Feuer & Flamme fürs Grillen

Die klassische Grillsaison gibt es längst nicht mehr, gegrillt wird zu jeder Jahreszeit – aber natürlich besonders gern in den Sommermonaten, wenn man die Köstlichkeiten gleich draußen im Garten oder auf der Terrasse genießen kann. Die Grillerei ist gemütliches Beisammensein – gespickt mit Fachsimpeleien, gekrönt mit feinem Essen. 

Neue Grilltechnologien. Dass so gern und viel gegrillt wird, hat für den Grill-Experten Adi Bittermann auch mit den neuen Grilltechnologien zu tun. „Auf diesem Sektor hat eine unglaublich rasante Entwicklung stattgefunden“, sagt Bittermann. „Ich erinnere mich noch daran, wie man früher Holzkohle mit Spiritus oder Brandbeschleuniger, mitunter sogar mit dem Fön, zum Glühen gebracht hat und darauf Würstl und Kotelett brutzeln ließ. Manchmal so lange, bis sie verkohlt waren.“  Doch diese Zeiten sind längst vorbei. Heute hat man bei den Grillgeräten die Qual der Wahl – vom beliebten Kugelgrill über Gasgriller bis hin zum Smoker. Das beschreibt Adi Bittermann auch in seinem neuen Buch „So grillt Österreich“. Dafür ist er einmal quer durchs Land gereist und hat Hobby-Grillern direkt vor Ort über die Schulter geschaut. Ihre besten Rezepte haben es in das Buch geschafft, ebenso die Lieblingsrezepte von Adi Bittermann aus den einzelnen Bundesländern – vom Burgenland bis ins Ländle.

Schopfbraten auf sommerlich kubanische Art

ZUTATEN: 

1 Schopfbraten mit 2,5 – 3 kg, 

am besten vom Duroc-Schwein 

Salz, Pfeffer

1 Fleischspritze 

FÜR DIE MARINADE: 

100 ml Olivenöl

Saft von 4 Orangen und 2 Limetten

100 ml weißer Rum

8 fein gehackte Knoblauchzehen 

je 1 TL gemahlener Kümmel und Ingwer

je 100 g fein gehackte Minze, Petersilie 

und Oregano (oder andere Kräuter) 

VORBEREITUNG: 

1. Schwarte des Schopfbratens mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen einschneiden. Braten rundum mit Salz und Pfeffer fest einreiben. Für die Marinade alle Zutaten gut vermengen. Etwa ein Drittel der Marinade durch ein feines Sieb in ein Gefäß seihen, den verbliebenen Rückstand aus dem Sieb wieder unter die restliche Marinade mischen. Die abgeseihte Flüssigkeit mit einer Fleischspritze aufziehen und alle 2 cm in den Schopfbraten injizieren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. 

2. Von der restlichen Marinade die Hälfte in eine größere Glasschüssel geben, den Schopfbraten hineinlegen, mit der restlichen Marinade übergießen und zugedeckt mindestens 

2 Stunden, idealerweise aber über Nacht durchziehen lassen. 

ZUBEREITUNG: 

3. Grill auf 140 – 150 Grad einregeln. Schopfbraten aus der Schüssel nehmen, dabei die Marinade leicht abstreichen. Braten indirekt auf eine Kerntemperatur von 68 – 70 Grad grillen. 

4. Inzwischen die verbliebene Marinade einmal aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Sobald der Schopfbraten seine Kerntemperatur erreicht hat, mit der pürierten Marinade bestreichen und auf ca. 75 Grad Kerntemperatur nachziehen lassen. 

Den fertigen Schopfbraten auf ein erwärmtes Holzbrett setzen, in Scheiben schneiden und anrichten.

Tipp: Zu diesem Gericht serviert Adi Bittermann gerne sautierten Zuckermais mit roten Paprikawürfeln, die er mit Salz, Pfeffer und Chili abschmeckt. Er verteilt das Gemüse auf einer großen Platte, bestreut es mit Tortilla-Chips und richtet die Schopfbratenscheiben darauf an. 

OFFENER STEAK-BURGER AUF SCHWARZBROT

ZUTATEN: 

4 Rinderfilets à 160 g

4 Scheiben Schwarzbrot (Bauernbrot)

4 Scheiben Entenleber

8 dünne Scheiben Speck

4 Eier

4 Blätter Eisbergsalat

Salz, Pfeffer

frisch geschnittener Schnittlauch 

FÜR DIE BBQ-WHISKY-SAUCE: 

100 ml Balsamicoessig 

100 ml Apfelsaft

100 ml Sojasauce

100 ml Whisky 

50 ml Worcestershiresauce

4 EL Honig

2 EL Tomatenmark

1 Messerspitze fein gehackter Chili 

ZUBEREITUNG:

1. Zuerst für die BBQ-Whisky-Sauce alle Zutaten in einen Topf geben und auf kleiner Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig geworden ist. Zur Seite stellen. 

2. Gasgrill auf ca. 220 Grad aufheizen. Rinderfilets beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen und ebenso wie die Schwarzbrotscheiben scharf angrillen. Auf den Warmhalterost geben und rasten lassen. Eine Pfanne auf den Seitenbrenner stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Währenddessen Entenleber und Speck auf dem heißen Grillrost indirekt knusprig grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der inzwischen erhitzten Pfanne auf dem Seitenbrenner die Eier zu Spiegeleiern braten. 

3. Knusprig gegrillte Schwarzbrotscheiben mit etwas BBQ-Whisky-Sauce bestreichen, jeweils ein Salatblatt darauflegen, ein Rinderfilet daraufsetzen und Entenleber sowie Spiegelei darauf anrichten. Je zwei Speckscheiben auf das Spiegelei setzen, etwas BBQ-Whisky-Sauce darüberträufeln und mit frischem Schnittlauch garnieren. 

Auszug aus dem Grill-ABC:

C

Carpaccio: jedes Steak, das weniger als drei Zentimeter dick ist 

F 

Fett verbrennen: Bauchfleisch grillen 

G

Grillflüsterer: grillt Fleisch indirekt 

R

Restelzwicker: isst alles, was er ergattern kann – vor allem Reste 

S

Seriengriller: jemand, der regelmäßig grillt 

Serviettenbeschwerer: Salatschüssel 

Sieben-Gang-Menü: ein Steak und ein Sechserträger Bier 

U

Überwuzelte Partie: Grillgut, das zu lange gegrillt wurde und dadurch viel zu durchgegart und zäh geworden ist 

ROGGENBROT-SPIESS MIT PIKANTEM LIPTAUER

ZUTATEN: 

500 g Roggenmehl Type 960 

250 ml Wasser

13 g Salz

10 g Hefe 

1 EL Honig

1 EL Bauernbrotgewürz 

grobes Salz zum Bestreuen 

FÜR DEN LIPTAUER: 

100 g Essiggurken

50 g Kapern

150 g Brimsen (Schaffrischkäse) 

300 g Gervais

100 g weiche Butter

2 EL edelsüßes Paprikapulver

1 Messerspitze Sardellenpaste 

100 g gehackte Petersilie

1 TL Kümmel (ganz)

1 TL Senf

Salz, Pfeffer

Paprikapulver zum Bestreuen 

ZUBEREITUNG:

1. Für den Liptauer die Essiggurken feinwürfelig schneiden, Kapern mit dem Messer zerdrücken und sämtliche Zutaten gut miteinander vermengen. In eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen. 

2. Für das Roggenbrot alle Zutaten etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in der Rührschüssel circa 15 Minuten rasten lassen. 

3. Teig aus der Rührschüssel nehmen und mit den Händen nochmals kneten. Vom Teig kleine Stücke abstechen, zu langen Strängen formen und um Spieße wickeln. Mit Wasser besprühen, mit grobem Salz bestreuen und im Grill oder am offenen Feuer knusprig backen. Mit dem vorbereiteten Liptauer servieren.