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Lifestyle | 14.06.2022

Frisch, knackig, gesund!

Wer Gemüse richtig lagert und auch in der Küche verwendet, hat mehr davon. Mehr Vitamine, mehr Mineralstoffe und sogar mehr Klimaschutz!

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© Shutterstock

Wie wird Gemüse am besten gelagert? Was soll in den Kühlschrank und was bleibt besser draußen? Und kann Gemüse, das keimt, noch gegessen werden? Manfred Schauer ist Obmann der Landl-Gemüse Bauern in Eferding und hat als Experte diese und weitere Fragen für uns beantwortet.

 

OBERÖSTERREICHERIN: Wie wird Gemüse grundsätzlich richtig gelagert? Was gehört in den Kühlschrank, was nicht?
Manfred Schauer: Wie der Mensch braucht auch Gemüse Sauerstoff. Der Kühlschrank nimmt dem Gemüse allerdings dieses Lebenselixier. Für rasch verderbliches Gemüse gibt es jedoch keine Alternative. Das Gemüsefach ist dazu am besten geeignet, weil dort die Temperatur etwas höher und die Luftfeuchtigkeit optimaler ist. Als Faustregel gilt: Gemüse, das ursprünglich von der südlichen Welthalbkugel stammt, sollte man nicht in den Kühlschrank geben. Erdäpfel, Tomaten, Melanzani, Paprika und Kürbisse sind die besten Beispiele. Am wärmeliebendsten ist die aus Afrika stammende Süßkartoffel. Je wärmer, umso besser! Da kann der Keller schon zu kalt sein. Die Erdäpfel sind auch gegenüber Licht sehr sensibel, daher fühlen sie sich abgedeckt unter einem Tuch am wohlsten.

 

Gibt es Tipps und Tricks, die man beim Lagern von Gemüse kennen sollte?
Bei Gemüse, das mit Laub verkauft wird, wie zum Beispiel Radieschen und Kohlrabi, sollte man die Blätter entfernen. Das Laub entzieht dem Gemüse nämlich Wasser und lässt es rascher eintrocknen. Ein Trick aus der Blumenwelt lässt sich bei Gemüse, bei dem bei der Ernte der Strunk abgeschnitten wird, anwenden. Salat kann mit dem Strunk in einen Behälter mit Wasser gegeben werden. Das Gemüse welkt somit viel langsamer. Die Grünteile sollen jedoch trocken bleiben.

 

Welche Gemüsearten sollte man besser nicht nebeneinander oder zusammen lagern?
Gemüse sollte immer getrennt von Obst gelagert werden. Das bei Obst entweichende Reifegas Ethylen bewirkt ein rascheres Verderben von Gemüse. Allerdings gibt es auch in der Gemüsefamilie Ethylen-Ausdünster. Dazu zählen Brokkoli, Gurken, Paprika, Karfiol, Porree, Erdäpfel, Spinat und Paradeiser. Besonders Gurken und Weißkraut sind sehr ethylen-empfindlich und faulen rasch, Karotten werden hingegen bitter. 

 

Wie wird Gemüse richtig gekocht? Nämlich so, dass es möglichst wenige Vitamine verliert?
Beim „Baden“ von Gemüse im Wasser gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Vitamine werden ausgewaschen. Daher ist es besser, Gemüse schonend im Wasserdampf zu dämpfen. Ein Dampfgarer oder Gemüsedampf-Kochtopf gehört in jeden Haushalt. Auch der Druckkochtopf oder Kelomat ist ein Vitamin-Vernichter. Durch den intensiven Kochprozess platzen die Zellen des Gemüses und die Vitamine werden ausgeschwemmt. Bei Erdäpfeln wird er besonders gerne verwendet – weil der Garvorgang schneller geht. Der fahle Beigeschmack ist allerdings, dass 50 Prozent des Vitamin C verloren geht. 

 

Was kann man mit Erdäpfeln machen, die noch grün sind? Darf man diese noch verkochen?
Durch Lichteinwirkung bilden sich auf der Oberfläche der Erdäpfel Alkaloide, das leicht giftige Solanin. Auch künstliches Licht hat denselben Effekt. Das Grünwerden ist ein natürlicher Abwehrprozess gegenüber Schädlingen. Um Vergiftungserscheinungen zu bekommen, müsste man jedoch mehrere Kilos ungekocht essen. Daher einfach wegschneiden und den Rest der Knolle ohne weiteres genießen. 

 

Sollte man heurige Erdäpfel mit oder ohne Schale essen?
Meine Empfehlung: Solange der Erdapfel frisch vom Feld kommt – und das ist bis Ende September der Fall –, kann die Schale mitgegessen werde. Besonders beim Heurigen würde man durch das Schälen auf den nussigen und würzigen Geschmack der Schale verzichten. 

 

Wie ist es, wenn Zwiebel, Knoblauch oder auch Erdäpfel bereits keimen?
Wenn Knollengemüse keimt, ist es ein gutes Zeichen. Denn dann wurden die Knollen chemisch nicht gegen den Austrieb behandelt. Die Keime von Knoblauch und Zwiebel sind für den Genuss bestens geeignet. Daher nicht wegschneiden und wegwerfen, sondern zum Würzen nehmen. Bei Erdäpfeln verhält es sich anderes. Die Keime enthalten einen geringen Anteil des natürlichen Giftstoffes Solanin. Daher sollte man die Keime entfernen und die Knollen etwas tiefer schälen. Jedoch nie wegwerfen, das wäre Lebensmittelverschwendung pur! 

 

Wenn man zu viel Gemüse hat und nicht möchte, dass es verdirbt: Kann alles eingefroren werden? 
Beim Gemüseeinfrieren gilt als Faustregel: Je wasserreicher das Gemüse, umso weniger ist es fürs Einfrieren geeignet. Gurken, Radieschen, Tomaten oder Zwiebeln vertragen den Frost nicht gut und werden nach dem Auftauen matschig. Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten, Karfiol und Brokkoli sind Tiefkühlklassiker. Vor dem Einfrieren sollte man das Gemüse blanchieren. Das bedeutet: Es wird kurz in siedendes Wasser getaucht und anschließend mit kaltem Wasser abschreckt. Danach ab in den Gefrierbeutel und am besten vakuumieren. 

 

Saisonales Gemüse aus der Region: Das ist nicht nur in Zeiten von Klimawandel besonders wichtig, weil man damit ja auch die regionalen Landwirte unterstützt, oder?
Wir können täglich beim Essen etwas für den Umweltschutz tun. Der Verzehr von regionalem und saisonalem Gemüse trägt zum Klimaschutz bei. Ein einziges Kilo Heurige aus Ägypten verbraucht alleine beim Transport 8.300 Gramm CO2, im Vergleich dazu sind es bei einem Kilo Heurige aus Oberösterreich nur zehn Gramm. Zudem werden die „Ägypter“ mit enormem Energieeinsatz auf bewässerten Wüstenflächen kultiviert. Durch den lukrativen Export werden die Erdäpfel zugleich für die Ägypter so teuer, dass sie sich diese nicht mehr leisten können. Daher wird auf ägyptische Erdäpfel verzichtet und gleichzeitig Getreide aus anderen Ländern importiert. Ein bedenkliches Spiegelbild der globalen Weltwirtschaft! Beim Klimaschutz geht es jedoch auch um Saisonalität. Tomaten sind mittlerweile ganzjährig in Supermarktregalen zu finden. Die klassische Reife- und Erntezeit von Tomaten ist jedoch auf maximal vier Monate beschränkt – und zwar von Juli bis Oktober. Außerhalb dieser Zeit werden diese mit hohem Energieaufwand importiert oder im Inland unter Glas erzeugt. Regionalität heißt daher: aus Oberösterreich für Oberösterreich. Diese kurzen Transportwege bewirken nicht nur Frische und mehr Vitamine, sondern auch aktiven Klimaschutz. 

 

Weitere Infos zum Thema Gemüse: www.landl-gemuese.at