Feines für die Feiertage

Essenszeit ist Lebenszeit. Davon ist Toni Mörwald überzeugt. Und er muss es wissen, denn für den Haubenkoch aus Feuersbrunn am Wagram hat Essen und Gastgeben einen besonderen Stellenwert, seitdem er denken kann. Er empfiehlt deshalb, sich bewusst Zeit für Genuss, Geschmack und Geselligkeit zu nehmen – ganz besonders zur Weihnachtszeit und den Feiertagen, aber auch das gesamte Jahr über. „Ein liebevoll zubereitetes Essen, dazu ein gutes Glas Wein – das ist so viel mehr als nur Nahrungsaufnahme“, sagt Mörwald. „Essen erfüllt eine wichtige Funktion für unser zwischenmenschliches Zusammenleben.“ 

Rezept für alle Tage des Jahres. Aus diesem Grund hat er jetzt ein Kochbuch herausgegeben, das ein Rezept für jeden Tag des Jahres bereithält. In Summe sind es somit 365 Rezepte – von der Katersuppe am Neujahrstag bis zum klassischen Stefaniebraten zu Weihnachten – und ist so etwas wie das kulinarische Lebenswerk des Spitzenkochs. „Bei mir übernehmen Jahreszeit und Natur die Regie und bestimmen, was auf unsere Teller kommt“, erklärt Mörwald. „Jeder Tag hat sein eigenes Rezept. Sie orientieren sich an der Tradition der österreichischen Küche. Teils wurden sie von mir neu interpretiert und mit internationalen Einflüssen versehen.“

Der Esstisch als Mittelpunkt. Mit seinem neuen Buch möchte der Spitzenkoch auch dazu beitragen, dass der Esstisch wieder zum aktiven Mittelpunkt unseres täglichen Lebens wird – so oft wie möglich. Dazu müsse man auch gar nicht immer groß aufkochen und ein Menü mit mehreren Gängen servieren, meint Mörwald: „Schneiden Sie stattdessen gemeinsam mit Ihren Liebsten das Brot auf. Wickeln Sie ein Stück Käse aus dem Papier und richten sie ihn an. Holen Sie eine passende Flasche Wein. Schon allein diese vermeintlich einfachen Handgriffe tragen mehr zum Gedankenaustausch und zur Gemütlichkeit in unseren Küchen bei als jedes Fertiggericht.“

Zutaten für 2 Personen:

Für die Suppe:

200 g Petersilwurzel (in Scheiben geschnitten)

1/4 Chilischote (gehackt)

1/2 Zwiebel (grob geschnitten)

1/2 EL Butter

Saft einer halben Zitrone

125 ml Grüner Veltliner

500 ml klare Gemüsesuppe

1 EL Tahin

Salz

Geröstetes Sesamöl

Für die Knöderl:

1 EL Sesam

75 ml Milch

30 g Couscous

15 g Dinkelgrieß

10 g Dinkelmehl

30 g Frischkäse 

Salz

Pfeffer

Kurkuma

Zubereitung:

Für die Suppe Petersilwurzel, Chili und Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Zitronensaft und Grünem Veltliner ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Das Gemüse weich kochen. 

Die Suppe mixen, Tahin einmixen, mit Salz abschmecken. 

Vor dem Servieren nach Bedarf nochmals erwärmen.

Für die Knödel den Sesam in einer trockenen Pfanne sanft rösten. Milch aufkochen und über den Couscous gießen, einige Minuten ziehen lassen. Grieß, Mehl, Frischkäse und die Gewürze untermischen. Masse 30 Minuten ruhen lassen. Dann Knöderl formen und in Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Suppe mit den heißen Knöderln anrichten und mit geröstetem Sesamöl beträufeln. 

Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten:

1 Zwiebel (gehackt)

2 Knoblauchzehen (gehackt)

100 g Butter plus Butterflocken zum Belegen

2 Semmeln oder 4 Scheiben Weißbrot

100 ml Milch

600 g gemischtes Faschiertes

2 EL Dijonsenf

Handvoll Petersilie (gehackt)

1 EL Majoran (gehackt)

Salz

Pfeffer

1 Paar Frankfurter Würstel

2 dünnere Karotten (gekocht)

3 – 4 Essiggurkerl

6 Eier (wachsweich gekocht, geschält)

Für die Carottes Vichy:

1 kg Karotten

3 TL Zucker

6 EL Butter

ca. 250 ml prickelndes Mineralwasser

Muskatnuss

grobes Salz

Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Für den Braten die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter glasig dünsten, überkühlen lassen.

Semmeln blättrig schneiden und in Milch einweichen. Semmeln ausdrücken und zu den Zwiebeln geben, mit Faschiertem, Senf, Kräutern, Salz und Pfeffer mit den Händen rasch zu einer homogenen Masse mischen. Masse mit feuchten Händen zu einem Rechteck formen, in die Mitte eine Rinne drücken. Würstel, Karotten, Gurkerl und Eier nebeneinander in einer Bahn in die Rinne legen. Faschiertes darüberklappen, die Füllung sollte nach Möglichkeit in der Mitte sein, damit bei jeder Scheibe das gleiche Schnittbild entsteht. Kompakt formen, in eine Bratwanne setzen, mit wenig Wasser untergießen und mit einigen Butterflocken belegen. 

Bei 180 Grad Umluft für ca. 45 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dabei immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. 

Für die Carottes Vichy die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zucker in 1 EL Butter karamellisieren. Karotten dazugeben und durchschwenken. Mit einer kleinen Menge Mineralwasser aufgießen und köcheln lassen, bis das Wasser eingekocht ist. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Karotten weich gegart sind (dauert ca. 10 bis 15 Minuten). Karotten mit der restlichen Butter glasieren, mit Muskat würzen und mit grobem Salz und Petersilie bestreuen. 

Tipp: Dazu passt getrüffeltes Erdäpfelpüree hervorragend!

Zutaten für 6 Personen:

400 ml starker Espresso

je 2 Gewürznelken, Vanilleschoten und Zimtstangen

160 g dunkle Kuvertüre

4 Blatt Gelatine

1 Ei

1 Eigelb

3 cl Cognac

480 ml Obers

3 Eiweiß

70 g Zucker

Prise Salz

gemischte Beeren und Nüsse zum Dekorieren

Zubereitung:

Espresso und Gewürze bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen, abkühlen lassen, dann abseihen. 

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Ei und Eigelb mit dem Schneebesen über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und unter die Eimasse mischen, geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Cognac und Espresso unterrühren. Kalt rühren, bis die Mischung anfängt, fest zu werden. Obers halbsteif schlagen, Eiweiß mit Zucker und Salz cremig aufschlagen. Zuerst das Obers, dann den Eischnee unter die Creme heben. In Gläser füllen und 3 Stunden kaltstellen. 

Mit Beeren und gehackten Nüssen nach Wunsch dekorieren.