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Lifestyle | 30.04.2019

Alles Spargel

Spargel hat wieder Saison! Das Edelgemüse ist ein kulinarischer Allrounder und macht sich wunderbar als Suppe, Vorspeisen-Variation oder als Beilage zu Fisch und Fleisch.

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© Shutterstock

Spargel schmeckt nicht nur hervorragend und lässt sich vielseitig zubereiten, er ist auch sehr gesund. Das Edelgemüse ist kalorienarm und enthält wichtige Mineralstoffe und Vitamine. So liefert es zum Beispiel Folsäure, die vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt und zudem wichtig für die Blutbildung ist.   

Außerdem ist Spargel so etwas wie ein kulinarischer Allrounder. Er schmeckt köstlich als Suppe, Vorspeisen-Variation oder Beilage zu Fisch und Fleisch. Am besten schmeckt er übrigens, wenn er erntefrisch ist und idealerweise direkt ab Hof gekauft wird. Nur dann ist erstklassige Qualität tatsächlich gewährleistet. Denn der Spargel wird frühmorgens in mühevoller Handarbeit geerntet, gewaschen, geschnitten, sortiert und gekühlt. „Diese tägliche Ernte bürgt für beste Qualität“, betont Franz Reisecker, Präsident der oberösterreichischen Landwirtschaftskammer.

Fester Kopf und gerader Wuchs. Und woran erkennt man, dass der Spargel ganz frisch ist? Er muss einen festen, geschlossenen und unbeschädigten Kopf haben, soll gerade gewachsen sein und darf weder hohl noch holzig sein. Besonders frischen Spargel erkennt man am Glanz und an der noch feuchten Schnittstelle. Er ist prall, bricht allerdings auch leichter. Verfärbter Spargel – etwa, wenn die Köpfe violett bis grün sind – ist preislich meist günstiger, obwohl diese Verfärbung keinerlei Qualitätsminderung bedeutet. Im Gegenteil: Er schmeckt sogar intensiver.

In Oberösterreich produzieren im Moment übrigens 16 Gemüsebaubetriebe auf rund 125 Hektar das Edelgemüse. Knapp 70 Prozent entfallen dabei auf grünen Spargel, auf den restlichen 30 Prozent wird weißer Spargel angebaut.

 

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Gegrillter Spargel in Prosciutto mit Brot und pochiertem Ei (© Shutterstock)

Gegrillter Spargel in Prosciutto mit Brot und pochiertem Ei

 

Zutaten für 2 Personen:

8 Stangen grüner Spargel

8 Scheiben Prosciutto

2 Scheiben Brot

Ricotta (zum Bestreichen der Brote)

2 Eier

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Den Spargel putzen, bei Bedarf im unteren Drittel schälen und auf einem Teller mit ein paar Spritzern Olivenöl beträufeln. Jede Spargelstange in Prosciutto wickeln und auf dem Grill oder in einer Bratpfanne von allen Seiten grillen bzw. anbraten.

Die Brotscheiben in etwas Olivenöl knusprig anbraten, auskühlen lassen und dünn mit Ricotta bestreichen.

In der Zwischenzeit die Eier pochieren. Dafür reichlich Wasser mit einem ordentlichen Schuss Essig zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig in eine Tasse aufschlagen und darauf achten, dass der Dotter ganz bleibt. Im Kochwasser mit Hilfe von einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und das Ei vorsichtig in die Mitte hineingleiten lassen. Durch die Rotation legt sich das Eiweiß dann dicht an den Dotter. Die Eier anschließend drei bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle behutsam aus dem Wasser nehmen. Die Brote mit dem gegrillten Spargel und den pochierten Eiern anrichten.

 

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Salat mit grünem Spargel, Erdbeeren und Quinoa (© Shutterstock)

Salat mit grünem Spargel, Erdbeeren und Quinoa

 

Zutaten für 2 Personen:

Blattsalate nach Wahl

250 g grüner Spargel

125 g Erdbeeren

1 Tasse Quinoa

 

Für das Dressing:

2 EL weißer Balsamico-Essig

6 EL Olivenöl

1 TL Honig

Etwas Saft einer Bio-Zitrone

Gänseblümchen und Wildkräuter als Dekoration

 

Zubereitung:

Den Quinoa mit heißem Wasser abspülen, um Bitterstoffe abzuwaschen. Abtropfen lassen und anschließend mit der doppelten Menge Wasser kochen, bis das Wasser aufgesogen ist. Etwas abkühlen lassen.

Den Spargel putzen, bei Bedarf im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Anschließend in Stücke schneiden und kurz blanchieren (der Spargel soll bissfest sein). 

In der Zwischenzeit den Salat und die Erdbeeren waschen und in mundgerechte Stücke zupfen bzw. schneiden. Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermixen und den Salat damit marinieren. Zum Abschluss mit dem Spargel, den Erdbeeren und dem Quinoa auf dem Teller anrichten und mit frischen Gänseblümchen und/oder Wildkräutern dekorieren.

 

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Flammkuchen mit grünem Spargel und Prosciutto (© Shutterstock)

Flammkuchen mit grünem Spargel und Prosciutto

 

Zutaten für 2 Personen:

Für den Teig:

200 g Mehl

125 ml Wasser

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

 

Für den Belag:

70 g Sauerrahm

70 g Crème fraîche

Grüner Spargel

Prosciutto

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz vermengen und so lange kneten, bis daraus ein geschmeidiger Teig entsteht. Sauerrahm und Crème fraîche zu gleichen Teilen glatt rühren und miteinander vermengen.

Den Teig dünn ausrollen und mit der Sauerrahm-Crème-fraîche-Mischung bestreichen. Spargel in Stücke schneiden, den Prosciutto ebenfalls in mundgerechte Stücke reißen. Den Flammkuchen damit belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend circa 15 Minuten bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) im Backrohr backen.

Tipp: Wenn es schnell gehen soll, einfach zu fertigem Flammkuchenteig aus dem Kühlregal greifen!

 

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Kabeljau mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise (© Shutterstock)

Kabeljau mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Kabeljaufilets

(à ca. 150-180 Gramm)

500 g weißen Spargel

Olivenöl zum Braten

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

 

Für die Sauce Hollandaise:

120 g Butter

3 Eidotter

3 EL Weißwein

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

 

Zubereitung:

Die Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Olivenöl auf jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backrohr warmhalten.

Den Spargel putzen, schälen und holzige Enden abschneiden. Anschließend in gesalzenem Wasser kochen, bis er bissfest ist.

Für die Sauce Hollandaise die Butter zerlassen und abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die Eidotter mit einem Esslöffel Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit dem Mixer aufschlagen und den Wein unter Rühren zugeben.

Die Schüssel anschließend in ein heißes Wasserbad geben und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter sehr langsam und vorsichtig unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Tipp: Dazu passen auch hervorragend hauchdünne Bratkartoffelscheiben.