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Lifestyle | 06.04.2021

Kulinarisches Duett

Wenn die Mutter mit dem Sohn kocht, dann entstehen daraus die köstlichsten Schmankerln. Das beweisen Elisabeth und Clemens Grabmer in ihrem Haubenrestaurant „Waldschänke“ und in ihrem neuen Buch „Koch-Duett“.

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In ihrem Haubenrestaurant „Waldschänke“ stehen Elisabeth und Clemens Grabmer gemeinsam am Herd und inspirieren sich gegenseitig. ( © Stephanie Bräuer/Christian Verlag )

Zu viele Köche verderben den Brei, heißt es. Im Gourmetlokal „Waldschänke“ in der Nähe von Grieskirchen stehen mit Elisabeth und Clemens Grabmer Mutter und Sohn gemeinsam am Herd und bei ihnen ist genau das Gegenteil der Fall. Die beiden beflügeln sich gegenseitig, geben einander Raum und zaubern so köstliche Schmankerl für ihre Gäste. „Ich genieße es, viel Neues mit meinem Sohn auszuprobieren“, erzählt Elisabeth Grabmer. „Wir ergänzen uns sehr gut. Mit viel Kreativität und Herzblut hoffen wir auch, dass unsere Gäste das schmecken.“ Clemens Grabmer hat unter anderem bei Spitzenkoch Andreas Döllerer in Golling sein Handwerk gelernt.

Liebevoller Mutter-Sohn-Wettstreit.  Gemeinsam haben Mutter und Sohn kürzlich ein Kochbuch mit dem vielsagenden Titel „Das Koch-Duett“ herausgebracht. Darin präsentieren sie österreichische Klassiker modern interpretiert und Speisen mit viel Liebe zum Detail. Denn die beiden führen sozusagen einen Mutter-
Sohn-Wettstreit: Einer kocht einen Klassiker der österreichischen Küche, der andere eine moderne Interpretation. Vom Schwammerlgulasch über den Backhendl-
salat bis hin zum Besoffenen Kapuziner: Jedes Rezept gibt es einmal klassisch-
österreichisch und einmal modern.

Die Waldschänke der Familie Grabmer ist übrigens bereits seit Jahrzehnten eines der Aushängeschilder für gehobene, bodenständige Gastronomie in Oberösterreich. Mit zwei Hauben und 15 Punkten (Gault&Millau) zählt das Lokal sogar zu den besten Restaurants Österreichs. 

Bauernhendlsalat mit Rosinen, Pinienkernen, Balsamico und Radicchio

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© Stephanie Bräuer/Christian Verlag

Zutaten:

• 6 Zweige Rosmarin, von 2 Zweigen die Nadeln abgezupft und sehr klein geschnitten

• 500 g Hähnchenbrustfilet, gewaschen, von den Sehnen befreit und in 1,5 cm große Würfel geschnitten

• 100 g Pinienkerne

• 150 ml Olivenöl

• 80 ml Walnussöl

• 80 ml dunkler Balsamicoessig

• 50 g Rosinen

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1 kleiner Radicchio

• 125 g Blauschimmelkäse

 

Zubereitung:

1. Den klein geschnittenen Rosmarin mit den Hendlfleischwürfeln in einer Schüssel vermengen.

2. Für die Marinade die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3. 100 ml Olivenöl, das Nussöl und den Balsamicoessig in die Pfanne zu den Pinienkernen geben. Die Rosinen und zwei Rosmarinzweige dazugeben und alles 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen, beiseitestellen und ziehen lassen.

4. Die restlichen 50 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hendlwürfel darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen, in die Marinade legen und etwa 2 Stunden marinieren. Dabei öfters umrühren. 

5.Den Radicchio in kleine Blätter zerlegen, waschen und trockenschleudern.

 

Anrichten:

Die Hendlstücke auf Tellern anrichten. Die Radicchioblätter durch die verbleibende Marinade ziehen und auf dem Hendlsalat anrichten. Den Blauschimmelkäse in kleinere Stücke brechen und darüberstreuen.

Grüner Spargel mit Malz, Weißbier-Spargel-Schaum und Zwiebelconfit

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© Stephanie Bräuer/Christian Verlag

Zutaten:

Für den Spargel:

• Einige grüne Spargelspitzen

Für den Weißbier-Spargel-Schaum:

• 50 g Butter

• 1/2 Zwiebel, klein gewürfelt

• 300 g grüner Spargel, in gleichmäßige Stücke geschnitten

• 125 ml Weißbier

• 30 g Crème fraîche

• 500 ml Gemüsebrühe

• 250 g Obers

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1 Prise Zucker

• Abrieb einer 1/2 unbehandelten Limette

Für das Zwiebelconfit:

•  2 große, rote Zwiebeln, halbiert, vom Innersten befreit und in ganz kleine Würfel geschnitten

• 125 ml roter Portwein

• 125 ml Rotwein

• 1/2 TL Malzpulver (im Reformhaus oder Bioladen erhältlich)

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Je eine Prise Zucker und Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

1. Die Spargelspitzen in kochendem Wasser kurz blanchieren und als Garnitur beiseitelegen.

2. Für den Spargelschaum die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, den Spargel dazugeben und kurz mitgaren. Mit dem Weißbier ablöschen, die Crème fraîche dazugeben und die Gemüsebrühe sowie das Obers angießen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Limettenabrieb würzen.

3. Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln in einen Topf geben. Bei niedriger Temperatur immer mehr Port- und Rotwein angießen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit reduziert ist. Das Malzpulver einrühren und das Confit mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Anrichten: 

Einen Servierring (Durchmesser 5 cm) in eine Suppenschale setzen und das Zwiebelconfit hineingeben. Den Ring entfernen und blanchierte Spargelspitzen auf die Zwiebeln setzen. Die Spargelsuppe an der Seite vorsichtig angießen. Die restlichen Portionen ebenso anrichten.

 

Rostbraten mit Braterdäpfeln und Röstzwiebeln

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© Stephanie Bräuer/Christian Verlag

Zutaten:

Für die Zwiebelringe:

• 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

• 4 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

• 100 g griffiges Weizenmehl

Für die Braterdäpfeln:

• 250 ml Pflanzenöl

• 400 g speckige Erdäpfel, gekocht und geschält

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 3 EL Kalbsjus

Für den Rostbraten:

• 4 Rinderschnitzel aus dem Rippenfleisch (1,5 cm dick)

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Etwas Senf zum Bestreichen

• Etwas Weizenmehl zum Mehlieren

• 2 EL Pflanzenöl

• 1 TL Tomatenmark

• 125 ml kräftiger Rotwein

• 500 ml Rinderbrühe

• 30 g Butter

Zum Anrichten:

• 4 Essiggurken, mehrmals längs eingeschnitten

 

Zubereitung:

1. Das Öl für die Zwiebelringe in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe in eine Schüssel geben, mit dem Mehl bestauben und mit den Händen locker durchmischen, sodass sich die einzelnen Ringe voneinander lösen. Anschließend im heißen Öl in etwa 3 Minuten goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Für die Braterdäpfel das Pflanzenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Erdäpfel vierteln und im heißen Öl unter ständigem Wenden knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das verbliebene Öl aus der Pfanne gießen und den Kalbsjus angießen. Die Erdäpfel darin schwenken, vom Herd nehmen und warmhalten.

3. Die Rinderschnitzel zwischen zwei Frischhaltefolienstücken etwas dünner klopfen. Die Folie entfernen und die Ränder der Schnitzel einschneiden. Dann salzen, pfeffern und auf einer Seite mit dem Senf bestreichen. Leicht mehlieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten nur kurz anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

4. Das verbliebene Öl aus der Pfanne gießen und das Tomatenmark in der Pfanne kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen. Die Sauce etwas einreduzieren lassen. Anschließend die kalte Butter unterrühren und die Sauce durch ein feines Sieb geben. Einen Teil der Röstzwiebeln mit dem Fleisch in die Sauce geben und alles zusammen schwenken. 

 

Anrichten:

Die Schnitzel mit der Sauce auf Tellern anrichten. Die Braterdäpfel daneben platzieren. Die restlichen Röstzwiebeln auf das Fleisch geben, dieses mit jeweils einer Essiggurke garnieren.

Cantuccini

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© Stephanie Bräuer/Christian Verlag

Zutaten:

• 200 g Marzipan

• 50 g weiche Butter

• 100 g Zucker

• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

• Mark von 1 Vanilleschote

• 1 EL Mandelöl

• 4 Eier

• 5 g Backpulver

• 250 g griffiges Weizenmehl plus mehr zum Arbeiten

• 150 g Mandelkerne mit Haut

• 125 ml Mandelmilch

 

Zubereitung:

1. Das Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Marzipan, die weiche Butter, den Zucker, den Zitronenabrieb, das Vanillemark und das Mandelöl in der Küchenmaschine mit dem Knethaken glatt verrühren. Drei Eier nach und nach unterrühren.

2. Backpulver und Mehl in einer Schüssel miteinander vermengen. Zur Buttermischung geben und alles weiterkneten, bis ein fester Teig entsteht. Die Küchenmaschine auf die niedrigste Stufe schalten und die Mandelkerne einarbeiten.

3. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig Rollen formen (Durchmesser 3 cm) und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das übrige Ei und die Mandelmilch in einer Schüssel verquirlen und die Teigrollen damit bestreichen. Im Backrohr 20 Minuten backen.

4. Herausnehmen und die Rollen in schräge, 1 cm breite Stücke schneiden. Dann nochmal auf das Backblech zurücklegen, dieses wieder in das Backrohr schieben. Backrohr ausschalten und die Cantuccini in der Restwärme trocknen lassen.

 

 

 

Buchtipp

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„Das Koch-Duett“, Elisabeth & Clemens Grabmer, Christian Verlag, € 39,99