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Lifestyle | 14.10.2020

Kochen für Leib und Seele

Lieblingsgerichte, die schmecken und guttun, präsentiert Ulrike Zika in ihrem neuen Buch „Meine Wohlfühlküche mit Herz“. Für alle, die naturnahen und bodenständigen Genuss lieben.

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Ulrike Zika kocht seit ihrem zehnten Lebensjahr mit Leidenschaft und ist eine Verfechterin von naturnaher und ehrlicher Küche. ( © Nadine Poncioni)

Ulrike Zika nimmt sich gern Zeit, um für sich selbst, aber auch für andere eine gute Mahlzeit zuzubereiten. Für sie ist das Kochen ein kreativer, schöpferischer Akt. „So wie andere ein Bild malen, so kreiere ich meine Rezepte“, sagt die gebürtige Wienerin mit Wurzeln im Waldviertel. Sie kocht seit ihrem zehnten Lebensjahr mit Leidenschaft und ist eine Verfechterin von naturnaher und ehrlicher Küche, bei der bodenständiger Genuss und Gesundheit kein Widerspruch sind. 

Kochen wie zu Omas Zeiten.  Bei den Zubereitungsarten hat es ihr – neben dem Dämpfen – das lange Kochen besonders angetan. Sogenannte „Kraftsuppen“, Getreidebreie und Eintöpfe, aber auch saftig-fruchtige Kompotte gehören zu den absoluten Lieblingsspeisen von Ulrike Zika. „Die Auseinandersetzung mit traditionellen und ganzheitlichen Ernährungsempfehlungen hat mir vor einigen Jahren in Erinnerung gerufen, was heutzutage oft in Vergessenheit geraten ist, aber lange auch bei uns in der Alltagsküche selbstverständlich war“, erzählt sie. „In Omas Küche stand früher nicht selten über Stunden, manchmal auch Tage eine Suppe am Herd, die leise und stetig vor sich hin köchelte. Allerhand ,Küchenabfälle‘, wie Gemüseschalen und Fleischknochen, wanderten nach und nach in den Topf. Auf diese Weise zubereitete Suppen haben einen besonderen Gesundheitswert. Und wer schon mal eine richtige Consommé oder Omas Rinderkraftsuppe mit Markknochen gekostet hat, weiß, dass sie nicht nur gesund sind, sondern auch umwerfend schmecken. Vor allem in der kalten Jahreszeit sind diese Gerichte wohltuende Wärme- und Energiespender, auf die ich nicht verzichten möchte.“

Obst und Gemüse einkochen. Aus vermutlich genau diesem Grund hat Ulrike Zika Suppen und Eintöpfen auch ein eigenes Kapitel in ihrem neuen Buch „Meine Wohlfühlküche mit Herz“ gewidmet. Dort findet sich unter anderem das Rezept für „Omas Rinderkraftsuppe mit Markknochen“, die zwei bis vier Stunden eingekocht wird.  

„Auch das Einkochen von Obst und Gemüse, wie es in Großmutters Küche üblich war, ist eine besonders schonende und gesunde Methode, die Schätze des Sommers aus dem Garten zuzubereiten, damit wir sie in der kargeren Winterzeit genießen können“, sagt Ulrike Zika. Im Dampfgarer oder im Backrohr im Wasserbad kann man Kompotte, Obst und Gemüse einkochen und auf diese Weise für Monate ganz ohne künstliche Konservierungsmittel haltbar machen. Selbstredend, dass im Buch das Rezept von „Omas weltbestem Apfelmus“ nicht fehlen darf. 

Neben Rezepten, bei denen sie Hausmannskost mit neuen Ideen für zeitgemäßes gesundes Kochen verbindet, präsentiert die Autorin im Buch außerdem Wissenswertes zu Vorratshaltung, zu regionalen und saisonalen Zutaten und nachhaltigem Fisch- und Fleischkonsum.

Feuriges Chili vom Reh

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© Nadine Poncioni

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

300 g Rehschulter 

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen 

1 Chilischote 

3 EL Natives Olivenöl Extra 

2 EL Paprikapulver (rosenscharf) 

2 TL gemahlener Kümmel 

1 TL gemahlener Kreuzkümmel 

2 EL Tomatenmark 

250 ml Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Wasser 

150 ml kräftiger trockener Rotwein 

1 Lorbeerblatt

1 TL getrockneter Majoran

200 g Mais (Dose oder Glas) 

200 g rote Kidneybohnen (Dose oder Glas) 

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

 

Zubereitung:

Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, putzen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote von Samen befreien und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel,
Knoblauch und Chili darin leicht anrösten. Die Fleischwürfel zugeben und alle Zutaten rösten, bis sie etwas gebräunt sind. Paprikapulver zugeben und mitrösten, danach Kümmel, Kreuzkümmel und Tomatenmark untermengen. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt und Majoran zugeben und das Fleisch bei geringer Hitze ca. 90 Minuten weich dünsten. 

Kurz vor Ende der Garzeit Mais und Kidneybohnen zufügen und das Chili mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

 

Kraftsuppe mit Karpfen

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© Nadine Poncioni

Zutaten für 2 Portionen:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1–2 Kartoffeln

3 EL Natives Olivenöl Extra

1 EL Paprikapulver (rosenscharf)

1 EL Tomatenmark

200 g Sauerkraut

500 ml Gemüsebrühe

1 TL gemahlener Kümmel

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

150 g Karpfenfilet 

 

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver unterrühren. Tomatenmark zufügen und kurz rösten. Danach das Sauerkraut zugeben. Gemüsebrühe angießen und Kümmel, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zugeben und die Suppe 35 bis 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 

Kurz vor Ende der Kochzeit den Karpfen in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Den Fisch einige Minuten garen lassen und die Suppe heiß servieren. 

 

Omas weltbestes Apfelmus

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© Nadine Poncioni

Zutaten für 4 Gläser à 250 ml: 

1 kg Äpfel

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

3 Stück Sternanis

1 Bio-Zitrone

20 g Rohrzucker

100 ml fruchtiger Weißwein 

100 - 200 ml Wasser (je nach Dämpfmethode und gewünschter Konsistenz) 

 

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und klein schneiden. Zusammen mit den Gewürzen, dem Saft und etwas Schalenabrieb der Bio-Zitrone, Zucker, Wein und Wasser ca. 30 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. 

Die Gewürze entfernen und die Äpfel mit dem Stabmixer pürieren. 

 

Tipp: Um das Mus einige Zeit haltbar zu machen, füllen Sie es in sterilisierte Einmachgläser, verschließen diese und kochen sie weitere 30 bis 40 Minuten im Wasserbad im Backofen oder im Dampfgarer bei 100 Grad ein. Anschließend kühl und dunkel lagern. Das Apfelmus ist eine wertvolle Zwischenmahlzeit oder ein leichtes Dessert.

 

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„Meine Wohlfühlküche mit Herz“, Ulrike Zika, Pichler Verlag; € 29