An den Griller, fertig, los!

Saftiges T-Bone-Steak, feiner Seesaibling oder zartes Pulled Pork: Beim Grillen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Früher wurde klassisch im Sommer gegrillt, doch das hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. Der Griller wird mittlerweile das ganze Jahr über angeworfen, gern auch im Winter. Das Grillen an sich ist zum Event geworden. Ein gemütliches Beisammensein, bei dem die Anwesenden nicht selten fachsimpeln. Über Vor- und Nachteile von den verschiedenen Grillern, Zubereitungsarten, Fleischqualitäten, die Beilagen-Frage. Grillen ist zum kultigen Lifestyle mit Genussfaktor geworden.

Dem kann Grill-Experte Adi Bittermann nur zustimmen. Für sein neues Buch „So grillt Österreich“ ist er einmal quer durchs Land gereist und hat Hobby-Grillern dabei direkt vor Ort über die Schulter geschaut. In Oberösterreich war er dabei unter anderem bei Dominik Haas im Mühlviertel zu Gast. Grillen war für den Maschinenbautechniker schon immer eine Leidenschaft. Doch so richtig mit dem „unheilbaren Grillvirus infiziert“, wie er lachend erzählt, hat er sich 2017 bei einem Seminar beim mehrfachen Grillweltmeister Leo Gradl. Seitdem besucht er eifrig weitere Grillkurse, holt sich Anregungen von Profis weltweit und ist Mitglied eines privaten Grill-Teams mit Namen „Devils Taste BBQ“. Gemeinsam nehmen die Burschen auch regelmäßig an Wettbewerben teil. Das Motto von Dominik Haas: „Make people happy, make them fat! Ich liebe das amerikanische Barbecue, ganz besonders Beef Brisket vom Smoker. Es reizt mich enorm, mit den besten heimischen Produkten echt gutes Fast Food zu machen.“

Dass ihm das gelingt, zeigt der große Erfolg seiner oberösterreichischen Variante des legendären Philly Cheese Steak Sandwich, für das er bereits viel Lob eingefahren hat. Wir dürfen das Rezept übrigens auch präsentieren (siehe Seite 58). 

Neulingen am Grill rät Dominik Haas, viele Grillkurse zu besuchen, weil diese das Bewusstsein für gute Qualität heben. „Hände weg von vormariniertem Fleisch“, so Haas weiter. „Der Star am Grill ist und bleibt das Lebensmittel. Ohne ein gutes Produkt kann der Grillmeister noch so perfekt sein, der Erfolg wird ausbleiben!“ Er selbst kauft sein Fleisch bei einem Metzger ums Eck, der wiederum die Tiere von Bauern aus der Region bezieht. Am liebsten grillt er auf dem Holzkohlegrill oder dem Smoker. Direktes und indirektes Grillen sind für ihn dabei ein Muss: Das direkte Grillen sorgt für wunderbare Röstaromen und zaubert Grillmuster herbei, mit der indirekten Methode wird das Gericht bis zur gewünschten Kern-
temperatur gefinisht. 

BUCHTIPP: 

Das Buch „So grillt Österreich“ ist Pflichtlektüre für alle Grill-Fans und solche, die es noch werden wollen. Neben den engagierten Hobby-Grillern aus allen neun Bundesländern, die ihre besten Rezepte und so manche Geheimtipps verraten, präsentiert auch Adi Bittermann seine Lieblingsrezepte. Außerdem ist er ein hervorragender Wissensvermittler, sodass man auch das Wichtigste über österreichisches Fleisch, regionales Gemüse und herausragende Produkte aus allen Bundesländern erfährt.

MÜHLVIERTEL CHEESE-STEAK SANDWICH

Zutaten:

2 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

Öl

600 g Beiried von der Kalbin 

Salz, Pfeffer

1 Messerspitze Kümmelpulver 

etwas Paprikapulver

Prise brauner Zucker

100 g Mozzarella

4 Hot-Dog-Brötchen (oder anderes Gebäck)

rote Zwiebelwürfel zum Garnieren 

Für die Käsesauce:

40 g Butter

30 g Mehl

ca. 400 ml Milch

250 g geriebener Käse nach Wahl
(z. B. Cheddar, würziger Bergkäse oder Gouda)

Salz

Cayennepfeffer 

Knoblauchpulver 

Zubereitung:

Für die Käsesauce Butter schmelzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen. Mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kurz aufkochen, bis die Masse schön cremig wird. Geriebenen Käse einrühren und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Sollte die Sauce zu dick geraten, mit etwas Milch aufgießen. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Knoblauchpulver würzig abschmecken. 

Kugelgrill auf etwa 180 bis 200 Grad einregeln. Zwiebeln in Streifen, Knoblauchzehen feinblättrig schneiden. Eine Gusseisenpfanne mit etwas Öl auf direkter Hitze erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Beiried in dünne Scheiben schneiden. Fleisch in die Pfanne legen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver sowie braunem Zucker würzen. Anbraten und unter wiederholtem Durchmengen grillen, bis das Fleisch gegart ist. 

Inzwischen Mozzarella würfelig schneiden. Über das Fleisch streuen und alles vermengen. Pfanne in die indirekte Zone schieben, Deckel aufsetzen und warten, bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Hot-Dog-Brötchen auf-, aber nicht ganz durchschneiden und kurz auf dem Grill antoasten. Fleisch hineinfüllen, Käsesauce darüber verteilen und mit roten Zwiebelwürfeln garnieren. 

DER SPEZIELLE TIPP ZUM REZEPT von Dominik Haas:

„Ich liebe alles, was scharf ist, daher gebe ich in die Sauce gern noch zwei Esslöffel kleingeschnittene Jalapeño-Chilis – fertig ist die wohl geilste Käsesauce, die es gibt!“ 

IN ROHSCHINKEN GEGRILLTER WALLER MIT PARADEISERSALAT

Zutaten:

1 weißfleischiges Wallerfilet mit ca. 600 g

Salz, Pfeffer

20 hauchdünne Scheiben Rohschinken 

1 kg Cocktailtomaten

200 g Jungzwiebeln

Saft und Zesten von 1 Zitrone 

2 EL Honig

50 g frisches Basilikum 

Zubereitung: 

Wallerfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 gleich große Stücke schneiden und kurz ziehen lassen. Dann jedes Wallerstück mit 5 Scheiben Rohschinken umwickeln. Grill auf 220 Grad aufheizen, Wallerstücke auf beiden Seiten kurz scharf angrillen. In die indirekte Zone geben und etwa 5 Minuten indirekt garen. Währenddessen eine Gusseisenpfanne in den heißen Grill stellen und den Deckel schließen. 

Inzwischen die Paradeiser halbieren und die Jungzwiebeln fein schneiden. Deckel öffnen, die halbierten Paradeiser in der heißen Pfanne kurz anschwitzen, Jungzwiebeln zugeben, mit Zitronensaft beträufeln, Zitronenzesten sowie Honig einmengen und die Paradeiser mit Salz und Pfeffer würzen. Alles kurz durchmischen und nur kurz warm werden lassen, die Para-
deiser sollen nicht zerkochen! 

Den Fisch von der indirekten Zone nehmen und auf die Paradeiser setzen, den Deckel schließen und den Fisch noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischem Basilikum garnieren. 

T-BONE-STEAK

Zutaten: 

1 T-Bone-Steak mit 1,5 – 2 kg 

Salz

1 dicke Erdäpfelscheibe zum Grillen 

100 ml Whisky

100 ml Honig

100 ml flüssige Butter 

Zubereitung:

T-Bone-Steak gut salzen und bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Grill auf 250 Grad aufheizen. Steak scharf angrillen, dafür zunächst eine dicke Erdäpfelscheibe als Hitzeschild unter das Steak legen, Deckel schließen und pro Zentimeter Fleischstärke 1 Minute grillen – in diesem Fall waren das 4 Minuten. Nach ca. 2 1⁄2 bis 3 Minuten die Erdäpfelscheibe wieder herausziehen, damit das Steak die typische Grillmarkierung erhält. Steak nach 4 Minuten wenden, die Erdäpfelscheibe wieder unterlegen und den Vorgang wiederholen. 

Ist das Steak auf beiden Seiten angegrillt, auf den Grillrost platzieren und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Whisky, Honig und flüssige Butter zu einer Marinade verrühren. Das Steak dreimal alle 5 Minuten damit einstreichen, dazwischen den Deckel immer wieder schließen, damit das Steak rasten kann und das Whisky-
Topping schön langsam karamellisiert. 

DER SPEZIELLE TIPP ZUM REZEPT von Adi Bittermann:

„T-Bone-Steaks sind relativ einfach zu grillen, es kann nicht viel passieren, da der Knochen als Hitzeschild dient und die Hitze gleichmäßig ins Fleisch weiterleitet. Zu T-Bone-Steak passen Braterdäpfel und/oder Pommes frites und Salat aus mariniertem Mozzarella, Blatt-
salat und Tomaten.“

GEGRILLTE LAMMKRONE MIT POLENTA

Zutaten:

2 Lammkronen mit je ca. 500 g 

grobes Salz

100 ml Olivenöl

je 100 g fein geschnittene Petersilie und Basilikum 

4 fein gehackte Knoblauchzehen 

1 Messerspitze fein gehackter Chili

1 EL Honig 

Pfeffer 

Für die Polenta:

100 g Polenta (Maisgrieß) 

4 fein geschnittene Schalotten

Olivenöl zum Anrösten 

1 l Milch

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

100 g geriebener Parmesan 

Zubereitung:

Bei den Lammkronen das Fleisch zwischen den Rippen herausschneiden und, sollte die Fettschicht zu dick sein, etwas Fett entfernen. Die zugeputzten Lammkronen mit grobem Salz leicht würzen. Das Olivenöl mit Kräutern, Knoblauch, Chili, Honig und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einer feinen Paste aufmixen. 

Kugelgrill auf 200 bis 220 Grad erhitzen, Kohlenkörbe in die Mitte stellen. Lammkronen auf der Fleischseite direkt so lange grillen, bis eine schöne Grillmarkierung entstanden ist, dann wenden, auf der Knochenseite ebenfalls kurz angrillen. Anschließend in die indirekte Zone legen. 

Die Würzpaste mit einem Löffel darauf verteilen, bis die Lammkronen gut damit bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel und offenem Lüfter ca. 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 Grad grillen. 

Die Polenta in einem heißen Dutch Oven trocken, das heißt ohne Fett, kurz rösten. Die Schalottenwürfel zugeben, ebenfalls kurz mitrösten, erst dann das Olivenöl eingießen. Kurz verrühren, mit der Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und zugedeckt ca. 12 Minuten (je nach Anleitung) köcheln lassen. Die Masse mit dem Schneebesen einmal durchrühren und prüfen, ob die Konsistenz schon cremig ist. Parmesan einrühren und die Polenta zur Seite stellen. Im heißen Dutch Oven zugedeckt ziehen lassen. 

DER SPEZIELLE TIPP ZUM REZEPT von Adi Bittermann:

„Wenn Spargel gerade Saison hat, serviere ich dazu sehr gerne gegrillten grünen Spargel und Cocktailtomaten mit reichlich brauner Butter. In dieser Kombination ein Gedicht!“