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Lifestyle | 06.09.2022

Kochen wie die Obauers

Seit vielen Jahren zählen die Brüder Karl und Rudi Obauer zur österreichischen Koch-Elite. Dabei sehen sie sich selbst nicht als „Künstler“, sondern vielmehr als Handwerker. In ihrem neuen Buch „Total Obauer!“ präsentieren sie jetzt Rezepte, die sie gern und immer wieder kochen.

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Spitzenkoch Rudi Obauer ist immer bodenständig geblieben. Gute Küche hat für ihn nichts mit dem Preis der Zutaten zu tun. Die Pilze unserer Wälder sind für ihn genauso wertvoll wie schwarze oder weiße Trüffel. © Armin Walcher

Idyllisch am Fuß der Burg Hohenwerfen liegt der beschauliche Ort Werfen. Die Marktgemeinde ist mehr als 800 Jahre alt und wartet inmitten der imposanten Bergwelt des Salzachtals mit kulinarischen Genüssen auf, die man dort kaum vermuten würde. Dafür verantwortlich zeichnen die Brüder Rudi und Karl Obauer mit ihrer vielfach preisgekrönten Vier-Hauben-Küche. Seit Jahren zählt das Restaurant im Pongau zu den besten Adressen für Feinschmecker.

Ihr gelebtes Motto in der Küche: in der Heimat verwurzelt und offen für die Welt. Wie das schmeckt, kann man jetzt auch zu Hause am eigenen Herd versuchen. Denn im neuen Buch „Total Obauer!“ präsentieren die Obauer-
Brüder rund 150 Rezepte, die sie gern und immer wieder kochen. Dabei sehen sie sich nicht als „Künstler“, wie in Medien häufig bezeichnet, sondern vielmehr als Handwerker. Und wenn bei der Arbeit mal ein „Kunsthandwerk“ entsteht, freut es die beiden. 

Diese Bodenständigkeit zieht sich bei den Obauers durch. Denn gute Küche hat für sie zum Beispiel nichts mit dem Preis der Zutaten zu tun. „Mit dem Wort ,Luxusprodukt‘ haben wir nie etwas anfangen können“, sagt Rudi Obauer, „denn die Pilze unserer Wälder sind für uns genauso wertvoll wie schwarze oder weiße Trüffel.“

Den Begriff „Edelteile“ für besonders zarte Fleischstücke halten die Brüder ebenfalls für verfehlt. Wenn man schon mit Fleisch kocht – und man muss das gar nicht, wie die vielen vegetarischen Rezepte im Buch zeigen –, dann sollte und kann man von einem Tier so ziemlich alles zu guten Gerichten verarbeiten.  

Das neue Buch soll übrigens nicht zeigen, wie man es macht, sondern vielmehr anleiten, wie man etwas machen könnte. Ein wichtiger Grundsatz der Brüder Obauer ist nämlich, es lieber auf eigene Art zu machen als nur nachzumachen. Nur so könne man seinen eigenen Geschmack, auch Produkte der Region einbinden und so Originale schaffen, die in aller Regel wertvoller als Kopien seien.

 

 

Sellerie-Safran-Suppe mit Sauerkraut

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Sellerie-Safran-Suppe © Armin Walcher

Zutaten für 4 Portionen:
1 Knolle Sellerie
1 Zwiebel
Salz
250 g Mascarpone
250 ml Schlagobers
1 Msp. Safran
Pfeffer
120 g Sauerkraut


Zubereitung:
Sellerie und Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit 1,5 l kaltem Wasser zustellen, salzen und das Gemüse ca. 1 Stunde sanft köcheln (Topf unbedeckt lassen, dabei reduziert sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge).

Mascarpone einrühren, Obers zugießen und alles aufkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Safran in den Fond rühren, alles knapp unter dem Siedepunkt ein paar Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauerkraut ausdrücken, ein paar Mal durchschneiden und ein wenig wärmen. Kraut in Suppenteller oder Schalen geben. Suppe aufkochen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller oder Tassen schöpfen. Als Einlage passen Muscheln, Schinken, luftgetrocknetes Fleisch oder Geflügel.


TIPP:
Anmerkung zur Resteverwertung:
Das gekochte Gemüse kann man für die Zubereitung eines Aufstrichs verwenden: Sellerie und Zwiebel pürieren, mit Topfen oder Ricotta verrühren, mit Chili, Majoran und Salz abschmecken.

Zandergröstl mit Oliventapenade

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Zandergröstl mit Oliventapenade © Armin Walcher

Zutaten für 4 Portionen:
600 g mehlige Erdäpfel (siehe Anmerkung)
Salz
Olivenöl
4 Zehen Knoblauch
400 g Zanderfilet (mit der Haut)
Aceto balsamico
Schnittlauch
Liebstöckel

Für die Tapenade:
1 kl. Zweig Rosmarin
150 g schwarze Oliven (entsteint)
50 g Essigkapern
75 ml Olivenöl
Zitronensaft
Salz

 

Zubereitung:
Für die Tapenade Rosmarinnadeln, Oliven und Kapern hacken. Mit Öl und Zitronensaft verrühren und mit Salz abschmecken. Erdäpfel waschen, in gesalzenem Wasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Erdäpfelscheiben in Öl knusprig braten, salzen und warm stellen.

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zanderfilet in Stücke von ca. 3 x 3 cm schneiden und salzen.

In einer beschichteten Pfanne Öl mit Knoblauch erhitzen, Fischstücke mit der Haut nach unten einlegen und sanft braten, bis sie fast durch sind. Fischstücke wenden und die Pfanne von der Hitze nehmen, ein paar Spritzer Essig in die Pfanne gießen.

Erdäpfelscheiben und Zanderstücke gefällig auf Teller legen. Mit Tapenade und Kapern garnieren, mit Schnittlauch und Liebstöckel bestreut servieren.

 

TIPP:
Anmerkung zu den Erdäpfeln:
Mehlige Erdäpfel zerfallen leichter als festkochende, man wird daraus also keine besonders schönen Scheiben schneiden können. Mehlige Erdäpfel nehmen aber besonders viel Saft auf und sind daher für das Gröstl zu bevorzugen.

Anmerkung zur Tapenade:
Die hier angeführten Zutaten ergeben mehr Tapenade, als man für die Ergänzung des Zandergröstls verwenden wird. Oliventapenade kann man auch sehr gut gebrauchen, um damit gedämpften Fisch zu aromatisieren oder Pasta-Gerichten (zum Beispiel mit Muscheln oder Thunfisch) eine besondere Note zu verleihen.

Wildhasenrücken mit Grapefruit und Kraut

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Wildhasenrücken mit Grapefruit und Kraut © Armin Walcher

Zutaten für 4 Portionen:
4 Wildhasenrücken
125 ml Rotwein
1 EL Honig
3 EL Schwarzbeeren
Aceto balsamico
Ingwer
Kakaopulver
Pfeilwurzelmehl
Salz, Pfeffer
3 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse
oder auch eine Mischung)
2 Datteln
2 EL Butterschmalz
2 Wacholderbeeren

Für die Grapefruit:
1 Grapefruit
50 g Gelierzucker 2:1

Für das Kraut:
150 g Spitzkraut
Salz
Holunderblütensirup
Aceto balsamico bianco
Haselnussöl
Kümmel (gemahlen)

 

Zubereitung:
Grapefruit so schälen, dass auch die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden (ergibt Grapefruitfilets). Saft dabei auffangen, Rest der Grapefruit ausdrücken. Grapefruitsaft mit Gelierzucker aufkochen, Grapefruitfilets einlegen.

Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln, in gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Kraut mit Holunderblütensirup, Essig, Öl, einem Hauch Kümmel und Salz marinieren.

Wein mit Honig, Schwarzbeeren, einem Schuss Essig, je einer Messerspitze fein geschnittenem Ingwer und Kakaopulver aufkochen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit Salz und grob geriebenem oder gestoßenem Pfeffer abschmecken.

Nüsse hacken und rösten. Datteln entkernen und klein schneiden. Nüsse und Datteln vermischen.

Hasenrücken zuputzen (Haut und dünne Enden wegschneiden). In einer Pfanne Butterschmalz mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer erhitzen. Hasenrücken einlegen, ca. 3 Minuten sanft braten, wenden, weitere 3 Minuten braten, Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne von der Hitze nehmen und die Hasenrücken 5 bis 10 Minuten ziehen lassen (am besten im Backofen bei 70 Grad).

Kraut und Grapefruits auf Teller geben. Hasenrücken in der Nuss-Dattel-Mischung wälzen, der Länge nach durchschneiden und auf die Teller geben. Sauce erhitzen, über das Fleisch gießen, Fleisch mit der restlichen Dattel-Nuss-Mischung bestreuen.

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Buchtipp

Total Obauer!

Rudolf und Karl Obauer

Gräfe und Unser Verlag, € 27,90