Fine Dining zum Nachkochen

Wir treffen Florian Karrer in der Küche – oder um es im Seemannsjargon zu nennen – in der Kombüse vom „Achterdeck by Aichinger“. Dort hat der gebürtige Innviertler das Ruder fest in der Hand und verwöhnt die Gäste gemeinsam mit seiner Crew mit kulinarischen Köstlichkeiten, von denen Seeleute einst nur träumen konnten.

Michaela Aichinger und ihr Mann Andreas vom gleichnamigen Boutiquehotel in Nußdorf haben die Lokalität am Attersee im Vorjahr gepachtet und stechen seither sehr erfolgreich mit einem chilligen Fine Dining Club in See. Die Gäste schätzen nicht nur das traumhafte Ambiente mit Blick auf den See, sondern vor allem auch die Kochkünste von Florian Karrer und seinem Team.

Nach Stationen in Toprestaurants im In- und Ausland ist er wieder in die Heimat zurückgekehrt. Den absoluten Feinschliff hat sich der 29-Jährige zuvor allerdings noch im Luxushotel Vila Joya an der Algarve geholt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Den großen Erfahrungsschatz des bodenständigen Kochs bekommen nun auch die Gäste im „Achterdeck by Aichinger“ zu spüren.

Echtes und ehrliches Essen. Wer allerdings glaubt, dass dort nur überkandidelte Sterneküche serviert wird, liegt falsch. „Ich möchte ein verständliches, echtes und ehrliches Essen kochen, das jeden freut und schmeckt“, beschreibt Florian Karrer seinen Stil. Saisonale und regionale Zutaten verstehen sich für den jungen Koch von selbst und die Speisekarte soll zum hochwertigen,  aber lockeren Stil des „Achterdeck“ passen.

Für uns hat er auf den nächsten Seiten ein köstliches Menü zusammengestellt. All jenen, die es nachkochen möchten, wünschen wir gutes Gelingen. All jene, die einen Sundowner mit Aussicht und Spitzenküche genießen wollen, sollten demnächst im „Achterdeck“ ankern. 

Zutaten für 4 Personen

Für die Steckrüben

4 große Steckrüben

Salz

Butter

Alter Balsamico

Für den Hummus

150 g Kichererbsen (a. d. Dose)

1 Knoblauchzehe

1/2 Zitrone (Saft & Schale)

60 g Tahini (Sesampaste)

Kürbiskernöl

Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer weiß

Für die Blutwurst

250 g rohe Blutwurst

Gin

Für den Rehrücken

600 g Rehrücken zugeputzt

Wacholder

Pfeffer weiß

Sesam schwarz

Salz

Zubereitung Steckrüben

Eine Porzellanform ca. 3 cm hoch mit Salz befüllen und die Steckrüben darauf platzieren. Die Steckrüben werden nun auf dem Salz im Rohr bei 160 °C für rund 40 Minuten gegart (mit einer Nadel kontrollieren, ob die Rüben bis in die Mitte schön weich gegart sind). Anschließend abkühlen lassen, die Schale entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben können nun entweder zu Kreisen ausgestochen oder in Quadrate geschnitten werden. Die entstehenden Abschnitte entweder pürieren oder zerstampfen und mit Salz, Pfeffer, etwas Butter und altem Balsamico abschmecken.

Zubereitung Hummus

Kichererbsen, Knoblauch und Tahini gut vermixen (damit beim Mixen nicht zu viel Wärme entsteht, kann man 1 - 2 Eiswürfel dazugeben). Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Zubereitung Blutwurst

Die rohe Blutwurst enthäuten und in einer Schüssel mit Gin vermengen. Anschließend in einer weiten Pfanne bei mäßiger Hitze ohne Fettzugabe so lange rösten, bis die Blutwurst eine typisch schwarze Farbe annimmt und annähernd trocken ist. Auf ein Blech mit Küchenpapier geben und den „Crumble“ eventuell im Rohr etwas nachtrocknen.

Zubereitung Rehrücken

Aus den Gewürzen und dem Sesam einen „Rub“ herstellen (also eine Mischung, in der das Fleisch vor dem Braten gewälzt wird). Den Rub nach Belieben zusammensetzen, es passen auch Koriandersamen, etwas Nelke, Kardamom, Lorbeer und gehackter Rosmarin. Das Fleisch ruhig ein paar Stunden vor dem Zubereiten zugedeckt und lichtgeschützt bei Zimmertemperatur stehen lassen, das Fleisch wird gleichmäßiger gar, wenn es nicht aus dem Kühlschrank kommt. Das Fleisch leicht salzen, im Rub wälzen und in einer heißen Pfanne von jeder Seite für eine Minute anbraten. Anschließend auf einem Rost ins Rohr schieben und bei 150 °C auf den gewünschten Garpunkt bringen (je nach Dicke dauert dies circa 5 Minuten für ein schönes „Medium Rare“). Reh und Hirsch sind Fleischsorten, die nach dem Garen nicht rasten sollten! Also am besten direkt aus dem Rohr portionieren und anrichten.

Zutaten für 4 Personen

Für die gebeizte Forelle

400 g Lachsforellenfilets

200 g Salz

100 g Kristallzucker

1 Zitrone

Thymian

Koriandersaat

Anis

Weiße Pfefferkörner

Wacholder

Fenchelsaat

Für das French Dressing

200 ml Rindssuppe

50 ml Kräuteressig

140 g Zwiebeln

1  Knoblauchzehe

1 Eigelb

1 tl Estragonsenf

500 ml Rapsöl

10 g  Salz

1 bd Liebstöckel

1 bd Petersilie

Pfeffer weiss

Cayennepfeffer

Worcestersauce

Für das Steinpilz-Tatar

Frische Steinpilze

Schnittlauch

Petersilie

Olivenöl

Zitrone

Zubereitung gebeizte Forelle

Die Fischfilets waschen, entgräten und trockentupfen. Anschließend die Gewürze (welche nach Belieben geändert oder ergänzt werden können) in einem Mörser zerkleinern und mit dem Abrieb einer Zitrone, Thymian, Salz und Zucker gut vermengen. Eine weite Schale oder ein Blech mit einem Drittel dieser Beize bodenbedeckt befüllen und die vorbereiteten Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der restlichen Beize rundherum bedecken. Die Fische nun ca. 2 Stunden im Kühlschrank beizen lassen, anschließend herausnehmen, gut abwaschen und dann trockentupfen. Anschließend die Fische von der Haut nehmen, zum Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung French Dressing

Zwiebeln kleinschneiden und mit Knoblauch und Liebstöckel in der Suppe weichkochen. Anschließend fein mixen, bei Bedarf durchpassieren und kalt werden lassen. Den Ansatz gemeinsam mit Petersilie, Essig, Eigelb und Senf in einen Standmixer geben, durchmixen und mit kaltem Öl aufziehen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Worcestersauce abschmecken.

Zubereitung Steinpilz-Tatar

Die Steinpilze putzen, wenn möglich ein paar schöne Scheiben aus der Mitte der Pilze schneiden (für die Garnitur). Den Rest der Steinpilze in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne bei starker Hitze goldbraun anbraten, gehackte Petersilie dazu, anschließend auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die überkühlten Steinpilze mit Schnittlauch, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und beim Anrichten mit dünn gehobelten Scheiben von der rohen Kerbelknolle verfeinern.

Zutaten für 4 Personen

Für den Guglhupf:

4 Eier getrennt

120 g Butter (zimmerwarm)

100 g Kristallzucker

25 g Rohrzucker

120 g Haselnüsse gerieben

130 g Mohn gemalen

50 g Marzipan

20 ml Cointreau (Grand Marnier)

Prise Salz

Für den Marillenröster:

500 g Wachauer Marillen

100 g Kristallzucker

20 ml Cointreau (Grand Marnier)

250 ml Marillensaft

1/2 Zitrone

1 Limette

1 Vanilleschote

Für den Nussbutterschaum:

1 Ei

10 g Vanillezucker

50 g Kristallzucker

125 g Weiße Kuvertüre

350 ml Schlagobers

250 g Butter

2 Bl Gelatine

  Cointreau

Zubereitung Guglhupf

Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und beiseitestellen. Marzipan und etwas Kardamom in Cointreau vorsichtig erwärmen und auflösen.

Aus Butter, Zucker und Eigelb einen Abtrieb herstellen, also Butter mit dem Zucker schaumig weiß schlagen, nach und nach Eigelb unterrühren. Zuerst Mohn, Nüsse und Marzipanpaste, dann den Eischnee vorsichtig unterheben, nach Belieben mit Kardamom nachschmecken (Vorsicht, wird beim Backen intensiver!). Fertige Masse in gefettete Mini-Gugelhupf-Formen abfüllen und für ca. 25 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze abschieben. Sollte man keine Mini-Formen haben, geht auch eine größere, die Backzeit verlängert sich aber auf ca. 45 Minuten.

Zubereitung Marillenröster

Die Marillen vorsichtig waschen, halbieren, entkernen und in gefällige Stücke schneiden (1,5 cm). Vanilleschoten halbieren und auskratzen. Den Zucker und die Vanille mit einem Schuss Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und flambieren, mit dem Marillensaft aufgießen und alles auf 2/3 der Menge runterkochen. Nun die Marillen zugeben und einmal kurz aufkochen (nicht zu lang, damit der Röster eine schöne knackige Textur behält). Mit Zitronensaft und dem Abrieb der Limette abschmecken. Bei Bedarf mit etwas angerührtem Puddingpulver eindicken.

Zubereitung Nussbutterschaum

Die Butter unter ständigem Rühren in einem Topf goldbraun erhitzen, bis diese einen intensiv nussigen Geruch entwickelt, anschließend durch ein feines Sieb abseihen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Kuvertüre über warmem Wasser schmelzen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Zucker, Vanillezucker und Cointreau in einer Schüssel über Dampf schaumig schlagen (wie bei einem Schokomousse). Anschließend die Nussbutter und die Schokolade nach und nach einrühren, am Schluss die eingeweichte Gelatine zugeben, alles gut vermengen und kaltstellen. Die abgekühlte Nussbuttercreme nun vorsichtig verrühren und für einen schönen, lockeren Schaum das zuvor halbgeschlagene Obers unterheben.