Loading…
Du befindest dich hier: Home | Lifestyle

Lifestyle | 22.03.2017

Der Frühling lässt grüßen!

Wir kochen wieder für Sie! Dieses Mal haben wir gemeinsam mit Profikoch Markus Grillenberger ein frühlingshaftes Menü gezaubert – mit Zutaten, die allesamt Lust auf die warme Jahreszeit machen.

Bild 1703_O_Genuss_Wohnpoint_shut.jpg
© Shutterstock

Donnerstagabend im Dan-Küchenstudio Wohnpoint in Linz-Urfahr. Profikoch Markus „Grilly“ Grillenberger (www.markusgrillenberger.com) überprüft noch einmal die Zutaten für unser Drei-Gänge-Menü, während Gastgeber Kurt Kitzberger (www.wohnpoint.at) den Aperitif vorbereitet. Denn gemeinsam mit der OBERÖSTERREICHERIN haben sie zu einem Koch-Workshop geladen, in dessen Mittelpunkt der Frühling steht.

Als Vorspeise gibt es deshalb eine confierte Lachsforelle mit Eidotter und lockerem Süßkartoffelpüree. Tipp vom Profi für das Zuputzen der Fischfilets: „Am besten ist es, wenn man dafür eine spezielle Gräten-Pinzette verwendet. Damit erwischt man auch feinere Gräten. Und beim Zuschneiden der Filets bitte die Fettränder großzügig wegschneiden, weil sonst schlimmstenfalls der ganze Fisch tranig schmeckt.“

Besonders die ebenfalls confierten Eidotter sorgen dann für ein Aha-Erlebnis bei den Gästen. Dafür werden die Dotter in zerlassener Butter oder Pflanzenöl gegart – und das wiederum passt hervorragend zum Fisch. Als kleines Extra hat Markus Grillenberger noch Jakobsmuscheln gekauft, die einfach in etwas Öl gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. „So bleibt der ursprüngliche Geschmack dieser feinen Muscheln am besten erhalten“, erklärt Grillenberger.

Nach der zarten Lammkrone in der Senfkruste, die perfekt rosa gegart war, geht es dann noch an das Zubereiten des Desserts. Der etwas saure Rhabarber – wir verwenden tiefgekühlten, da es den frischen erst wieder Anfang April gibt – ist übrigens eine wunderbare Ergänzung zum zuckersüßen Topfensoufflé und ein würdiger Abschluss dieses genussvollen Abends.

Bild Lachsforelle.jpg
Confierte Lachsforelle mit Eidotter und Süßkartoffelpüree. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Confierte Lachsforelle mit Eidotter und Süßkartoffelpüree

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Lachsforellenfilets

Frischer Dill (alternativ Thymian)

200 g Süßkartoffel

200 ml Schlagobers

4 Dotter

Butter

Salz, Zucker, Muskat, Olivenöl, Pfeffer

 

Zubereitung:

Lachsforelle zuputzen und mit einer Küchenrolle notfalls gut abtupfen. Den Dill fein schneiden und die Filets damit gut bedecken. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut würzen und danach für 12 Minuten bei 70 bis 75 Grad mit Frischhaltefolie bedeckt in den Dämpfer geben.

Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden, mit Obers bedeckt weich köcheln und abschmecken. Anschließend fein mixen oder pürieren. 

Die Butter in einem Töpfchen oder in der Mikro verflüssigen und in eine kleine Auflaufform geben. Die Dotter vorsichtig hineingleiten und ebenfalls im Rohr etwa 10 bis 12 Minuten bei 70 bis 75 Grad mitziehen lassen.

Tipp: Wer mag, kann dazu auch gegrillte Jakobsmuscheln servieren. Dafür die Jakobsmuscheln einfach in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann ebenfalls im Rohr noch nachziehen lassen. Passt hervorragend!

Bild Lammkrone.jpg
Lammkrone in der Senfkruste mit Erdäpfelgratin. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Lammkrone in der Senfkruste mit Erdäpfelgratin

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Stück Lammkronen á ca. 450 g

1 Wurzelgemüse-Bouquet (ca. 150 g)

50 g Semmelbrösel

50 g weiche Butter

50 g Senf (Estragon oder Dijon)

30 g Honig

Thymian, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Rotwein zum Ablöschen 

Butter zum Montieren der Sauce

Für das Erdäpfelgratin: 

300 g Ofenerdäpfel

50 g Butter

150 ml Schlagobers oder QimiQ Saucenbasis

2 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat 

Parmesan zum Bestreuen

 

Zubereitung:

Für die Senfkruste Butter, Senf und Honig gut durcharbeiten, mit etwas Salz, Zucker, Thymian und Knoblauch abschmecken. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Semmelbrösel zufügen.

Die Lammkronen schön zuputzen und die Knochen mit einem kleinen Messer sauberschaben. Mit etwas Pfeffer und Thymian leicht würzen und in einer großzügigen Pfanne scharf ringsum anbraten, danach auf ein Blech setzen und im Rohr bei 70 bis 80 Grad etwa 30 Minuten rasten lassen.

Danach die Senfkruste schön auf einer Seite gleichmäßig verteilen. Im Rohr bei Oberhitze (220 Grad) kurz circa 5 Minuten – oder bis es die gewünschte Farbe hat – gratinieren. Vorsicht, denn wenn das Lamm zu lange im Rohr ist, kann es schnell durchziehen. Je nach Belieben in kleine oder große Stücke portionieren.

Das Wurzelgemüse waschen, schälen, klein schneiden und ebenfalls in derselben Pfanne rösten, bis es eine schöne Farbe hat. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser/ Fond/Jus aufgießen. Anschließend gut durchköcheln und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Messerspitze Knoblauch abschmecken. Vor dem Anrichten kann die Sauce noch mit etwas kalter Butter montiert werden.

Die Erdäpfel waschen, schälen, in feine Blättchen schneiden oder hacheln und am besten gleich in die Gratinform geben. Das Obers mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken, verrühren und die Erdäpfelscheiben damit bedecken. Mit etwas Parmesan bestreuen und im Rohr zuerst etwa 30 Minuten bei 140 Grad backen, dann die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere 5 bis 8 Minuten backen, damit das Gratin eine schöne Farbe bekommt.

Extra-Tipp: Das Erdäpfelgratin schmeckt auch besonders gut, wenn man dem Obers-Eier-Gemisch ein paar Tropfen Trüffelöl zufügt!

Bild Topfensouffle.jpg
Topfensoufflé mit Rhabarber-Kompott und Beeren. (© Mathias Lauringer – Studio 365)

Topfensoufflé mit Rhabarber-Kompott und Beeren

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Dotter

100 g Topfen

3 Eiklar

4 TL Maizena

50 g Staubzucker

Zitronen- oder Limettenzesten

Vanilleschote/-zucker

frische Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren)

3 Stangen Rhabarber (frisch oder TK)

Zucker, Rum, Ingwer, Zimt

Puddingpulver oder Maizena zum Binden

 

Zubereitung:

Den Topfen am besten über Nacht in einem Geschirrtuch über einer Schüssel im Kühlschrank abhängen, damit er Feuchtigkeit verliert. Dotter, Topfen, Zesten, 2 TL Maizena und Vanille gut verrühren.

Das Eiklar mit dem Zucker und 2 TL Maizena gut aufschlagen. Den Eischnee dann vorsichtig nach und nach in die Topfenmasse einarbeiten. Mit einem Spritzsack oder Löffel in gebutterte und gezuckerte Formen füllen. In ein passendes Blech mit kochendem Wasser stellen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen. Die Türe dazwischen nicht öffnen, da die Soufflés sonst zusammenfallen. Sofort servieren!

Den Rhabarber in beliebige kleine oder große Stücke schneiden und auf einem Blech  auflegen. Etwas Wasser mit der doppelten Menge Zucker aufkochen und mit den Gewürzen zum Rhabarber geben. Im Rohr etwas abgedeckt bei 160 Grad circa 15 Minuten nach Belieben garziehen lassen. Wer das Kompott etwas fester mag, kann mit ein wenig Puddingpulver nachbinden. Dazu muss aber die Flüssigkeit oder das Kompott aufgekocht werden. Gemeinsam mit den Beeren auf den Tellern dekorativ anrichten.

Tipp: Rhabarber sollte man ab Juni unbedingt schälen, da er sonst zu viel Blausäure in der Schale hat.