© Ness Rubey
Sich durch ein fünfgängiges Menü schlemmen, Geselligkeit mit Gleichgesinnten erleben und die neuesten Kreationen von Haubenkoch Flo Gintenreiter und Hausherr Ingmar Goetzloff genießen – wir waren dabei, beim exklusiven Chef‘s Table im „ROSSO di Acqua e Sole“ in Linz.
Die Tische sind frühlingshaft gedeckt, drei Osterhasen in Pink deuten auf das bevorstehende Osterfest hin und Ingmar Goetzloff, der Chef des Hauses, den man auf den ersten Blick mit Parov Stelar verwechseln könnte, begrüßt uns herzlich mit einem Glas Chardonnay Sekt. „Chef’s Table“ lautet die Devise an diesem Freitag, den 8. März, und gemeinsam mit einer kleinen Gruppe gleichgesinnter Feinschmecker darf ich mich durch die neue Frühlingskarte des „ROSSO di Acqua e Sole“ in der Weingartshofstraße, unweit des Linzer Bahnhofs, kosten.
„Der ‚ROSSO Chef’s Table‘ ist ein exklusiver Mittagsevent, bei dem wir mehrmals im Jahr einer kleinen Gruppe von Gästen völlig neue kulinarische Ideen kredenzen wollen. Serviert wird ein speziell zusammengestelltes Überraschungsmenü in mehr als fünf Gängen inklusive passender Weinbegleitung“, erklärt uns Hausherr Ingmar Goetzloff. Während wir uns durch Köstlichkeiten wie Calamar in Sepiasauce, Bärlauch, Sauerklee und Wildreis sowie Lammleber mit Chicorée, Rote Rübe, Zimtblütenöl und Mohn schlemmen, erzählen uns die Küchenchefs Florian Gintenreiter und Djordje Materic, was sie zu den jeweiligen Gerichten inspiriert hat.
Meine Kindheit in Italien hat mich fürs ganze Leben geprägt.
Ingmar Goetzlof
Spannend ist vor allem die Gefüllte Taube mit Urkarotte, Amaranth und Rollgerste, die Gintenreiter in einer Riesen-Zitrone spektakulär vor unseren Augen räuchert. Zu jedem Gang wird nicht nur der vom Chef des Hauses ausgewählte Wein serviert, sondern auch hochwertiger Tee aus Japan, Hongkong und Taiwan, den Ingmar Goetzloff selbst kredenzt und als „Cold Brew“, passend vom Geschmack her, zur jeweiligen Speisenfolge serviert. Abgesehen von der hervorragenden Qualität der Küche besticht das ROSSO auch durch sein mediterranes Ambiente. Getrocknete Gewürzbuschen, Knoblauch, Salami und Parmaschinken hängen von der Decke, eine große Auswahl an Weinen aus Österreich, Frankreich, Italien, Portugal und Spanien sowie Deutschland findet man nicht nur auf der umfangreichen Weinkarte, sondern auch in den Regalen im Restaurant.
Am Tag der Liebe eröffnet.
Am 14. Februar vor zehn Jahren hat Ingmar Goetzloff das italophile Restaurant „Rosso di Acqua e Sole“ eröffnet, zuvor war der studierte Forstwirt und Geo-Informatiker, der an der LIMAK auch eine Managementausbildung absolviert hat, im Bereich Strategie- und Risikomanagement selbstständig tätig. Mit dem italienischen Restaurant hat er sich schließlich mit 48 Jahren einen Traum erfüllt. Kein Wunder, denn die Liebe zu Italien ist dem gebürtigen Mühlviertler quasi in die Wiege gelegt worden. In seinem ersten Lebensjahr ist er nämlich mit seinen Eltern von Neufelden in die Nähe von Como gezogen, wo die Familie drei Jahre gelebt hat, ehe sie weitere vier Jahre nördlich von Mailand in einem kleinen Dorf ihr Domizil aufgeschlagen hat. „Diese Kindheit in Italien hat mich natürlich fürs ganze Leben geprägt. Wenn du dort aufwächst, dreht sich alles ums Essen und man hat Italo-Lifestyle im Blut“, schwärmt Goetzloff. Den Schritt, sich als Quereinsteiger in der Gastronomie selbstständig zu machen, hat er auch nach zehn Jahren keinen Tag bereut.
Dario Cecchini läßt grüßen.
Als italienische Osteria konzipiert, hat sich das ROSSO unter Feinschmeckern in Linz und darüber hinaus schnell einen Namen gemacht und wird regelmäßig von Gault-Millau, Falstaff sowie „A la Carte“ geadelt. Gekocht wird ausschließlich mit Produkten in Topqualität. Fleisch und Lardo werden von Dario Cecchini, dem italienischen Gott des Bistecca, geliefert. Aus der Geschäftsbeziehung ist mittlerweile eine Freundschaft geworden, die Dario Cecchini gerne von der Toskana nach Linz ins ROSSO reisen lässt. Bei der selbst gemachten Pasta nach original italienischem Rezept vertraut Goetzloff auf das Können seiner Schwester Judith. Die Taggiasca-
Oliven kommen von Daniela Bestoso aus Stella-
nello/Ligurien und das Brot wird von Vincenzo d’Ambrosio aus Altamura geliefert und im ROSSO fertig gebacken.
Dry-Aged-Fisch.
In den letzten Jahren hat sich das Restaurant aufgrund der steigenden Nachfrage und Qualität allerdings immer mehr zum Geheimtipp für Gourmets rund um Fisch und Meeresfrüchte etabliert und bringt zum Teil sehr exotische und exklusive Gerichte auf den Teller. Bei den Fischen setzt das ROSSO-Team ausschließlich auf Frischware, die im Ganzen geliefert wird. „Der Fisch wird von uns händisch zerlegt, filetiert und für den späteren Genuss am Teller Stück für Stück vorbereitet. Wichtig ist uns dabei, alles zu verwenden – vom Kopf bis zum Schwanz. Das bedeutet natürlich, dass wir immer wieder neue Ideen entwickeln, um auch wirklich alles in schmackhafte Kreationen zu verwandeln“, so Goetzloff.
Zwei-Hauben-Koch Flo Gintenreiter (l.) und ROSSO-Chef Ingmar Goetzloff.© Ness Rubey
Apropos neue Ideen: Während der coronabedingten Lockdowns hat der kreative Gastronom zu experimentieren begonnen und mithilfe von YouTube-Videos aus Japan und Australien Techniken entwickelt, mit denen man Fische mit der Dry-Age-Methode bis zu sechs Wochen haltbar machen kann. Seither werden im ROSSO Gelbflossen-Makrelen, Heilbutt oder Skrei im Dry-Age-Format serviert. Obwohl der Fisch mehrere Wochen liegt, besticht er durch ein sehr feines Geschmackserlebnis. „Er wird mürber und auch süßlicher. Als ich Dry-Aged-Fisch das erste Mal gekostet habe, sind mir fast die Tränen gekommen, so gut war er“, schwärmt Goetzloff. Erst nachdem er den Fisch von einem Lebensmittellabor untersuchen hat lassen, servierte er ihn auch den Gästen, die davon begeistert sind.
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