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Lifestyle | 01.11.2021

Eine runde Sache

Knödel gehören zur oberösterreichischen Küche wie das Amen im Gebet. Das Autorenduo Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner hat ihnen deshalb schon vor Jahren ein ganzes Buch gewidmet, das nun neu aufgelegt wurde - in erweiterter Form mit vielen neuen kulinarischen Schätzen.

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© Frauke Antholz

Knödel haben in der oberösterreichischen Küche eine lange Tradition. Früher waren sie in erster Linie zur Sättigung gedacht – nach körperlich schwerer Holz-, Wald- oder Feldarbeit. Doch auch beim Festessen durften sie nicht fehlen. Ein Schweinsbratl ohne Semmelknödel oder wie im Mühlviertel ohne Mehlknödel wäre eine schlimme Verfehlung gewesen. Auch heute gibt es diese traditionellen Beilagen noch, allerdings ist die kulinarische Vielfalt rund um den Knödel mittlerweile sehr viel größer. So sind feine Kürbisknöderl oder Kräuterknödel aus Kartoffelteig eine köstliche vegetarische Hauptspeise. Auch Räucherfischknödel oder Käferbohnenknödel bringen Abwechslung auf den Teller. Und bei den süßen Knödeln gibt es weitaus mehr als die Klassiker mit Topfen, Zwetschke oder Marille. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit gebackenen Rumtopf-Knödeln oder Mohn-Glühweinknödeln?

Wie abwechslungsreich Knödel sein können, hat das Autorenduo Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner bereits vor Jahren gezeigt. Nun wurde ihr Buch „Knödelschatz“ neu aufgelegt und um viele köstliche Knödelrezepte erweitert. Drei davon dürfen wir an dieser Stelle präsentieren. Wir wünschen viel Freude und gutes Gelingen beim Nachkochen!

Kürbisknöderl mit zerlassener Butter

Bild 2111_O_Knoedel-Rezept-3.jpg
© Frauke Antholz

ZUTATEN

20 g Öl
60 g Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe
200 g klein geschnittener Butternuss-, Hokkaido- oder Muskatkürbis
200 g gekochte Kartoffeln, geschält und durchgedrückt
ca. 60 g Semmelbrösel, je nach Feuchtigkeit der Masse
1 Dotter
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
Prise Muskatnuss, Kümmel, fein gemahlen
Thymian
evtl. etwas Paprikapulver
ca. 60 bis 80 g Butter
40 bis 60 g Bergkäse oder Parmesan, fein gerieben
evtl. Schnittlauch zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz glasig anschwitzen, dann Kürbis dazugeben und unter Rühren ca. 5 bis 10 Minuten, je nach Feuchtigkeit und Härte, dünsten. Es sollte keine Flüssigkeit übrig bleiben, wenn doch, Masse in einem Sieb abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Ausgekühlt mit allen restlichen Zutaten vermengen und sehr würzig abschmecken (Kürbis hat wenig Eigengeschmack), Probeknödel kochen.

Kleine Knödel formen, eventuell in Mehl wälzen, die Oberfläche weicht dadurch nicht auf, in kochendes Salzwasser einlegen und je nach Größe etwa  10 bis 14 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Butter zerlassen, Knödel auf Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Käse bestreuen, eventuell mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu passt alternativ auch eine leichte Rahmsauce oder Blattsalat.

Varianten:

Mit Paprikapulver oder etwas Tomatenmark einfärben.

Zusätzliche Gewürze wie Kreuzkümmel, Salbei, Koriander, Estragon, Ingwer, Chilischote, Limettenschale, Rosmarin, Basilikum oder Oregano je nach Vorrat und Geschmack beifügen.

Zu Nockerl oder Gnocchi geformt als Beilage zu Fleischgerichten reichen.

 

Wildfleischknödel mit Kürbiskraut

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© Frauke Antholz

ZUTATEN

800 g Wildfleisch vom Reh oder Hirschkalb (auch Abschnitte)
200 g Wurzelgemüse
Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren
100 g Selchspeck
1 Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie, gehackt

Für einfachen Brandteig zum Umhüllen:
750 g griffiges Weizenmehl
250 ml kochend heißes Wasser
2 EL Öl , Salz, 1 Ei

Für das Kürbiskraut:
ca. 500 g Weißkraut
1 Muskatkürbis (500 g)
Salz, Pfeffer, Lorbeer
1 TL Kümmel
1 TL Tomatenmark
1/2 TL Paprikapulver
Prise Cayennepfeffer
250 ml Weißwein
125 ml Weißweinessig
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Kristallzucker
ca. 500 ml Gemüsebrühe oder Rindsuppe

ZUBEREITUNG

Für die Fülle: Das Wildfleisch mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen weich kochen, nach dem Überkühlen das Fleisch faschieren. Speck und Zwiebel fein schneiden und in Butter anlaufen lassen, eventuell das mitgekochte Gemüse fein schneiden und alles zusammen zu dem faschierten Wildfleisch geben, würzig abschmecken. Daraus kleine Knödel formen.

Für den Teig: Das Mehl mit dem heißen Wasser abbrühen, Öl dazugeben, salzen, das Ei untermengen und daraus einen Teig kneten.

Nun die Fleischknödel mit dem Teig umhüllen und 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Für das Kürbiskraut das Weißkraut in feine Streifen schneiden, den Kürbis schälen, aushöhlen und ebenfalls in feine Streifen schneiden oder raspeln, mit den Gewürzen, dem Weißwein und dem Weißweinessig marinieren.

Die Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz mit dem Zucker leicht anschwitzen, dann das Kraut dazugeben, mit der Suppe aufgießen, weich dünsten lassen und eventuell mit 1 EL Maizena binden.

Die gekochten Knödel auf dem Kürbiskraut anrichten, eventuell mit brauner Butter oder Bratensaft servieren.

Mohn- Glühweinknödel

Bild 2111_O_Knoedel-Rezept-2.jpg
© Frauke Antholz

ZUTATEN

250 ml Milch
70 g Gelb-, Rohr- oder
Feinkristallzucker
fein geriebene, unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 aufgeschnittene Vanilleschote, ersatzweise Vanillezucker
Zimt oder Lebkuchengewürz
150 g fein gemahlener Mohn
150 g fein geriebener Apfel oder Birne
60 g weiche Butter
2 Dotter, 1 Ei
120 g entrindetes, klein würfelig geschnittenes Toast- oder Weißbrot
Prise Salz

Für den Glühwein:
1 l Rotwein (ersatzweise
Weißwein oder Most)
1/2 Zimtrinde
6 Gewürznelken
140 g Zucker
30 ml Zitronensaft
etwas unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

ZUBEREITUNG

Milch mit Zucker, Zitronen- und Orangenschale und Vanilleschote aufkochen, Gewürze zugeben, Mohn einrühren und so lange kochen, bis die Masse kompakt ist und sich vom Topfboden löst. Apfel oder Birne einmengen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Butter mit Dottern und Ei verrühren und das Brot einmengen. In den Kühlschrank stellen.

Beide Massen gut mischen und mit nassen Händen kleine Knödel formen, Probeknödel kochen, bei Bedarf Semmel- oder Briochebrösel zum Festigen der Masse einmengen.

Für den Glühwein alle Zutaten aufkochen, von der Herdstelle nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen, wieder aufkochen, die Knödel einlegen und etwa 10 bis 12 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Knödel aus dem Glühwein nehmen und mit Vanille- oder Glühweinsauce servieren.

Für die Glühweinsauce 20 bis 30 g Vanillepuddingpulver mit etwas kaltem Glühwein abrühren, in den kochenden Glühwein einrühren und unter Rühren einkochen bzw. eindicken.

Diese Sauce reiche ich gerne in der Winterzeit zu süßen Knödel- oder Tascherlgerichten.

Variante: Die Sauce mit frischen oder tiefgekühlten Beeren vermengen und einmal aufkochen lassen.

Buchtipp

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„Knödelschatz – Unsere besten Rezepte.“ Ingrid Pernkopf & Christoph Wagner, Pichler Verlag; € 27