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Lifestyle | 15.02.2016

F(r)isch auf dem Tisch

Frischer Fisch schmeckt, ist gesund und sollte nicht nur während der Fastenzeit auf einem ausgewogenen Speiseplan stehen. Wie abwechslungsreich er sich zubereiten lässt, zeigen unsere Rezepte – exklusiv zusammengestellt von Peter Prandstötter, Küchenchef des Linzer „Pianino“.

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Räucherforelle auf roter Rübe. (© Andreas Röbl)

Der Aschermittwoch naht – und mit ihm die Zeit von Fisch. Das Beste: Er schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch sehr gesund. Fisch liefert unserem Körper hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe, wie Kalium, Eisen und Selen. Zudem ist er fett- und kalorienarm. Für uns hat Peter Prandstötter, Küchenchef im Linzer „Pianino“, Rezepte kreiert, die sich allesamt auch zu Hause gut nachkochen lassen. Wichtig ist, dass man frischen Fisch und keine Tiefkühlware verwendet. Diesen erkennt man vor allem an Farbe (ansprechend und nicht fahl), Konsistenz (fest und nicht matschig) und am Geruch. „Der Fischgeruch sollte nicht allzu ausgeprägt sein“, erklärt Prandstötter. „Besser ist es, wenn der Fisch nach Meer riecht.“ Beim Zubereiten in der Pfanne rät der Profi, wenig Hitze zu verwenden und den Fisch nicht scharf anzubraten: „Fisch braucht Zeit, damit er innen schön glasig bleibt und nicht austrocknet.“


Räucherforelle auf roter Rübe

 

Zutaten (für 2 Personen):

125 g Räucherforellenfilet

1 rote Rübe

1 EL Crème fraîche

Schnittlauch

Frisch geriebener Kren

Kapern

1 Limette

Salz, Olivenöl

 

Zubereitung:

Das Räucherforellenfilet ohne Haut hacken. Mit Crème fraîche, Schnittlauch, frisch geriebenem Kren, gehackten Kapern und einem Spritzer Limettensaft zu einem Tatar verrühren.

Die rote Rübe weichkochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller auflegen. Die Scheiben mit Olivenöl, einer Prise Salz und Limettensaft marinieren. Das Tatar mit Hilfe eines Anrichterings dekorativ auf der roten Rübe anrichten. Mit etwas geriebenem Kren obendrauf servieren. 


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Fischsuppe „Bouillabaisse“. (© Andreas Röbl)

Fischsuppe „Bouillabaisse“ 

 

Zutaten (für 4 Personen als Hauptspeise):

Für den Fond:

Fischabschnitte; 0,25 l Weißwein; eine halbe Knolle Sellerie;

2 Karotten; eine halbe Stange Lauch; eine halbe Zitrone; Dill; Lorbeerblätter

Für die Suppe:

Ca. 1 kg Fischfilets (z.B. Seeteufel, Rotbarbe, Zander)

400 g Meeresfrüchte (z.B. Miesmuscheln, Shrimps, geputzte Calamari, Scampi, Jakobsmuscheln)

1 Fleischtomate

Stangensellerie

2 Karotten

 

Zubereitung:

Für den Fischfond Fischabschnitte, wie Fischhaut, Fischköpfe, Karkassen von Fisch und Krustentieren, mit reichlich Wasser am Herd aufstellen. Weißwein sowie Gemüse, eine halbe Zitrone, frischen Dill und Lorbeerblätter zugeben. Wie eine Rindsuppe darf auch der Fischfond nicht kochen. Nur wallern und zwei Stunden am Herd ziehen lassen. Anschließend den Fond abseihen und salzen. 

Nach Belieben und Verfügbarkeit Fischfilets und Meeresfrüchte in den heißen Fond legen. Die Fleischtomate enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenwürfel, Stangensellerie und Karotten (beides in feine Scheiben geschnitten) hinzufügen. Am Herd weitergaren lassen, bis der Fisch durch ist. In einem Suppenteller anrichten und mit getoastetem Weißbrot und einer Knoblauch-Mayonnaise servieren.


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Warmes Thunfisch-Sashimi auf Sellerie-Wasabipüree. (© Andreas Röbl)

Warmes Thunfisch-Sashimi auf Sellerie-Wasabipüree

 

Zutaten:

500 g Thunfisch (in Sushi-Qualität)

1 Knolle Sellerie

3 mehlige Kartoffeln

Sesam

Schlagobers

Muskat

Gemahlener Kümmel

Wasabi-Pulver (alternativ Wasabi-Paste)

Kresse, Sojasprossen, Sojasauce

 

Zubereitung:

Den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln ebenfalls schälen und in gleich große Stücke geschnitten zum Sellerie geben. Beides in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und etwas ausdampfen lassen. Mit einem Schuss Schlagobers, einer Prise Muskat, gemahlenem Kümmel und Wasabi-Pulver mit einem Stabmixer zu einem Püree  verarbeiten. 

Den Thunfisch in Sesam wälzen und langsam in etwas Sesamöl von jeder Seite anbraten. Anschließend für ca. 3 Minuten in das auf 130 Grad vorgeheizte Backrohr geben. In Tranchen schneiden und auf dem Püree anrichten. Mit etwas Kresse, Sojasprossen und ein paar Tropfen Sojasauce garnieren. 

 

Die Zutaten reichen als Vorspeise für vier Personen oder als Hauptspeise für zwei Personen.

 


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Saltimbocca vom Seeteufel auf roten Gemüselinsen. (© Andreas Röbl)

Saltimbocca vom Seeteufel auf roten Gemüselinsen

 

Zutaten (für 2 Personen):

4 Seeteufelfilets zu je 100 g

4 Salbeiblätter

Prosciutto 

140 g Linsen

Gemüse nach Belieben (Karotten, Paprika, Zucchini, Jungzwiebel, Fisolen, Sellerie etc.)

Essig

Gehackte Petersilie und Schnittlauch

Knoblauch

 

Zubereitung: 

Die Seeteufelfilets in 100 Gramm schwere Stücke schneiden (pro Person zwei Stück) und mit einem Salbeiblatt und dem Prosciutto umwickeln. Langsam in einer Pfanne in Butter rundherum anbraten und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 140 Grad etwa 12 bis 15 Minuten ziehen lassen. 

Für die roten Linsen Wasser aufkochen und die Linsen dazu geben. Wichtig: Kein Salz verwenden! Unter ständigem Rühren die Linsen fast weichkochen. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und weiter kochen. Wenn alles noch leicht bissfest ist, das Wasser abgießen, salzen, einen Spritzer Essig, gehackte Petersilie und Schnittlauch zugeben. 

Den Seeteufel aus dem Rohr nehmen, einmal aufschneiden und auf den Gemüselinsen anrichten. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen, in der der Fisch gebraten wurde, etwas Knoblauch zugeben, kurz mitbraten und dann die Butter auf dem Fisch verteilen.


Die Location:

Das „Pianino“ am Linzer Taubenmarkt hat im Herbst 2010 eröffnet und sich seitdem vom anfänglichen Geheimtipp zum angesagten Treff entwickelt. Inhaber Harry Katzmayr (Foto) bezeichnet sein Lokal gern als „wohlsortiertes Wohnzimmer“. Seine Gäste sollen sich in dem charmanten Ambiente vor allem wohlfühlen und ihre Freizeit genießen können. 

Großer Pluspunkt: Es gibt ab Mittag durchgehend warme Küche. Wen also am Nachmittag der Hunger plagt, der bekommt auch dann etwas zu essen – von hausgemachten Frühlingsrollen auf Blattsalat bis hin zu überbackenen Schinkenfleckerln. Mittags gibt es zusätzlich Menüs. www.pianino.at