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Lifestyle | 04.08.2020

Das schmeckt im Sommer

Wenn die Temperaturen in die Höhe gehen, darf es beim Essen gern etwas leichter werden. Wie vielfältig die Sommerküche sein kann, zeigt Walther Jäger, Küchenchef im LuftenbergerHOF.

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© Shutterstock

Je heißer es wird, desto besser schmecken uns Salate und leichte Speisen. Sie belasten den Körper nicht so sehr wie Schweinsbraten, Schnitzel & Co. Das weiß auch Walther Jäger, Küchenchef im LuftenbergerHOF. Er kredenzt seinen Gästen im Sommer saisonale Gerichte wie Schaffrischkäse-Terrine auf Vogerlsalat (Rezept auf Seite 146). Den Frischkäse vom Schaf bezieht er übrigens von einem Bauern aus dem Mühlviertel. „Die Zutaten für unsere Speisen beziehen wir zum Großteil von regionalen Lieferanten, das ist uns wichtig“, betont Jäger. 

Dass es allerdings nicht immer Salat sein muss, sondern die Sommerküche abwechslungsreich und vielfältig ist, zeigt der umtriebige Küchenchef mit vielen seiner Speisen. Das Kalbsfilet wickelt er jetzt zum Beispiel in Tramezzini-Brot, das man aus dem Italien-Urlaub kennt, und hat damit auch gleich die Sättigungsbeilage. Beim Dessert, den flaumigen Topfennockerln, sorgen Marillenröster und Minzpesto für den sommerlichen Geschmack.

 

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© Dominik Derflinger

Schaffrischkäse-Terrine mit Kürbiskernen und Kernöl auf Vogerlsalat mit Radieschen und roter Zwiebel

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© Dominik Derflinger

Zutaten für 4 Personen:

250 g Schaffrischkäse

100 g geschlagenes Obers

4 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer

weißer Balsamico-Essig

Kernöl, Kürbiskerne

Vogerlsalat

Radieschen

Rote Zwiebel

 

Zubereitung:

Eine Terrinenform dünn mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Kürbiskerne trocken (ohne Zugabe von Öl) in einer Pfanne rösten und fein hacken.

Obers schlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schafkäse mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico würzen und glatt rühren.

Gelatine gut ausdrücken und unter Zugabe von einem Esslöffel Wasser über Dampf schmelzen. Den Käse zügig in die Gelatine rühren. Obers, Kernöl (nach Geschmack) und Kürbiskerne behutsam unterheben. Die Masse gleichmäßig in der Form verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden über Nacht kalt stellen.

Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Die Terrine in Scheiben schneiden und mit dem marinierten Vogerlsalat, Radieschen und roter Zwiebel anrichten.

Kalbsfilet im Tramezzini auf Eierschwammerl à la Creme

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© Dominik Derflinger

Zutaten für 4 Personen:

 

Für das Kalbsfilet:

ca. 800 g Kalbsfilet

100 g Henderlbrust

etwas Obers

1 Eiweiß

Salz, Pfeffer

gehackte Kräuter

4 Scheiben Tramezzinibrot

Öl zum Anbraten

 

Für die Eierschwammerl:

500 g Eierschwammerl

2 Schalotten

Knoblauch, gehackt

Schnittlauch, Petersilie

Noilly Prat

500 g Schlagobers

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus der rohen Hühnerbrust, dem Eiweiß und einem Schuss Schlagobers mit einem Küchencutter eine Farce zubereiten, dann die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet auf die Breite des Tramezzinibrotes zuschneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz scharf anbraten.

Das Tramezzinibrot auf eine Frischhaltefolie legen, mit der Hühnerfarce bestreichen und das angebratene Kalbsfilet darin einrollen. 

Tipp: Das Tramezzini erst kurz vor dem Einrollen aus der Packung nehmen, damit es nicht trocken wird. Dann bricht es beim Einrollen auch nicht so leicht!

Das fertige Filet im Tramezzini kurz rundherum in Butter anbraten und anschließend bei 130 Grad im vorgeheizten Backrohr circa 15 bis 20 Minuten fertig garen.

Für die Eierschwammerl à la Creme die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne hell anrösten.

Die geputzten Eierschwammerl dazugeben und mitrösten. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und mit dem Obers aufgießen, salzen und pfeffern. Einige Minuten sanft köcheln lassen und abschließend mit den Kräutern verfeinern.

Das Kalbsfilet aufschneiden und auf den Eier­schwammerln à la creme anrichten.

Gebackene Topfennockerl mit Minzpesto und Marillenröster

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© Dominik Derflinger

Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Nockerl:

4 Eier

500 g Topfen

100 g Sauerrahm

100 g Zucker

etwas Zitronenabrieb

1 Prise Salz

160 g Mehl

1/8 l Milch

50 g Zucker

60 g Butter

 

Für das Minzpesto:

1 Bund frische Minze

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

ca. 100 ml Mandelöl oder ein anderes mildes Pflanzenöl

(z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)

1 Vanilleschote

50 g Mandeln, blanchiert und gehackt

2 EL flüssiger Honig (oder nach Geschmack)

 

Für den Marillenröster:

600 g Marillen

100 ml Orangensaft

40 ml Rum

60 g Zucker

Zitronenabrieb

je 1 Prise Salz und Zimt

 

 

Zubereitung:

Für den Marillenröster den Zucker karamellisieren. Die geviertelten Marillen zugeben und mit Orangensaft und Rum ablöschen. Salz, Zimt, Zitronenabrieb zugeben und wenige Minuten leicht köcheln. 

Für die Topfennockerl die Eier trennen, die Dotter mit dem Topfen und 100 Gramm Zucker vermischen. Mehl und eine Prise Salz unterheben, bis eine einheitliche Masse entsteht. Das Eiweiß zu einem schönen Schnee schlagen und behutsam unter die Masse heben. Milch, 50 Gramm Zucker und Butter in einem Topf erhitzen und kurz köcheln lassen. Das Backrohr in der Zwischenzeit auf 200 Grad vorheizen. Den Marillenröster in eine Auflaufform geben und mit zwei Esslöffeln aus der Topfenmasse Nockerl formen. Diese vorsichtig in die Auflaufform setzen und mit der Milch-Butter-Zuckermischung übergießen. Circa 15 Minuten bei 180 Grad im Backrohr backen, bis die Nockerl eine braune Kruste haben. Für das Minzpesto die Zitrone waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 

Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Feine Stängel klein schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herausschaben. Die Kräuter zusammen mit den gehackten Mandeln, dem Vanillemark, Zitronenabrieb und Zitronensaft in eine hohe Rührschüssel geben und einige Tropfen Öl angießen. Diese Zutaten mit einem Mixstab fein pürieren. Während des Mixens so viel Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Honig abschmecken.

 

 

Tipp 1:

Zwischendurch beim Pürieren immer kurz pausieren, damit die Masse nicht heiß wird. Hitze macht die Minze nämlich braun. Der Geschmack

verändert sich zwar nicht, aber es sieht nicht mehr so appetitlich aus.

 

Tipp 2:

Die Topfennockerl rasch servieren, damit sie nicht „zusammenfallen“!