Das schmeckt nach Urlaub!

Woran denken Sie bei der istrischen Küche? Fangfrischer Fisch, Meeresfrüchte, Trüffel und ein Schluck Malvazija dazu? Dass die Region an der Adria kulinarisch noch viel mehr zu bieten hat, zeigt Anica Matzka-Dojder in ihrem neuen Buch. Der Titel „Mein Istrien-Kochbuch“ ist Programm. „Was die besondere Anziehungskraft Istriens und des Kvarner ausmacht, ist die kulinarische Vielfalt – sowohl in regionaler als auch in saisonaler Hinsicht“, weiß die Autorin. „Darum sollte man sie intensiv nutzen, wenn man sich durch dieses wunderbare genussvolle mediterrane Dreieck bewegt.“

Sie empfiehlt, am Kvarner frische „Škampi“ zu genießen, die dort im Golf und rund um die Insel gefangen werden. Sie haben das ganze Jahr über Saison, während die kleinen Tintenfische, die dort ebenfalls am besten schmecken, eher in der kalten Jahreszeit auf den Teller kommen sollten. Fisch und Muscheln sind die Spezialität der Westküste: Aus dem Limski-Fjord kommen die kleinen istrischen Austern sowie die hervorragenden Miesmuscheln. In Novigrad verehrt man die Jakobsmuscheln sogar mit einem Fest und in Vabriga spielen Sardinen und Muscheln eine Hauptrolle in der Küche. „Es ist kein Zufall, dass die Dichte der Spitzenrestaurants hier im Bereich Bale, Rovinj, Novigrad und Porec am größten ist“, so Anica Matzka-Dojder.

Buch als Mutmacher.

Wie man die istrischen Köstlichkeiten auch daheim zubereiten kann, hat sich Anica Matzka-Dojder lange selbst nicht zugetraut. „Vor 20 Jahren, als wir unseren ,Stall‘ gekauft und zum Haus umgebaut haben, hätte ich noch nicht gewagt, viele Leute zum Fischessen einzuladen“, erzählt sie. „Nur mit größter Vorsicht habe ich die mir bekannten Oraden und Branzine gekauft und jedes Mal gezittert, ob sie mir beim Braten im Ofen nicht zu trocken würden.“ Mittlerweile ist es allerdings schon so, dass sie von den Fisch-Verkäuferinnen gefragt wird, wie sie einen Fang zubereiten und welche speziellen Tricks sie dabei anwenden wird. Ihre Lieblingsrezepte präsentiert sie nun in einem Buch, mit dem sie vor allem auch jenen Mut machen möchte, die sich, so wie sie damals, nicht zutrauen, neue Genüsse zu probieren.

Fischpastete

Zutaten für 8 Personen:

250 g Thunfisch aus der Dose (oder gebratenes Fleisch von Weißfischen oder Makrelen)

3 Salzsardellen

Eigelb von 2 hartgekochten Eiern

1 EL Dijonsenf

Saft von 1 Zitrone

1 EL Kapern

2 Knoblauchzehen

2 EL gehackte Petersilie

2 EL Pinienkerne

2 EL Crème fraîche

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf Öl, Salz und Pfeffer im Mixer (bzw. mit dem Stabmixer) fein pürieren. Olivenöl zum Schluss zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Teelöffel portionieren.

Tipp: Mit getoastetem Weißbrot servieren!

Nudeln Mare e Monti

Zutaten für 4 Personen:

150 g Steinpilze

3 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

30 g Butter

100 ml Weißwein

Salz

Pfeffer

1 EL Estragon (frisch oder getrocknet)

300 g breite Bandnudeln (pljukanci oder fuži)

250 g Škampi- oder ­Kozice-Schwänze,

geschält

1⁄2 Chilischote

80 g harter Schafkäse oder Parmesan

1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Steinpilze blättrig schneiden, Knoblauch hacken. Pilze mit der Hälfte des Knoblauchs in einem Esslöffel Öl und Butter anbraten. Mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Estragon dazugeben. Kurz reduzieren lassen und vom Feuer nehmen. Wasser für die Nudeln salzen und zum Kochen bringen. Škampi oder Kozice mit Knoblauch und klein gehacktem Chili im restlichen Olivenöl 2 Minuten anbraten, dann mit den Pilzen vermischen. Nudeln al dente kochen, abseihen. Krebse und Pilze darübergießen, Käse darüberhobeln und mit Petersilie bestreuen.

Tipp: Anica Matzka-Dojder nimmt für diese kulinarische Verbindung von oben (Berg) und unten (Meer) am liebsten Linguine oder andere Nudeln istrischer Provenienz, wie breite Bandnudeln, patrenostri, šurlice oder die kleinfingerlangen pljukanci.

Fritule

Zutaten für 4 Personen:

200 ml Joghurt mit fester Konsistenz

1 Ei

80 g Staubzucker

1 Päckchen Vanillezucker

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

200 g Mehl

1⁄2 Päckchen Backpulver

Prise Salz

1 Esslöffel Cognac oder Rum

500 ml Öl zum Frittieren

Zucker zum Wälzen

Zubereitung:

Joghurt mit Ei, Puderzucker, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale vermischen. Mehl, Backpulver, Salz vermischen und dazugeben. Mit einem Kochlöffel gut verrühren. Cognac oder Rum dazu gießen. 15 Minuten ruhen lassen. Das Öl in einem höheren, schmalen Topf erhitzen.

Tipp: Das Öl muss sehr heiß sein, darf aber nicht rauchen. Seine Temperatur muss konstant bleiben.

Teig teelöffelweise ins heiße Öl geben und goldbraun frittieren. Abtropfen lassen und in Zucker wälzen.