren. Nun Obers mit dem Mixer gut aufrühren und unter die Polenta rühren. Nach Wunsch salzen und servieren.

 

Erbsenschoten-Tomatengemüse (4 Portionen):

1 Bund Frühlingszwiebeln und 250 g Zuckerschoten putzen und waschen. Die Gemüsesorten getrennt in etwas Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und so lange in der Pfanne schwenken, bis sie leicht karamellisiert sind. Anschließend die Zuckerschoten mit gehackter Minze schwenken, 150 g Kirschtomaten mit gehacktem Thymian und Basilikum sowie die Frühlingszwiebeln mit gezupftem Estragon. 3 gehackte Knoblauchzehen in der Pfanne kurz rösten und über das Gemüse streuen. Zum Servieren mit reduziertem Balsamico beträufeln.

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Dessertvariation (© Mathias Lauringer)

Dessertvariation von Zitrusfrüchten

 

Zutaten für 6 Personen

 

Für die Orangencreme:

4 Blatt weiße Gelatine

60 g Zucker

200 ml Orangensaft

150 g Crème fraîche

150 g Sauerrahm

3 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

300 ml Schlagsahne

2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale 

 

Für das Kompott:

eine halbe Vanilleschote

50 g Zucker

100 ml Weißwein

250 ml Orangensaft

3 TL Speisestärke

3 Orangen

3 Clementinen

4 entkernte Datteln

1 EL gehackte Pistazienkerne

Außerdem 6 Förmchen à 150 ml Inhalt  

 

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ab-
löschen. Auf die Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Sirup auflösen. Zügig mit Crème fraîche und Sauerrahm verrühren und mit Orangenlikör würzen. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit der Orangenschale unterheben. Die Creme 

in 6 Förmchen verteilen und mindestens 

6 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt kalt stellen.

Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Zucker mit Weißwein, Orangensaft, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.

Die weiße Haut der Orangen vollständig entfernen. Orangen in Scheiben schneiden oder die Filets zwischen den weißen Trennhäuten herauslösen. Clementinen schälen und teilen. Früchte, grob geschnittene Datteln und Pistazien in den Sud geben und bis zum Servieren marinieren.

Zum Anrichten die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Creme aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit dem Kompott servieren. Dazu passen Mango-Eis und Zitronentörtchen.

 

Für das Zitronentörtchen:

350 g Butter oder Margarine, 350 g Zucker, 350 g Mehl, 6 Eier, Saft von 1 Zitrone, 

1 Pck. Vanillinzucker, 1 Pck. Backpulver, 

1 Pck. Aroma (Zitronenschale). Für den Guss: Saft von 1 Zitrone, 300 g Staubzucker 

 

Zubereitung:

Alle Zutaten gut verrühren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Backzeit: 20-25 Min. bei 140°C bis 

150°C. Bitte Stäbchenprobe machen, 

da die Backzeit durch verschiedene 

Backöfen/Blechhöhen variieren kann. 

Für den Guss den Zitronensaft gut mit 

dem Staubzucker verrühren und 

auf dem noch warmen Kuchen 

verteilen.