Loading…
Du befindest dich hier: Home | Lifestyle

Lifestyle | 14.09.2022

Jausmannskost

Während der Pandemie fragt Otto Jaus seine Mama Elisabeth, ob sie ihm das Kochen beibringt. Sie sagt Ja! Herausgekommen ist „Jausmannskost“, ein Koch- und Erinnerungsbuch mit Rezepten von der Mama und Oma des beliebten Sängers, Kabarettisten und Schauspielers.

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost6.jpg
Mutter-Sohn-Duo beim gemeinsamen Kochen. © Maria Noi

Wir sind eine fünfköpfige Familie und ich kann mich nicht erinnern, jemals zu Hause bei der Mama oder Oma ein Fertiggericht vorgesetzt bekommen zu haben“, schildert Otto Jaus. Viel freie Zeit während der Pandemie motivierte den beliebten Künstler und Vater einer Tochter dazu, endlich das Kochen zu lernen. Und wer könnte ihm das besser beibringen als seine Mama. „Als mich der Otto gebeten hat, konnte ich nicht Nein sagen und mir war sofort klar, dass das ein großes Projekt werden würde“, lacht Elisabeth Jaus. Also trug sie dem Sohnemann auf, die Rezepte beim Kochen auch gleich niederzuschreiben. Vom Aufschreiben auf Zetteln zur Idee, gemeinsam ein Kochbuch zu machen, war es dann kein langer Weg. 

 

Am Herd mit Niavarani und Pizzera. Sofort begeistert von der Idee zeigte sich auch Ottos Freund, Mentor und künstlerischer Ziehvater Michael Niavarani. Er gesellte sich sogar beim Ganslkochen zu Mutter und Sohn an den Herd und gab humorvoll seinen Senf dazu. Und auch Ottos Bühnenpartner und „Brudi“ Paul Pizzera unterstützte das Mama-Sohn-Gespann beim Hendlpanieren und Schmähführen. 

 

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost4.jpg
„Beim Füllen des Gansls erreichte unser Niveau den Marianengraben. Meine Mutter war kurz davor, uns mit dem Kochlöffel zu erschlagen“, schildert Otto das Kochen mit Michael Niavarani. © Maria Noi

Niederösterreichische Hausmannskost. Vom „Bsoffenen Hendl“ über „Mamas Schnitzel nach Papas Wunsch“ bis hin zum „Grammeln auslassen für Wahnsinnige“ und Papas Nusskräuterschnaps – mit diesem Buch gibt Otto Jaus die Kochtradition seiner Familie weiter: niederösterreichische Hausmannskost um die wohlschmeckende Dreifaltigkeit Fleisch, Erdäpfelteig und Mehlspeis. Die geheime Zutat sind exklusive und sehr authentische Einblicke in das Hause Jaus: mit alten Familienfotos, persönlichen Geschichten zu besonderen Gerichten und neuen Bildern und Videos.

 

Danke, Mama! „Dieses Buch ist ein Dankeschön. Ein Dankeschön an eine Frau, die fast ihr ganzes Leben lang ihre eigenen Bedürfnisse hintangestellt hat, um für ihre Familie da sein zu können“, resümiert Otto Jaus. Und Michael Niavarani, der übrigens auch das Vorwort beigesteuert hat, setzt noch eins drauf: „Es gibt zwar kein Wort für das wunderbare Gefühl, wenn die eigene Mutter einem das Lieblingsessen kocht, aber es gibt jetzt ein Wort für die Liebe, die man ausdrücken möchte, wenn man aus den Gerichten der Mutter ein Kochbuch macht – nämlich: Jausmannskost!“

 

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost0.jpg
Wenn Pizzera & Jaus die Stimmgabel gegen den Kochlöffel tauschen, ist definitiv Spaß angesagt. © Maria Noi

Rindsuppe

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost2.jpg
© Maria Noi

Zutaten:

1 kg Rindfleisch

3 Markknochen

4 l Wasser

1 weiße Zwiebel

1 großer Paradeiser

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück Ingwer

6 Pfefferkörner

1 TL Salz

1 Prise gemahlener Kümmel

1 Prise Muskatnuss

1 TL Liebstöckel

15 Wacholderbeeren

1 EL Majoran

1 Bund Petersilie

 

Wurzelgemüse:

350 g Karotten

50 g Porree

80 g Zeller

1/2 Pastinake

1 Peterwurzen

  

Vorbereitung: 

Wurzelgemüse schälen und Petersilie von Stängeln befreien. Einen Teil der Schalen und Stängel aufbewahren.

 

Suppe: 

Das Rindfleisch sowie die Knochen in einem großen Topf mit dem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Sobald die Suppe kocht, den Schaum abschöpfen, sonst wird die Suppe trüb. Keine Sorge, bei dem Schaum handelt es sich um Proteine, die sich aus Fleisch und Knochen lösen. Die Zwiebel halbieren und mit Schale in einem Topf ohne Fett oder direkt auf der Herdplatte auf der Schnittfläche dunkel anrösten. 

Den Paradeiser halbieren und mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Pfefferkörnern, den Schalen des Wurzelgemüses und Petersilienstängeln in die Suppe geben. Mit Salz, Kümmel, Muskatnuss, Liebstöckel, Wacholderbeeren und Majoran würzen. Der frische Liebstöckel – man sagt auch Maggikraut dazu – schmeckt natürlich am intensivsten. Der macht außerdem weniger Flankerl in der Suppe, weil man ihn als Ganzes rausnehmen kann. 

Die Suppe für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. 45 Minuten vor Ende der Kochzeit das Wurzelgemüse zugeben, damit es schön weich wird. Nach den 3 Stunden die Suppe abseihen. Bitte nicht den Topf unter dem Sieb vergessen. Abschmecken und falls notwendig nachwürzen.

Das Wurzelgemüse nach Belieben schneiden – bitte nicht die Finger verbrennen! – und mit den gehackten Petersilienblättern zurück in die Suppe geben. 

 

 

 

 

 

Schweinsgulasch

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost5.jpg
© Maria Noi

Zutaten für die Pfanne:   

1 kg magerer Schopfbraten

ca. 50 ml Pflanzenöl 

ca. 1 l Wasser oder Rindsuppe

1 EL Suppenwürze

Salz

 

Zutaten für den Topf:

200 ml Pflanzenöl

300 g rote Zwiebel

300 g weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 gehäufte EL Tomatenmark

1 Prise gemahlener Kümmel

1 EL Majoran

3 EL Paprika

1 Prise gemahlener Ingwer

Salz

Pfeffer

 

Zutaten für die Nockerl:

4 Eier

200 ml Milch

300 g Universalmehl

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

1 Prise Muskatnuss 

 

 

Vorbereitung Gulasch: 

Schopfbraten in mundgerechte Stücke schneiden, nicht zu klein, da das Fleisch beim Kochen noch Masse verliert. Die Zwiebeln klein schneiden, den Knoblauch schälen, und los geht’s.

 

Das Gulasch: 

In einem großen Topf das Öl erhitzen, es soll den Boden bedecken. Die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie glasig sind. Währenddessen in einer Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten und salzen. Wenn die Zwiebeln im Topf glasig sind, den Knoblauch reinpressen. Hier ist Vorsicht geboten: Lässt man den Knoblauch braun werden, wird dieser bitter. Den Herd zurückdrehen, Tomatenmark beigeben und kurz durchrösten, also tomatisieren. Jetzt das scharf angebratene Fleisch in den Topf geben und den Herd auf die höchste Stufe drehen.

In der nun leeren Pfanne circa 500 ml Wasser aufkochen, Suppenwürze zugeben, umrühren und auf mittlerer Hitze köcheln lassen. In den Topf Kümmel, Majoran und Paprika geben, umrühren und alles kurz anrösten. Sobald sich die Röstaromen in der Pfanne gelöst haben, die Brühe in den Topf gießen und so viel Wasser zugießen, dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Achtung: Der Paprika wird schnell bitter, also nur kurz anrösten und dann rasch aufgießen. Nach Belieben salzen und pfeffern, eine Prise gemahlenen Ingwer dazugeben, umrühren und aufkochen lassen. Den Herd leicht zurückdrehen und immer wieder umrühren, während das Ganze so lange köchelt, bis das Fleisch weich ist. Das kann 1 bis 2 Stunden dauern und kommt ganz auf die Fleischqualität an. Sobald die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist, Herd abschalten. Das fertige Gulasch mit Semmeln oder Nockerln anrichten.

 

Vorbereitung Nockerl: 

In einem großen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und zusätzlich einen Topf mit kaltem Wasser bereitstellen.

 

Die Nockerl 

Während das Wasser aufkocht, alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verrühren und so lange schlagen, bis der Teig Blasen macht. Den Teig nach und nach durch eine Nockerlreibe in das kochende Wasser streichen. Sobald die Nockerl an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und im Topf mit dem kalten Wasser abschrecken. Den Vorgang so lange wiederholen, bis kein Teig mehr übrig ist.

 

Marmorgugelhupf mit Schokoglasur

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost3.jpg
Coole Mama. Elisabeth Jaus (geb. 1957) ist seit über 40 Jahren mit ihrem Mann Otto verheiratet und dreifache Mutter. © Maria Noi

Zutaten:

4 große Eier

250 g Zucker

1 Pkg. Vanillezucker

1/8 l Sonnenblumenöl

1/16 l Wasser

1 Prise Salz

250 g Universalmehl oder Dinkelmehl Type 700

1/2 Pkg. Backpulver

1 EL Kakao

Butter für die Form

 

Für Mamas Glasur:

80 g Margarine

200 g Kochschokolade

1 EL Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:

 

Teig (Ölmasse): 

Das Backrohr auf circa 180 °C Ober-  und Unterhitze vorheizen. Eier, Zucker, Vanillezucker, Öl, Wasser und die Prise Salz in einer Schüssel circa 10 Minuten schaumig schlagen. Dann das Mehl mit dem Backpulver vermengen, in die Masse sieben und unterheben.

 

Fertigstellung:

Eine Gugelhupfform mit Butter oder Trennspray ausfetten. Die Teigmasse in zwei Hälften teilen und eine davon in die Form füllen. Einen gehäuften Esslöffel Kakao in die restliche Masse einrühren und die jetzt dunkle Teighälfte ebenfalls in die Form füllen. Das Ganze ins Rohr geben und für circa 45 Minuten backen. 

Die Nadelprobe machen: Mit einer Stricknadel oder einem Zahnstocher vorsichtig in den Gugelhupf stechen und wieder herausziehen. Falls Teigmasse an der Nadel klebt, muss der Gugelhupf noch länger backen. Wenn er fertig ist, das Rohr abdrehen und den Gugelhupf noch 5 Minuten ziehen lassen. Danach rausholen und auskühlen lassen.

 

Glasur: 

Margarine und Kochschokolade in einem Wasserbad unter Rühren erhitzen und schmelzen lassen. Das Sonnenblumenöl einrühren, den Gugelhupf mit der Glasur bestreichen, trocknen lassen, und der süßen Kaffeejause steht nichts mehr im Weg. 

Buchtipp

Bild 2209_O_Genuss_Jausmannskost_Buchtipp.jpeg

Elisabeth und Otto Jaus

JAUSMANNSKOST

mit Fotografien von Maria Noi

ISBN: 978-3-9504970-5-2, 

Hardcover mit zahlreichen Bildern,

240 Seiten, € 32 

www.schultzundschirm.com