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Lifestyle | 24.04.2017

Fisch verliebt!

Im Rahmen unserer Serie „Kochen mit der OBERÖSTERREICHERIN“ waren wir am 6. März in den stilvollen Wohnwelten bei Hoflehner Interiors in Linz zu Gast. Haubenkoch Max Rahofer aus Steyr zeigte uns, wie man Fisch und Garnelen richtig zubereitet.

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Kochworkshop mit der OBERÖSTERREICHERIN bei Hoflehner Interiors in Linz. Innenarchitekt Klaus Hoflehner und sein Team haben alles für einen gemütlichen und geselligen Kochabend vorbereitet. Am Herd: Haubenkoch Max Rahofer vom gleichnamigen Restaurant in Steyr (www.res­taurant-rahofer.at), der den Anwesenden gemeinsam mit Vater Georg in der hochmodernen Küche die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten näherbrachte. Als Vorspeise stand Lachscarpaccio mit Rucola, Radicchio, Avocado und Pinienkernen am Programm. Das mussten sich die hungrigen Gäste allerdings erst verdienen und wurden zum Lachsschneiden eigeteilt. Auch die zweite Vorspeise, Garnelenspieße mit Orangenfenchel, begeisterte die Teilnehmer. Vor allem auch deshalb, weil sich die Zubereitung als sehr einfach erwiesen hat. „Das werde ich gleich am Wochenende zu Hause nachkochen“, freuten sich ein paar Damen.

Wertvolle Tipps für zuhause. Als optischer und geschmacklicher Hochgenuss erwies sich auch das Hauptgericht „Saiblingsfilet auf Rote Rüben-Risotto mit Kren“. Und Max Rahofer versorgte die gesamte Mannschaft mit wertvollen Tipps: „Am besten den Fisch mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und kross braten“, so der Haubenkoch. Spätestens beim Nachtisch, einer Mascarpone-Creme mit Himbeersauce und Pistazien, schmolzen die Herzen nur so dahin. Beim anschließenden Verdauungsspaziergang ließen sich die satten Gourmets noch von den Innenraumkonzepten und exklusiven Möbeln bei Hoflehner Interiors inspirieren.

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Lachscarpaccio mit Rucola, Radicchio, Avocado und Pinienkernen (© Mathias Lauringer)

Lachscarpaccio mit Rucola, Radicchio, Avocado und Pinienkernen

 

Zutaten (für 6 Personen):

300 g Lachs (von einer frischen Lachsseite)
1 Radicchio
200 g Rucola
1 Avocado
Salz, Pfeffer aus der Mühle
eine Tube Wasabi
Olivenöl
Alter Balsamico
Eine Hand voll Pinienkerne
1 Zitrone

Zubereitung:

Radicchio und Rucola fein hacken und in eine Schüssel geben. Avocado halbieren, Kern entfernen, mit einem Löffel von der Schale trennen und in kleine Würfel schneiden, dann zu dem Radicchio und dem Rucola geben. Mit der ausgepressten Zitrone beträufeln, einen Schuss Olivenöl und Balsamico hinzufügen, gut durchmischen, mit Salz und Zucker abschmecken und beiseitestellen. Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht bräunen.

Den Lachs waschen, gegebenenfalls die Haut abziehen, trocken tupfen und putzen. Anschließend pro Person vier dünne Schnitten vom Lachs herunter schneiden und auf einem Teller auflegen. Danach mit Salz und Pfeffer nur die obere Seite würzen und mit wenig Wasabi bestreichen (je nach Schärfe). Dann in einer Schüssel Olivenöl mit Balsamico im Verhältnis zwei Drittel zu einem Drittel vermengen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschließend die Salatmischung mit der Avocado auf dem Lachs verteilen, mit der Olivenöl-Balsamico-Mischung großzügig beträufeln und zum Schluss mit den Pinienkernen bestreuen.

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Garnelenspieße auf Orangenfenchel. (© Mathias Lauringer)

Garnelenspieße auf Orangenfenchel

 

Zutaten (für 6 Personen):

12 Garnelen (mittlerer Größe)
2 größere oder 3 kleinere Fenchelknollen
30 g Butter
Rapsöl
150 ml frisch gepresster Orangensaft (Bio-Orangen)
Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Holzspieße
1 Esslöffel Zucker

Zubereitung:

Garnelen waschen, von der Schale entfernen und gegebenenfalls den Darmstrang entfernen. Die Garnelen halbieren, jeweils vier halbe Garnelen auf einen Spieß stecken und beiseitestellen. Vom Fenchel den oberen Strang wegschneiden, das grüne Fenchelkraut abzupfen und den unteren Strunk herausschneiden. Dann den Fenchel mit einer Gemüsehobel fein hacheln oder mit dem Messer fein schneiden (nicht zu dünn). Als nächsten Schritt einen Schuss Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel unter ständigem Schwenken scharf anbraten, ohne dabei zu viel Farbe zu geben. Dann mit einem großzügigen Schuss Portwein ablöschen, den Zucker beigeben und gut um die Hälfte reduzierend einkochen. Anschließend den Orangensaft beimengen und nochmals kurz einkochen. Zum Schluss mit der Butter montieren und auf kleiner Stufe warm halten.

Jetzt die Spieße beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, wiederum eine Pfanne mit einem Schuss Rapsöl (oder Butterschmalz) erhitzen, die Spieße zwei bis drei Minuten pro Seite anbraten, bis sie gar sind. Nun den Orangenfenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Portwein-Orangensauce begießen sowie die Spieße daraufsetzen. Zum Schluss das gezupfte Fenchelkraut darauf verteilen.

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Saiblingsfilet auf Rote Rüben-Risotto mit Kren. (© Mathias Lauringer)

Saiblingsfilet auf Rote Rüben-Risotto mit Kren

 

Zutaten (für 6 Personen):

6 Saiblingsfilets à 140 g
500 g Risottoreis
200 g Rote Rüben gekocht und geschält
80 g Parmesan gerieben
3 Esslöffel Butter
1 Liter Geflügelfond (Suppe)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g frischer Kren gerieben (Wahlweise Oberskren)
1 Zwiebel
50 g Creme fraiche
150 ml Weißwein
Butterschmalz
Olivenöl
1 Bund Thymian

Zubereitung:

Zuerst die Zwiebel schälen, fein hacken und in einem breiten Topf einen halben Löffel Butterschmalz erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln glasig anbraten, dann den Risottoreis hinzufügen und ständig rühren, damit der Reis nicht brät. Sobald der Reis nach einer Minute glasig aussieht, den Weißwein zugießen und weiterrühren, bis sich der Alkoholduft verzogen hat. Wenn der gesamte Wein in den Reis eingekocht ist, mit dem Fond aufgießen und die Temperatur so reduzieren, dass das Ganze nur leicht blubbert. Danach immer wieder etwas Fond dazugießen. Nach 15 bis 20 Minuten sollte der Reis weich sein, aber dennoch Biss haben. Jetzt die roten Rüben in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit Kren, Creme fraiche, Parmesan und Butter zum Risotto geben, kräftig umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach beiseitestellen.

Im nächsten Schritt den Fisch waschen, trocken tupfen und die Hautseite drei- bis viermal einritzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Fischfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und kross anbraten. Nun die Hitze reduzieren, die Fischfilets umdrehen, ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben, einen Zweig Thymian dazugeben und kurz schwenken. Den Risotto in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit einem Schuss Olivenöl beträufeln. Mit Kren und Thymian garnieren.

Bild 1704_O_KochenMascarponecreme.jpg
Mascarpone- Creme mit Himbeersauce und Pistazien. (© Mathias Lauringer)

Mascarpone-Creme mit Himbeersauce und Pistazien

 

Zutaten (für 6 Personen):

6 Gläser (Schälchen)
300 g Mascarpone
1 Vanilleschotte
Saft von einer ausgepressten Zitrone
150 g Zucker für die Mascarpone-Creme
100 g Zucker für die Himbeeren
6 cl Rum
500 g Schlagobers
3 Eier
Staubzucker
300 g gefrorene Himbeeren
1 Packung frische Himbeeren
30 g geriebene Pistazien

Zubereitung:

Die Eier vom Eiklar trennen, den Dotter in eine Schüssel geben und das Eiklar einkühlen. Dann den Zucker und die ausgekratzte Vanielleschote zum Dotter in die Schüssel geben und schaumig rühren. Mascarpone, Rum und den Zitronensaft hinzufügen und glatt rühren. Nun das Eiklar steif schlagen und der Masse beigeben, zwei Esslöffel Staubzucker hinzufügen und zum Schluss das Schlagobers aufschlagen und unter die Masse heben. Anschließend in Gläser füllen und mindestens vier bis fünf Stunden kalt stellen. Nun die gefrorenen Himbeeren in einem kleinen Topf mit 100 ml Wasser und Zucker leicht einkochen (nicht zu heiß). Mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft und Staubzucker abschmecken. Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, zwei gute Esslöffel der Himbeersauce auf der Creme verteilen, die geriebenen Pistazien darüberstreuen und mit den frischen Himbeeren sowie etwas Staubzucker garnieren.