Genuss auf Vorrat

Von Paradeisern über Äpfel bis hin zum Kürbis: Sommer und Herbst sind Erntezeit. Um möglichst lange in den Genuss der Köstlichkeiten aus dem Garten zu kommen, sollte man Obst und Gemüse unbedingt haltbar machen. Wie einfach das gehen kann, zeigt Ernährungswissenschaftlerin und Einkoch-Expertin Rosemarie Zehetgruber in ihrem neuen Buch „Praxishandbuch Natürlich Konservieren“. Sie kennt sämtliche Tipps und Tricks, wenn es um das schonende Haltbarmachen von Obst, Gemüse, Kräutern und Pilzen geht.

Frisch verarbeiten.

„Der beste Zeitpunkt zum Konservieren ist gleich nach der Ernte oder dem Einkauf“, erklärt Zehetgruber. „Man muss es so frisch wie möglich verarbeiten. Wer im Sommer zum Beispiel sehr viel Basilikum hat, kann es einfach rasch pürieren und das Kräuterpüree einfrieren. Wenn man im Winter Lust auf Spaghetti al Pesto bekommt, kann man das Püree auftauen und erst dann entsprechend mit Öl, Nüssen und Parmesan verfeinern. Das ist unkompliziert und spart Zeit.“

Wissen, was drin ist.

Ein weiterer Vorteil, wenn man selbst einkocht: Im Gegensatz zu fertig gekauften Produkten aus dem Supermarkt weiß man immer genau, was darin enthalten ist. Und man kann auf geschmackliche Vorlieben eingehen. „Wie viel Zucker, wie viel Zimt soll ins Apfelmus – alles absolute Vorteile gegenüber fertig gekauften Produkten“, betont Zehetgruber und fügt hinzu: „Neues auszuprobieren, selbst einzukochen und zu saften, bietet auch Entspannung und Ausgleich. Es ist ein Aufwand, der belohnt wird – mit natürlichem Geschmack, mit praktischen Fertigprodukten wie etwa Sugo, Pesto oder Kompotten, die schnell zu Hand sind, wenn einmal keine Zeit zum Kochen bleibt.“

Zutaten:

1 kg grüne, noch unreife Äpfel

ca. 500 ml Wasser

Saft von 2 Zitronen

eine halbe Vanilleschote

2 Zweige Rosmarin

250 g Zucker

Geliermittel lt. Packungsangabe

(alternativ 300 g Gelierzucker 3:1)

Zubereitung:

Die Äpfel (z. B. Fallobst) waschen, putzen (gegebenenfalls Wurmiges und Fauliges wegschneiden) und mit dem Kerngehäuse vierteln. Die Äpfel mit Wasser bedeckt in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Ein großes Sieb mit einem Tuch (z. B. Stoffwindel) auslegen und die Äpfel damit abseihen und gut abtropfen lassen – am besten über Nacht. Am nächsten Tag das Tuch zusammendrehen und noch ein wenig Saft auspressen. Nicht zu fest ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb. Den Saft abmessen, es sollten ca. 750 ml sein.

Zitronensaft, längs aufgeschnittene Vanilleschote und die Rosmarinzweige zur Apfelsaftmischung geben. Den Saft mit Zucker und Geliermittel bzw. Gelierzucker verrühren und 4 bis 5 Minuten kochen. Vanilleschote und Rosmarin entfernen. Das Gelee heiß in vorbereitete Gläser füllen und verschließen. Die Gläser etwa 5 Minuten auf den Deckel stellen. Kühl und dunkel lagern.

Tipp: 

Apfelgelee mit Minze, Salbei, Thymian oder Basilikum aromatisieren. Salbei und Thymian können wie Rosmarin einfach mitgekocht werden, Minze bzw. Basilikum fein hacken und vor dem Abfüllen in die Gläser geben. Auch Zimt und Ingwer passen gut zu Apfelgelee.

Zutaten:

1 kg rote Zwiebeln

500 ml Weißweinessig

400 ml Wasser

2 TL Salz

100 g Zucker

1 EL Pimentkörner

1 EL Gewürznelken

5-6 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Essig, Wasser, Salz, Zucker und Gewürze aufkochen. Zwiebelringe einlegen und 2 Minuten in der Essiglösung kochen. Die Zwiebelringe aus dem Sud nehmen und in Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und über die Zwiebeln gießen. Die Gläser sofort verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren. Vor dem Öffnen einen Monat durchziehen lassen.

Zutaten:

1 kg Kürbisfleisch

2 Knoblauchzehen

40 g Ingwer

150 g brauner Zucker

250 ml Weißweinessig

200 ml Wasser

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

3 Kardamomkapseln

1 EL Senfkörner

1 TL rosa Pfefferkörner

0,5 TL Salz

Zubereitung:

Kürbis in Würfel oder Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Zucker in einem Topf erhitzen, bis er leicht karamellisiert ist, Essig und Wasser aufgießen, Knoblauch, Ingwer und die Gewürze dazugeben und aufkochen. Kürbis einlegen und je nach Dicke ca. 10 Minuten leicht kochen – der Kürbis sollte noch Biss haben und nicht zerfallen. Die Kürbisstücke möglichst dicht in die Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Kürbisse gießen. Sofort gut verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.

Zutaten:

1 kg Weißkraut (geschnitten gewogen)

8 Paprika (rot und grün)

600 g grüne Tomaten

4 Gurken

500 g Karotten

2 Zwiebeln

1,5 EL Salz

500 ml Weißwein- oder Apfelessig

500 ml Wasser

3 EL Zucker

3 Lorbeerblätter

1 EL Pfefferkörner

2 EL Senfkörner

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen  und hobeln. Mit Salz vermischen und zugedeckt über Nacht stehen lassen. Essig, Wasser, Zucker und die Gewürze in einem großen Topf 5 Minuten kochen, das Gemüse dazugeben, alles zusammen aufkochen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Heiß in saubere Gläser füllen und mit einem Löffel festdrücken. Die Gläser sofort gut verschließen. Kühl und dunkel lagern.

Tipp:

Mit etwas Chili wird Russen- oder Pusztakraut, wie es auch genannt wird, noch pikanter.